價格策略

在餐廳經營的過程中，價格對於消費者和經營者來說都是極為重要的因素。成功的價格定位，是主客雙方多次認可、雙方收益的過程。

    一般來說，餐廳在開辦前，就要對主體價位進行策劃和設計。一旦主體價位確定，則不能輕易變動。如果隨意改變，就會使經營產生大起大落的現象，甚至會使餐廳毀於一旦。在餐飲業中，這種才識是很多的。

    社會環境和經濟環境不斷變化，市場也在不斷運動，因而在餐廳經營的價格上，我們也不能一成不變，也應該瞄準市場隨時做出適應性調整不是隨意的，而是理性的技巧性的。這種調整不是隨意的，而是理性的技巧性的。筆者以為它應該遵循以下原則。第一，餐廳的價格調整不應該衝擊主體價位。它應該在一兩個菜品、一類商品、一兩個餐飲區域中動腦筋，或者在短時間內作特價處理，取得經驗和顧客認可後，再逐漸滲透。

    第二，在運用價格策略時，一定要遵循價值規律和經濟規律。從理論上說，價格應該反應商品的價值和供求關係。但是由於主客雙方所處的角度不一樣，對餐廳的軟硬件，包括對菜品質量的評價也不一致；至於供求關係更是一個變量，僅就需求動態而論，供求平衡是暫時的、相對的，不平衡是經常的、絕對的。在一定供求比例的影響下，商品就可能按照高於價值或低於價值的價格出瑞市場經濟條件下，我們不能簡單地反對價格背離價值的情況。但經營者在製定價格時，應該注意避免出現沒有根據的價格背離價值的情況和出台不反應供求關係的價格。也就是說，並非新奇特的菜品和服務舉措，定價過高，必然會招致失敗。

    簡單說來，價格策略是對兩大原則問題的把握，但具體操作起來，卻又是十會複雜的問題。下麵就與大家一起探討一下價格策略的具體運作方法和實例。

    一、 幾種定價策略
    （一）平價策略所謂平價策略是指按普遍的指標加價率確定價格的策略。在發達國家，許多食品都有固定加價率。例如，一個漢堡包的成本是1美元，若固定加價率是40%，這個漢堡包的價格即為1。4美元。一般一個企業的商品固定加價率，都是參照市場普遍的加價率予以確定的。按照普遍的加價率確定的價格是中等價格，正常情況下，企業可以獲得適當的利潤。平價策略既便於企業進行標準化管理，又能增加可信度，容易受到大多數客人的歡迎。這是一種較為平穩的價格策略，它一般不會使經營產生大起大落的現象。

    平價策略最適用於快餐企業的定價。因為快餐企業最容易實行標準化、工業化管理。洋快餐的成功除了它在生產、管理上實行標準化以外，它在價格策略上也做到了標準化，他們的漢堡、炸薯條、飲料等食品基本上是按照普遍加價率定價的。但是筆者看到高科技多中式快餐店，在在售盒飯時，價格的隨意性很大，在時10元的盒飯，與6元的份量和質量差不多。於是許多類似的餐廳總是打不開局麵。如果他們了解平價策略的好處，製定正確的固定加價率，經營中就不會那樣被動了。

    除了快餐企業外，絕大多數餐廳的酒水和標準化、工業化程度較高的食品，也應該實行普遍指標加價率確定價格。例如目前餐飲企業都在供應的黃金糕、水餃、湯圓、包子等食品，你隨意定價馬上就會招來非議，影響餐廳形象。曾經有一個經營小吃的餐廳，自詡為精品店，把抄手、餃子定為100元一碗，想出奇製勝。哪知這抄手、餃子再奇也奇不到哪裏去，顧客一眼就看穿了奸商的把戲，於是這個餐廳不到3個月就關門了。