坐地聞香
坐地日行八萬裏，巡天遙看一千河
正文
09-08-14 21:16:05 於 私房小菜
小蝌蚪的解雞圖很詳細，對打怵的新手會很有幫助。以前的（二十年前）的留學生大概許多都在餐館幹過，對解雞不會陌生。以後的留學生恐怕要對著小蝌蚪的圖解練習若幹次。實際上解雞是肉類剔骨中最容易的（要想看美國現代化流水線上庖丁是怎樣解牛的，請看我的同輩人寫的《解牛100天》，附下）。雞的個頭小，骨頭軟，即便不是庖丁，不懂解剖學，練幾次就知道怎麽弄了。大多數情況下，隻要找好了關節部位，一掰一砸，一撕一扯，刀隻是把肌肉筋骨割斷而已。
不過工作後很少買整雞自己拆，因為整雞並不便宜多少，都是買相應部位的肉。附近有幾家老墨歐洲店，他們的東西比美國的連鎖店要便宜。小腿棒（drum stick）經常$0.59一磅，全腿（leg quarter） $0.49，整雞最便宜也在五毛左右。整雞隻是在做白切雞，或熬湯，或個別時候需要雞白肉（個人不經常吃雞胸肉）時買。
除了炸雞腿，和需要骨頭的幾種菜，基本上我都要去骨。去骨後的好處是在烹調，吃的時候都方便。尤其是那些需要再斬切的，就不需要大斬刀，乒乓響，油血四濺。
雞腿去骨一般有兩種方法。一種是把骨頭剔除；另一種是把骨頭抽出。剔骨法就是把雞腿用刀或剪子順著骨頭方向剖開，然後把骨頭剔除。抽骨法就是不要把雞腿皮剖開，也就是去骨後雞皮完好，還包著肉。做法是用尖刀或剪子把肉和骨頭分離（圖1），然後抽出（圖2），切斷（圖3）。Quarters也可以這樣把骨頭抽出（圖4）。個人感覺用剪刀比較方便，即安全又省事。
圖1 腿骨末端骨節處筋腱比較多，用剔骨尖刀或剪刀把肉和骨頭分離。
圖2 然後一撕就擼下來了。
圖3 剪斷或切斷。
圖4 全腿（quarters）也可以抽骨。但大腿的皮不是完全包著肉的，因此沒必要去抽骨，從關節處切開，大腿剔骨就行了。
上麵是剔骨，下麵是抽骨
毛毛媽有道菜，叫 紹興醉雞。好像是剔骨，那樣的話皮就是被剖開的，所以要用紗布包起來（不肯定，猜想）。如果是抽骨，就可以用牙簽把皮固定住（圖5）。蒸熟冷卻後抽出牙簽（圖6），切片就行了（圖7）。相對簡單易行。估計有些人會對用紗布包這道手續望而卻步。這道菜非常好吃，主要是口感，你想象不到雞會這麽嫩。這是我家一道常吃的菜。過去沒做過醉雞，除了醬油酒之外，還加一些普通的調料，如蔥薑蒜之類。見了毛毛媽的醉雞之後，當然試了，也非常好。加別的調料後要注意，正過來蒸之前（醃時要反過來，見圖8），要把能看見的調料盡量去幹淨（別洗），以免切片時不太雅觀。見圖9。
圖5 醃好後用兩根牙簽把皮固定住。先穿透一麵，然後用牙簽尖斜著把對麵的皮拉過來，穿透頂入肉內。在90度的地方，再這樣插第二根。這樣就肉就被皮全部包好了，皮不會抽皺，腿也不會散架，保持腿裏麵的水分，味道，涼後會有很多凍。毛毛媽用紗布包，大概就是這個意思，當然更好看些。
不過用牙簽的確方便許多。
圖6 蒸好，放冰箱裏過夜的雞腿。裏外都是凍凍。
圖7 這是一個雞腿的切片。
圖8 抽骨後就這麽反著，皮朝裏用佐料醃上。最少半小時，可以過夜。
圖9 蒸前把裏裏外外的佐料清理幹淨。不要洗。主要是切片時好看。如果不在乎，不清理也可。然後翻過來，皮朝外。
曾經在電視上看到一個節目，是如何做火鴨雞，英文叫Turducken。就是用火雞包著鴨，鴨包著雞。雞鴨都全部整隻去骨，火雞也隻留腿骨和翅膀，然後縫起來。像火雞那樣在聖誕節，感恩節烤著吃。有興趣的可以自己查一下，作法，現貨網上都有。看後試著給一隻整雞去了骨。從背部開始，在正中用刀從頭至尾把皮切開，然後按抽骨法把所有的骨頭去掉。還是覺得剪子好使。去完骨之後是一片整雞（圖10），可以象板鴨那樣烤，也可以卷起來蒸熟切片（圖11）。注意，翅膀前段的骨頭沒去掉（關節太細小了），要卷起來切片的話，就要先把它切掉，以免蒸熟冷卻後切不動，把肉卷弄碎。也可以用錫紙包起來烤（要切片的話一定要放冰箱裏冷卻），圖12。
圖10 去骨整雞。除了翅膀前段的骨頭沒去掉，去它全部骨頭全部去掉。
圖11 醃好後卷起來，可蒸可煮。
圖12 也可用錫紙包起來烤著吃。
我試過整雞卷起來捆好後（不放佐料）放鍋裏煮25分鍾，撈出放入有冰塊的冰水中5分鍾（要不斷加冰），然後拿出來恢複到室溫，切塊做白切雞。非常嫩。浸冰水這招是電視裏新加坡夜市上白切雞的作法。
下麵是網上的火鴨雞: Turducken
小蝌蚪的解雞圖很詳細，對打怵的新手會很有幫助。以前的（二十年前）的留學生大概許多都在餐館幹過，對解雞不會陌生。以後的留學生恐怕要對著小蝌蚪的圖解練習若幹次。實際上解雞是肉類剔骨中最容易的（要想看美國現代化流水線上庖丁是怎樣解牛的，請看我的同輩人寫的《解牛100天》，附下）。雞的個頭小，骨頭軟，即便不是庖丁，不懂解剖學，練幾次就知道怎麽弄了。大多數情況下，隻要找好了關節部位，一掰一砸，一撕一扯，刀隻是把肌肉筋骨割斷而已。
不過工作後很少買整雞自己拆，因為整雞並不便宜多少，都是買相應部位的肉。附近有幾家老墨歐洲店，他們的東西比美國的連鎖店要便宜。小腿棒（drum stick）經常$0.59一磅，全腿（leg quarter） $0.49，整雞最便宜也在五毛左右。整雞隻是在做白切雞，或熬湯，或個別時候需要雞白肉（個人不經常吃雞胸肉）時買。
除了炸雞腿，和需要骨頭的幾種菜，基本上我都要去骨。去骨後的好處是在烹調，吃的時候都方便。尤其是那些需要再斬切的，就不需要大斬刀，乒乓響，油血四濺。
雞腿去骨一般有兩種方法。一種是把骨頭剔除；另一種是把骨頭抽出。剔骨法就是把雞腿用刀或剪子順著骨頭方向剖開，然後把骨頭剔除。抽骨法就是不要把雞腿皮剖開，也就是去骨後雞皮完好，還包著肉。做法是用尖刀或剪子把肉和骨頭分離（圖1），然後抽出（圖2），切斷（圖3）。Quarters也可以這樣把骨頭抽出（圖4）。個人感覺用剪刀比較方便，即安全又省事。
圖1 腿骨末端骨節處筋腱比較多，用剔骨尖刀或剪刀把肉和骨頭分離。
圖2 然後一撕就擼下來了。
圖3 剪斷或切斷。
圖4 全腿（quarters）也可以抽骨。但大腿的皮不是完全包著肉的，因此沒必要去抽骨，從關節處切開，大腿剔骨就行了。
上麵是剔骨，下麵是抽骨
毛毛媽有道菜，叫 紹興醉雞。好像是剔骨，那樣的話皮就是被剖開的，所以要用紗布包起來（不肯定，猜想）。如果是抽骨，就可以用牙簽把皮固定住（圖5）。蒸熟冷卻後抽出牙簽（圖6），切片就行了（圖7）。相對簡單易行。估計有些人會對用紗布包這道手續望而卻步。這道菜非常好吃，主要是口感，你想象不到雞會這麽嫩。這是我家一道常吃的菜。過去沒做過醉雞，除了醬油酒之外，還加一些普通的調料，如蔥薑蒜之類。見了毛毛媽的醉雞之後，當然試了，也非常好。加別的調料後要注意，正過來蒸之前（醃時要反過來，見圖8），要把能看見的調料盡量去幹淨（別洗），以免切片時不太雅觀。見圖9。
圖5 醃好後用兩根牙簽把皮固定住。先穿透一麵，然後用牙簽尖斜著把對麵的皮拉過來，穿透頂入肉內。在90度的地方，再這樣插第二根。這樣就肉就被皮全部包好了，皮不會抽皺，腿也不會散架，保持腿裏麵的水分，味道，涼後會有很多凍。毛毛媽用紗布包，大概就是這個意思，當然更好看些。
不過用牙簽的確方便許多。
圖6 蒸好，放冰箱裏過夜的雞腿。裏外都是凍凍。
圖7 這是一個雞腿的切片。
圖8 抽骨後就這麽反著，皮朝裏用佐料醃上。最少半小時，可以過夜。
圖9 蒸前把裏裏外外的佐料清理幹淨。不要洗。主要是切片時好看。如果不在乎，不清理也可。然後翻過來，皮朝外。
曾經在電視上看到一個節目，是如何做火鴨雞，英文叫Turducken。就是用火雞包著鴨，鴨包著雞。雞鴨都全部整隻去骨，火雞也隻留腿骨和翅膀，然後縫起來。像火雞那樣在聖誕節，感恩節烤著吃。有興趣的可以自己查一下，作法，現貨網上都有。看後試著給一隻整雞去了骨。從背部開始，在正中用刀從頭至尾把皮切開，然後按抽骨法把所有的骨頭去掉。還是覺得剪子好使。去完骨之後是一片整雞（圖10），可以象板鴨那樣烤，也可以卷起來蒸熟切片（圖11）。注意，翅膀前段的骨頭沒去掉（關節太細小了），要卷起來切片的話，就要先把它切掉，以免蒸熟冷卻後切不動，把肉卷弄碎。也可以用錫紙包起來烤（要切片的話一定要放冰箱裏冷卻），圖12。
圖10 去骨整雞。除了翅膀前段的骨頭沒去掉，去它全部骨頭全部去掉。
圖11 醃好後卷起來，可蒸可煮。
圖12 也可用錫紙包起來烤著吃。
我試過整雞卷起來捆好後（不放佐料）放鍋裏煮25分鍾，撈出放入有冰塊的冰水中5分鍾（要不斷加冰），然後拿出來恢複到室溫，切塊做白切雞。非常嫩。浸冰水這招是電視裏新加坡夜市上白切雞的作法。
下麵是網上的火鴨雞: Turducken
以前在國內讀大學，一年裏最幸福的時光，莫過於暑期前最後一門考試結束的那天。緊張的學習生活在走出教室的一瞬間鬆弛下來，在回宿舍的路上,心情象路邊的楊柳,飄飄然然,樂不可支.嗡嗡火車的叫聲,送走了一學期的疲勞,滾滾轉動的車輪,把我馳向海濱家鄉.那裏有溫馨的家人,備好了最愛吃的飯菜;那裏有久違的戀人,等待著月下挽手踏步.
在陌生的異國它鄉,同樣也是這一天,卻是一年中最難以對付的時刻.首先是要挖空心思處置自己的隨身所帶.留學生截然一身,生活所需簡而又簡.可是不管怎樣,在外過日子,怎麽也得有兩條棉被,一個箱子,再加上炊具和自行車.二手的自行車是5美元買得,又已騎了一個學期,夠本了,免費送給了他人也不太心痛;炊具買的時候雖都是舊的,但已用習慣了,不舍的扔,但實在不能帶著這些東西叮當上路,隻好忍痛割愛,送給他人;箱子就隻得厚著臉皮找地方寄存.
安置下財產,又要考慮去哪裏打工.去年妻子和女兒都在國內,我孑然一身.單搶匹馬,雖為孤單,尚也自由.與幾個同學結伴,搭別人的車去了紐約.打了一夏天的餐館工,解決了一學期的學費.今年太太和女兒來了美國,拖家帶口,出遠門不方便了,就隻能就地謀職,在學校的小鎮上找事做.這個小鎮人煙稀少,學校的學生占鎮上人口的一半多.人不旺,業不濟,本來就少有的生意點,夏天就更是憎多粥少,找地打工難上加難.唯有鎮上有一家宰牛廠,聽說凡去者,皆錄用,就業的大門永遠向任何人敞開.我半信半疑的去了這家殺牛廠.
到了那裏,果然名不虛傳,接待的人給你一張表,幾分種填好後,當即錄用,次日就可上班.上班的前三天是培訓.第一天我們穿上白工作服,隨著工頭在車間裏參觀.我被所看見到的景象所威懾.景象之一就是工人的穿戴:頭頂鋼盔,身穿鐵甲.左手持鐵勾,右手揮屠刀.雙手護帶鋼絲手套,兩腳緊護長筒皮靴,懸腰橫掛磨刀鋼棍.這一幅裝飾打扮,再加上工作服上那屠牛的斑斑血跡,真使人感到像進入了真槍實彈的戰場.景象之二就是車間內的工作強度:一趟趟的轉動吊車,懸掛著血跡淋淋的牛體,穿行於全幅武裝的屠夫中間.一排排的工作案子,滿載著紅白交配的牛體肉塊,在井然有序的車間內滾滾流動.身披鐵甲的了工人,個個精神貫注,揮舞利刀從轉動的吊牛屠體上,割下自己的份肉.擁入眼簾的盡是一片刀光剪影,令人眼花目眩.景象之三就是機械化的程度:殺牛廠共分三個部分:第一部分是殺牛車間,第二部分是牛肉分割車間,第三部分是牛肉包裝車間.三個車間景象各異,分工有秩.一頭活生生的牛被趕進第一車間,1.5小時後就全處置完畢,裝入成品箱內從第三車間運出.效率之高,令人咋舌.
三天培訓下來,20幾個新工人,所剩無幾.工作強度之激烈,宰牛場麵之血腥,嚇走了絕大部分,幸免盡存的都是英雄好漢.我得養家糊口,還需要操持下學期的學費,當然的要歸入英雄好漢之列.這時我才晃然明白了為什麽這個牛宰廠對求業者永遠是來者不拒.
培訓訓結束後,我分配到的工作是站在流動的工作案前,把一塊約三斤的牛肉,將其肥瘦分開.這活聽起來十分間單,咋看起來也似容易.但正式工作的第一天差點就沒熬下來.這是我一生中感覺最漫長的一天.轟轟的機器聲震耳欲聾,沉沉的鐵甲壓身如錘,冰冷的車間嚴寒似冬.在這樣的環境下,我那帶著鋼手套的雙手,極其笨重在艱難地割肉.八小時煎熬下來,十個手指難以直起,彎曲地疼痛難忍.要不是生計所迫,第二天說什麽也不可能回到這地獄般的地方.我的份肉是4.6秒種來一塊.在這短短的時間內,我必須完成以下程序部驟:左手持一把勾子,右手揮一把屠刀.肉塊一傳至根前,立即要用左手的勾子迅速的把肉拉至麵前,固定住肉塊,然後右手用屠刀快速的將肉肥瘦分離.分離後的小塊肥肉,推入案子上一個洞內,分離後的瘦肉要用鐵勾準確地拋到頭頂上的一條瘦肉傳送帶上.這快肉剛處置完,還沒來的及喘口氣,緊接著下一塊肉又來到了麵前.整個的牛肉傳送帶的設計,真正體現了西方國家的高效率和精確的數學計算.它給你的時間就是你經過培訓後所需的最短時間.
在和流水線賽跑,除了應接不暇的割肉,還得抽時間不斷地磨刀.每個人的身上都掛著一根不繡鋼的磨刀細鋼棍.刀就是要在這上麵磨.磨刀好壞,十分關健.磨刀的速度和磨刀的角度都深具學問.磨得對,刀下生風,割肉就會輕鬆,事半功倍.我周圍的幾個越南婦女工人,工齡已有多年,磨刀技藝爐火純青.她們的刀永遠是刀光閃亮,刀快鋒利,切起肉來輕輕鬆鬆,遊印有餘.相形之下,我的磨刀手藝,遠未出徒.磨的方法有問題,磨來磨去,刀鋒還像木頭一樣.用像木頭般的刀去切肉,是憑著手勁去硬切,不一會手就累酸了.手酸了,就用胳膊勁去拉,胳膊酸了,再輪上了肩膀,肩膀酸了,就又輪回到手腕.我就是這樣在無奈地惡性循環,整個右上半身,包括右手,右臂和右膀每時每刻都在承受著巨大的壓力,疼痛交加,度秒如年.
為了提高效率和減輕我的負擔,每天上班前,太太幫我磨刀半小時.聽著那“嚓,嚓,嚓’的磨刀聲,立時給了我增添的巨大的信心,去迎接這新一天的戰鬥.可是一到案前,那刀還是斬不斷,切不開.無奈她訓練無素,有功無勞.
刀不快,手不快,隻得偷功減料.經別人切出的肉,肥瘦分明,而經我切出的肉卻是瘦中帶肥,肥中夾瘦,看起來質量問題很明顯.為了消除這壞影響,我就在分割肉時,肥肉部分盡量多切,這樣分割後的肉,瘦中肯定不帶肥.但其付做用是,切完的肉,肥中帶瘦.既然瘦肉部分是正品,肥肉為次品,我就隻能丟卒保帥,管不了那麽多了.久而久之,我因此而出名,得了一個外號叫 “MR. OVERTRIM” (多切先生).
在每半天的工作中,有15分鍾休息.遇上哪天,飲水過量,等不到間歇就需入廁,麻煩就來了.那無情無義工作案,視你的要求而不顧,仍在川流不息地豪邁轉動.我隻得向左右鄰舍求援.在我暫離期間,幫忙的工友,一邊切割自己的份肉,一邊把滾滾而來我的份肉用鐵勾給我拉到工作抬前.等我由廁所趕回崗位時,我的麵前已堆起了一個椎型的肉垛.這時的我,對工友說一聲 “THANK YOU” ,就開始了更激烈的戰鬥.
這時我一邊要切割流動案子過來的份肉,還要擠出時間去一一消滅掉身邊這令人心驚膽顫的大肉垛.
除了強度的體力勞動外,身上那永遠散發不掉的牛腥臭味也令人難以容忍.每天下班回家,六歲的女兒總是捂著鼻子,離我遠遠的.不得已,我隻好把脫下的衣服和鞋放在門外過夜.但就是這牛腥味幫了我一大忙.父親節的那個夜晚,在約十點多下班的路上.知道太太和女兒已為我做好豐盛的節日晚餐,就歸心急切,在拐彎出的
STOP標誌前沒有停穩就匆匆前行,立刻被警察發現.望著警車信號燈忽忽在閃,眼看一個星期掙來的血汗錢就這樣毀於罰單,心裏別提是多麽沮喪.警察走近我的車,探下身子正準備質問我.這時一股臭臭的牛腥味從敞開的車窗向警察直撲而去.他皺了皺鼻子問:“你是IPB宰牛場的吧?”然後說:“以後小心,下不為例”.我驚喜交加,連連點頭稱是,可心中對警察的寬容不免詫異.警察可能看出了我的疑惑,便說:“我在當警察前,也在這宰牛場幹過,不容易啊”.這一次的遭遇不算是臭味相投,也算是臭味相憐吧.
我所居住的小鎮,在夏季是常遇龍卷風的地方.每有警報拉響,人們都會以最快的速度跑到地下室去躲避.誰會想到這人人驚慌失措的時刻卻是我最翹首盼望的時刻.當卷風到預告通知後,車間裏的滾滾轉動各流水線,隨著一聲鳴笛聲,象撒了氣的皮球停了下來.此時此刻,我先來個深呼吸,然後扔下手裏的一切,跟隨工頭跑向指定的蔽風點.在跑進中,周圍是一片噪聲,夾雜著人們恐慌的表情.而我卻在憧憬著以下的一兩個小時不需工作,心情無比輕鬆,像被解放了的奴隸一般奔向自由.
除了盼望龍卷風以外,另一件期待的事,就是希望能分到掃地的活.如能分到這活,那繁重的切肉活就會暫時被人代替.這個活偶爾會分到.每當我得到這活,我掃起地來是完全徹底,一絲不苟.每一個角落,每一個旮旯,都是掃了又掃,清了又清,廢肉雜物無一漏網.多掃一分鍾的地,就少遭一分鍾的罪.所以我就掃啊掃,有的地方可以掃到多達5遍以上.
還有一個小故事,每每想起來都使我忍俊不禁,它調劑了我艱難的打工生活,給了我一些輕鬆和幽默.
和我一起同時在牛廠打工的一位中國朋友,由於剛剛來美不久,用英文和工頭溝通有障礙,有時我被叫過去給他當翻譯.有一次和他閑談起來,他對我說工頭很壞,我便問他工頭的所壞之處.他給我舉了個例子.原來在中國我們學到的英文問候通常是: “HOW ARE YOU?” 和 “HOW DO YOU DO? 很少聽說過 “HOW ARE YOU DOING?” 這
個用法.每當工頭巡視走過,對我的朋友說: HOW ARE YOU DOING? 我的朋友總以為
工頭在監視他做工而問他: “你在幹什麽?”. 氣憤之極但不敢發作,隻是把頭扭向一
邊,不預理睬,以示抗議.隻到一天,他再也忍不可忍,當工頭再問: “HOW ARE YOU DOING?”的時候,他挺而反擊,衝著工頭直麵怒哄: “I AM WORKING, CAN YOU NOT SEE!”.
我在牛宰廠整整幹了一百天.一百天在人生的曆程中隻是一瞬間,可它卻給了我永不忘卻的一段記憶.它給了我收入幫助我完成了學業;它開闊了我的視野,使我領略了西方國家的那難以想像的機械化強度;它還給我流下了最難忘的東西,就是酸疼的右臂和手.時至今日,右手握拳,仍感隱隱在疼.