滿口香醃蛋

 09-08-02 11:20:54    於  私房小菜


醃雞蛋有許多方法。我是用傳統的飽和鹽水的醃法，不過加了些香料。願吃香料味道的，不妨一試。具體做法：

1，先熬香料。最好用瓷鍋，玻璃鍋，因為鹽度太濃，可能會腐蝕其他鍋或起反應串味。用水量大約是醃雞蛋的容器的一半。可以稍多熬一點，寧多勿缺。冷卻後倒出一些在一個幹淨的小盆或碗裏。這樣做是方便在碼好蛋後往回倒主要鹽水時容易把香料一起倒回去。如果不滿，可以從這小盆裏加滿。

2, 加入自己喜歡的香料。八角一朵，草果一顆，丁香一兩粒，香葉三四片，桂皮適量，花椒若幹，薑片些許。燒開後小火熬10-15分鍾。加入切好的蔥段蒜片，然後慢慢加鹽，同時不停地攪動，直到鍋底有鹽不再化了，關火。

3，洗蛋。取一小碗，倒入小半杯酒。當然國內的高度白酒最好，但我舍不得用（並不是想留著喝，而是用來做臘肉，香腸），就用清酒或酒精含量比較高的燒菜用的料酒，當然是白色的。把每個雞蛋在酒裏洗個澡，然後碼放到容器裏。要擺實，放滿，一直到瓶口。然後把剩下的酒倒入容器，把蓋蓋緊。

4，加鹽水。等到鹽水涼透後，撈出蔥薑蒜等濕的新鮮的香料，倒一小部分到一個幹淨的小盆或碗裏（因為你不知道到底要用多少，這樣做的意思是便於把鍋底剩餘的香料全部都倒入醃蛋的容器裏）。然後把鍋裏的鹽水澆到蛋上，倒入容器。要蓋過醃蛋或加滿。在快倒完時，要晃動鍋裏的鹽水，盡量把鍋裏的香料和鹽結晶都倒入容器裏。如果不夠，從留出的小盆裏加入就行了（多餘的不需保留）。然後再灑上一層鹽，擰緊蓋。醃蛋就完成了。

根據溫度，20天到25天就醃好了。想快點，就隔三岔五地白天放外麵曬幾天（晚上最好拿回來），曬得話，十五左右就行了。



這種醃蛋的特點就是香氣撲鼻。打開容器的時候香氣撲鼻，切開雞蛋或剝掉皮後香氣撲鼻，吃到嘴裏也香氣，well，除了撲鼻還滿口香味。

幾點注意事項：

香料可以根據自己的愛好加減，不要拘泥。例如，桂皮草果丁香和大蒜可以不放。簡單的隻放花椒和香葉就行。也可以加陳皮或檸檬皮。如果後院種有現成的，也可以嚐試一下。我試過dill 和basil都能吃出它們的味道。鹽一定要飽和，密封前再加一些。有圖省事的用中國店買來燉肉的鹵包熬，也可以。隻是，你不知道裏麵都有什麽，有的味氣太重。不能放任何油，醬油，醋，糖。沒試過辣椒。

雞蛋要把容器塞滿，不晃動；鹽水要淹過雞蛋。但要注意，如果你想曬，白天溫度高時和晚上溫度低時，鹽水的體積會膨脹縮減，因此要留出一定空間，不然鹽水就會溢出，沾到哪裏，都會被腐蝕。醃好後要全部拿出來。不能隻拿一部分，因為另一部分在容器裏就會飄起來 :!: 切記雞蛋一點都不能漂。雞蛋一漂起來蛋清就會加速外滲，最後可能隻剩個空殼。而醃雞蛋的鹽水裏都是蛋汁，重複使用時影響口味，再醃下一鍋時，就不清香或連油都不出了。

醃蛋全拿出來後可以一次全部煮熟（我就是。商店裏賣的鹹蛋也是），然後放進可zip的塑料袋，把空氣盡量擠出，封好後放入冰箱冷藏。隨吃隨拿。當然最好提前拿出，室溫最好。也可以生著放入塑料袋，一定要密封，放入冰箱冷藏（不要凍），隨吃隨煮。如果煮熟的放外麵，壞是不會壞，但時間長了蛋裏水份會蒸發，口感發幹，太鹹。

雞蛋醃好全部拿出後，鹽水要回鍋再熬開。因為現在鹽水裏有滲出來的蛋液，遇熱後就會結塊，把其他的老調料都飄起來，在水麵形成一層泡沫結膜，所以快開鍋時一定要盯著，注意不要讓水撲出來。燒開後把上麵飄的蛋白結塊，泡沫雜質去掉。最好過濾一下，再倒回鍋裏。你會注意到，以前的鹽結晶可能沒有了。所以要再加鹽，稍微加點水。再適量加點香料（注意，加早了會和泡沫雜質混到一起，不好清理），再煮一會。香料鹽水每次都要這樣處理，才能反複使用。 再熬時可以再加點水一起熬。重複上麵加鹽水的步驟。

若用蘸酒後裹鹽的方法，可以用自己炒的用來醃鹹水鴨的花椒鹽來裹。或者現炒一些鹽，乘機多加些別香料（如八角等）。

回答: 滿口香醃蛋 由 坐地香 於 2009-08-02 11:20:54 沒想到這上不了台麵的東西，在高手林立的廚壇，竟然被置了頂。感謝大家厚愛。 鹹蛋這東西，按現在理論不健康。現在營養過分，雞蛋不再是蛋白質的主要來源，它對人體的作用，也突然有了爭議。鹽分也成了各種病症的罪魁。對美國（或其他沒吃過的）人來說，醃蛋是不可理解的。一小破雞蛋，餱鹹餱鹹的，有啥吃頭？ 和許多許多東西一樣，小時候吃過的，或想吃撈不到經常吃的，就是好吃的。我永遠都不會忘記，小時得病時，媽媽端到病床前的一碗麵條，裏麵可能有個荷包蛋，在兄弟們萬分羨慕，十分眼饞的眼神下，興奮地，內疚地地把它吃光喝淨。這裏麵有很深的感情，很多的回憶，不是現在任何一碗麵條能比的。 十幾歲時曾經跟父母到一個縣城去住過三四年。記得那時我的床下（外屋，也就是做飯吃飯的那間屋）一溜擺著四五個壇子，裏麵分別醃著糖蒜，醋蒜，雞蛋，鵝蛋（當時養了幾隻鵝）。所以醃蛋有曆史了。以後不管到哪裏，都會醃一些蛋。除了自己吃，還給朋友鄰居。我現在醃蛋的容器，從來都不會閑著。 其實，有時，尤其是夏天，拌個涼菜，喝碗稀飯，就個鹹蛋，還是非常舒服的。 再次謝謝大家。