他用中式快餐攻占麥當勞老家

“中西合璧”熊貓快餐廳 

　　熊貓快餐的創始人程正昌花了30多年時間將美國加州一個購物商場內的一家小餐館，發展成一個擁有820家連鎖店的快餐帝國，成功在麥當勞和肯德基的老家安營紮寨並打出 了自己的一片天地，他們的熊貓餐飲集團已將熊貓快餐店擴張到美國的35個州，預計今年的銷售將超過9億美元。 

　　在程正昌的辦公室外掛著一張美國地圖，上麵標明了哪些州有，以及哪些州還沒有熊貓快餐店。他們堅信“熊貓”將占領剩下的15個州。在上一個財年，平均每周有3家熊貓快餐店開業，遠遠超過了美國本土快餐巨頭漢堡連鎖店漢堡王的開店速度。 

　    “熊貓”起步 

　    念活“中西合璧”真經　巧借國寶叫響品牌 

　　程正昌，出生於江蘇揚州一位一流大廚師家庭，從小就受到炒、煮、煎、烹、炸等中國傳統廚藝的良好熏陶，早早就立下“將來要成為一個與父親齊名的好廚師”的雄心壯誌。1973年，程正昌與父親一道遠渡重洋，曆盡千辛萬苦來到美國闖天下。他們父子二人在加州洛杉磯附近的帕沙迪納市安家落戶，經過幾個月的四處打聽和八方考察，最後用全部積蓄盤下一條老街上的一家小小咖啡館，經過簡單改造裝修創辦起“聚豐園”中餐館，當時擁有著數學碩士頭銜的程正昌，從此改行進入了餐飲業。程正昌深知———要想讓吃慣西餐的洋人轉而喜歡上中國風味菜肴，就要好好運用“中西合壁”的烹飪法則，精心創造出一種既有別於中國傳統、又體現西洋習性的‘二合一’就餐環境。”基於這一判斷，程正昌在裝潢“聚豐園”中餐館時，就特地將餐館內部布置得大方雅致，一桌一椅皆顯中國傳統文化深厚底蘊，燈光音響突出西方現代流行風格，從而獲得了中國傳統神韻和西方現代流行的完美結合，直引得美國男女老少食客的讚歎———“坐著中國傳統桌椅，吃著中式美味佳肴，聽著西方流行音樂，看著西式鐳射燈光，真是一種享受！” 

        經過“十年磨一劍”的苦心經營，“聚豐園”中餐館的名氣越來越大，以至於常有顧客從1小時車程以外的地區專程驅車來一飽口福。就在這時，格倫德爾一家大型購物中心的開發商慕名主動找上門來，希望程正昌能在其購物中心內開辦一家中式快餐店。程正昌決定抓住這次良機，冒險嚐試一下“中式快餐”這一全新的經營模式，並別出心裁地給中式快餐店起了個美國百姓人見人愛且是中國國寶的“熊貓快餐店”響亮名號，以求獲得先入為主的“金字招牌”絕佳效應。 

        為了展現“熊貓快餐店”的獨具特色店麵風格，程正昌將“熊貓快餐店”店鋪設計成淡黃色牆壁、鮮紅色邊框的尖頂小房子，盡情張揚中國老百姓最喜歡的兩種顏色—紅色和黃色。紅色象征熱烈活潑，渲染“熊貓快餐店”的服務大方熱情；黃色象征高貴莊重，凸顯“熊貓快餐店”視每一位食客為上帝。為了盡快擴大“熊貓快餐店”的知名度，程正昌獨具慧眼地構思出了讓人過目難忘的企業標識 ———在圓形標識裏，白底中間有一個大紅色圓圈，圓圈中間是一個憨態可掬的中國國寶———大熊貓，大熊貓頂部位環繞著一行黑色英文字母——— PandaExpress。就這樣，洛杉磯第一家“中式快餐店”———熊貓快餐店誕生了。 

　　“熊貓”崛起 

　　用足“看人下菜”奇術　張揚“中餐美味勝西餐” 

　　熊貓快餐店之所以曆經短短的30載風雨，能由單門獨戶的中式快餐小店，搖身一變為遍地開花的中式快餐連鎖集團，完全得益於程正昌那“中國傳統、美國口味”的獨特烹調絕技。 

        為了用足用活“看人下菜”的製作工藝，程正昌首先堅持中國菜肴的傳統製作技巧，決不把西餐的製作方法移植到中餐上來，因為他深知—————“中式快餐，就要完全保留中國菜肴的傳統特色，決不能把中餐西化。否則的話，人家美國人再也不會來就餐了。要知道，傳統的就是世界的，人家美國人是專門來吃傳統的”；在堅持中國菜肴傳統不能丟的前提條件下，程正昌又不失時機地在口味上加以些微調和，以盡量適合美國人那“最喜歡甜酸味又略帶一點辣”的獨特口味要求，在程正昌看來———“口味微調”的運作方式，用中國一句成語來說就是 “看人下菜”。不過，這並不是此語的本意，而是就字麵意思而言的。隻要本體是中國傳統烹調技藝，不論口味再怎麽微調，都不會失去中式菜肴的傳統魅力，隻會吸引越來越多的美國食客。”正是由於程正昌那“兩條腿走路”烹調絕招的靈活運用，才使得美國食客越來越喜歡“熊貓快餐”，出現了一批又一批“熊貓快餐迷”，以至於不少美國食客還在網上聊天室情有獨鍾地探詢“中式快餐”的獨特做法。 

         在烹調工藝堅持中國傳統的同時，程正昌並未死守中國餐館的傳統管理之道，反而“睜眼看世界”地大膽汲取西方餐飲業的成功管理之術，以適應美國人消費的習慣；每新開一家“熊貓快餐連鎖店”，都要不折不扣地做到“四個統一”—————統一招牌、統一裝修、統一菜式、統一服務，以最大限度獲得整體規模效應……獨特高效的管理之道，使得“美國熊貓快餐連鎖集團”的年營業額，始終以兩位數的增長率持續飆升。1996年，熊貓快餐的分店數增長了21.5％，達到208家，總營業額上升18.4％，高達1.6億美元，一躍成為美國規模最大的中餐連鎖企業。1997年熊貓快餐分店數增加至250家，營業總額為1.87億美元。而今年的銷售預計將創造熊貓快餐曆史上的新高，超過9億美元。 

　　“熊貓”目標 

　　征服世界要開萬家店　實現菜肴生產機械化 

　　程正昌樂觀的表示，“按照目前的進度。如果分店的年增長率能夠達到20％的話，到2020年，我們在世界範圍內的熊貓快餐店將超過10,000家。”他認為製定這樣“宏偉”的目標可以讓自己和員工的壓力都大一些，工作也會更出色一些。 

        一萬家快餐店美國市場肯定容納不了這麽多快餐店，程正昌已經把店開到了日本，下一步是南美和北美的其他地方。不過他表示不會把熊貓快餐辦到中國去：“中國不需要這樣的中餐，競爭也太激烈。”。談到如何實現這個目標，程正昌說：“我不會停就是了，我起點比你慢，但我終點呢，不見得要比你慢。我有這個信心，因為你在睡覺的時候我還在走。” 

        現在幾乎每周都有新店開張。而且家家都賺錢。讓我們很好奇的是，這麽多的店，他是怎麽管理的呢。程正昌擴大經營的理念是決不負債經營。他新開的每一家分店都首先要保證贏利，然後再用利潤去開新的分店，每一家分店都要在三年內收回投資。對於市場容量，程正昌有清醒的認識。他認為熊貓快餐在美國國內的市場需求目前遠未飽和，現在還不用冒跨國投資的風險去美國以外的地方開店。不過，熊貓快餐的發展麵臨的最大問題是尚未實現機械化生產，所有菜肴仍是手工製作，這成了製約其快速發展的瓶頸。 

        但是熊貓公司對未來發展依然充滿了信心，從它的有—句廣告詞能看出它：“在中古時代，歐洲混戰，美國還以石器為主，中國人就在研究炒好吃的菜了！熊貓快餐為中式快餐的發展正在摸索一條成功之路。熊貓快餐曾榮獲《全國餐館新聞周刊》頒發的首屆“熱門模式”大獎，而程正昌本人還連續多年被《洛杉磯時報》評為“餐館企業家”獎。 

　　“熊貓”啟示 

　　打入對手內部花開遍地　高亢奏響中餐西進序曲 

　　目前，“美式快餐”的三大代表———麥當勞、肯德基、漢堡王，已迅即占領了中國快餐市場的絕大部分份額，以難以抵禦的誘惑力成為青少年首選的快餐品牌。人們不禁發出了無可奈何的長歎———難道色、香、味俱佳的中國菜肴，就難以與美國速食叫板嗎？ 

        麵對中國快餐業人士的疑惑和埋怨，遠在大洋彼岸的“熊貓快餐”創始人程正昌，卻以令人矚目的“美國最大的中式快餐連鎖企業”顯赫業績，公開宣稱———“中式快餐，路在腳下！在美國眾多食客的心目中，熊貓中式快餐與麥當勞、肯德基、漢堡王等美式快餐不相上下。難怪他們會發自內心地坦言：要品嚐東方美味，到熊貓快餐店去！”正是抱著“路在腳下”的堅定信念，程正昌果敢挺進競爭白熱化的美國快餐市場，以“中西合壁”為烹調出發點，以“因地製宜”為買賣著力點，千方百計滿足美國人的飲食習慣和口味特色，終於在異國他鄉開辟出了 “中式快餐”的嶄新天地，高舉高打地奏響了“中式快餐”抗衡“西式快餐”的西進序曲。時至今日，“美國熊貓快餐連鎖集團”的中式快餐連鎖店，遍布於美國的 35個州，呈現出與“美式快餐”平分秋色的超強競爭態勢。摘自《環球時報》 

　　創富總結 

　    品嚐熊貓快餐 

　   美國的中餐館有2．8萬家左右，年營業額近300億美元，約占美國餐飲業網點與營業額的3．4％和8．5％，且大多集中在中國城和華人區。 

       熊貓快餐集團是美國最大的中餐企業，名列全美餐飲企業的第80名， 2006年達到800多家，目前所有的店主都在美國，分布於35個州。熊貓快餐店有兩種，一種是專業快餐店，一般200平方米左右；還有一種是開在購物中心內的快餐店，一般是80—100平方米。

        美國熊貓快餐集團的主要特點是：

        1、熊貓快餐是快和熱的結合 

        菜品現場製作以手工為主，講求實用性和本地化。每個店有17— 20個品種，每月創新2個品種，特色品種全年保留，如主打品種陳皮雞占營業額的30％。調料中不用味精，現場炒菜采用統一的複合調味料(將多種配料預先調好放在一個容器內)，以達到標準統一。經過多年研究也沒有解決替代手工烹製的技術工藝，現場製作全部仍延用中餐傳統的明火炒菜的方法，以保持菜品的原味和特色。廚師將菜炒好後，裝入一尺見方的餐盤內放在前台保溫銷售，每盤量不大，賣完後再炒。由於供應對象是以美國人為主，有的品種在保留中餐製作的基礎上，進行了味道上的調整，以滿足美國人口味，所以，大都受到客人的好評。

        2、廣泛采用現代經營手段，強化管理體係的建立

        首先是建立起現代配餐配送體係。原料加工由供應商完成，配送由運輸公司承擔，發達的美國運輸網絡為企業的配送體係提供了基礎條件，這樣解除了店堂內的更多勞動，減小了店堂廚房的壓力和麵積，最大化地保證了中餐的品質標準。其次電子計算機與收款機廣泛應用，總部與各地都實行聯網。第三，強化培訓和現場督導功能，注重企業管理係統的完善，有力保證了三百多家店的規範和企業經營的穩定發展。他們認為，社會大環境、管理能力與人才是企業發展的最關鍵因素。3、注重企業效益，不急功近利地盲目發展。 

        講求實際和實效是熊貓企業給我們留下的深刻印象。熊貓企業發展到現在沒有負債，隻有1983年一次50萬美元的貸款記錄。解決發展資金問題，主要是開一家店要保證贏利，用利潤去發展，30一50萬美元投資的每一個店，爭取能在三年內收回投資，不造成負擔。對跨國經營，熊貓快餐采取穩步漸進的態度，認為美國市場對熊描企業仍未飽和，應首先立足國內，減少異國投資風險。同時，他們不采取特許連鎖經營形式是認為這需要環境和自身條件的成熟，麥當勞已經具備了基礎，而熊貓仍需積累和完善。 

        程正昌的事業成功，還因為他有一個非常得力的“賢內助”，他的妻子蔣佩琪，當年在美國密蘇裏大學讀書期間，程正昌結識了正在讀電子工程博士的蔣佩琪，兩人在1975年結婚，育有三個女兒。隨著熊貓快餐的名聲遠播，夫人蔣佩琪即於這時加入家族企業，協助夫婿擴張事業。蔣佩琪生於緬甸在香港長大。六十年代赴美求學，在密蘇裏大學取得電腦碩士及電子工程博士學位。電腦軟體開發方麵的學識致使她非常注重計劃性及效率，因此她在設計主管人員培訓項目、提高企業各部門效率等方麵做得卓有成效。隨著熊貓快餐日益壯大，程正昌還招賢納才，1992年程正昌禮聘連鎖餐館管理專家Don　McComas出任熊貓管理公司總裁，全麵負責熊貓快餐的連鎖推廣項目。首次打破了公司管理層為清一色華裔的局麵，通過一係列招攬人才計劃成功地強化了熊貓集團的政及管理實力，並卓有成效地加快了熊貓快餐的連鎖步伐。