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09-08-14 21:16:05 於 私房小菜
小蝌蚪的解雞圖很詳細，對打怵的新手會很有幫助。以前的（二十年前）的留學生大概許多都在餐館幹過，對解雞不會陌生。以後的留學生恐怕要對著小蝌蚪的圖解練習若幹次。實際上解雞是肉類剔骨中最容易的（要想看美國現代化流水線上庖丁是怎樣解牛的，請看我的同輩人寫的《解牛100天》，附下）。雞的個頭小，骨頭軟，即便不是庖丁，不懂解剖學，練幾次就知道怎麽弄了。大多數情況下，隻要找好了關節部位，一掰一砸，一撕一扯，刀隻是把肌肉筋骨割斷而已。
不過工作後很少買整雞自己拆，因為整雞並不便宜多少，都是買相應部位的肉。附近有幾家老墨歐洲店，他們的東西比美國的連鎖店要便宜。小腿棒（drum stick）經常$0.59一磅，全腿（leg quarter） $0.49，整雞最便宜也在五毛左右。整雞隻是在做白切雞，或熬湯，或個別時候需要雞白肉（個人不經常吃雞胸肉）時買。
除了炸雞腿，和需要骨頭的幾種菜，基本上我都要去骨。去骨後的好處是在烹調，吃的時候都方便。尤其是那些需要再斬切的，就不需要大斬刀，乒乓響，油血四濺。
雞腿去骨一般有兩種方法。一種是把骨頭剔除；另一種是把骨頭抽出。剔骨法就是把雞腿用刀或剪子順著骨頭方向剖開，然後把骨頭剔除。抽骨法就是不要把雞腿皮剖開，也就是去骨後雞皮完好，還包著肉。做法是用尖刀或剪子把肉和骨頭分離（圖1），然後抽出（圖2），切斷（圖3）。Quarters也可以這樣把骨頭抽出（圖4）。個人感覺用剪刀比較方便，即安全又省事。
圖1 腿骨末端骨節處筋腱比較多，用剔骨尖刀或剪刀把肉和骨頭分離。
圖2 然後一撕就擼下來了。
圖3 剪斷或切斷。
圖4 全腿（quarters）也可以抽骨。但大腿的皮不是完全包著肉的，因此沒必要去抽骨，從關節處切開，大腿剔骨就行了。
上麵是剔骨，下麵是抽骨
毛毛媽有道菜，叫 紹興醉雞。好像是剔骨，那樣的話皮就是被剖開的，所以要用紗布包起來（不肯定，猜想）。如果是抽骨，就可以用牙簽把皮固定住（圖5）。蒸熟冷卻後抽出牙簽（圖6），切片就行了（圖7）。相對簡單易行。估計有些人會對用紗布包這道手續望而卻步。這道菜非常好吃，主要是口感，你想象不到雞會這麽嫩。這是我家一道常吃的菜。過去沒做過醉雞，除了醬油酒之外，還加一些普通的調料，如蔥薑蒜之類。見了毛毛媽的醉雞之後，當然試了，也非常好。加別的調料後要注意，正過來蒸之前（醃時要反過來，見圖8），要把能看見的調料盡量去幹淨（別洗），以免切片時不太雅觀。見圖9。
圖5 醃好後用兩根牙簽把皮固定住。先穿透一麵，然後用牙簽尖斜著把對麵的皮拉過來，穿透頂入肉內。在90度的地方，再這樣插第二根。這樣就肉就被皮全部包好了，皮不會抽皺，腿也不會散架，保持腿裏麵的水分，味道，涼後會有很多凍。毛毛媽用紗布包，大概就是這個意思，當然更好看些。
不過用牙簽的確方便許多。
圖6 蒸好，放冰箱裏過夜的雞腿。裏外都是凍凍。
圖7 這是一個雞腿的切片。
圖8 抽骨後就這麽反著，皮朝裏用佐料醃上。最少半小時，可以過夜。
圖9 蒸前把裏裏外外的佐料清理幹淨。不要洗。主要是切片時好看。如果不在乎，不清理也可。然後翻過來，皮朝外。
曾經在電視上看到一個節目，是如何做火鴨雞，英文叫Turducken。就是用火雞包著鴨，鴨包著雞。雞鴨都全部整隻去骨，火雞也隻留腿骨和翅膀，然後縫起來。像火雞那樣在聖誕節，感恩節烤著吃。有興趣的可以自己查一下，作法，現貨網上都有。看後試著給一隻整雞去了骨。從背部開始，在正中用刀從頭至尾把皮切開，然後按抽骨法把所有的骨頭去掉。還是覺得剪子好使。去完骨之後是一片整雞（圖10），可以象板鴨那樣烤，也可以卷起來蒸熟切片（圖11）。注意，翅膀前段的骨頭沒去掉（關節太細小了），要卷起來切片的話，就要先把它切掉，以免蒸熟冷卻後切不動，把肉卷弄碎。也可以用錫紙包起來烤（要切片的話一定要放冰箱裏冷卻），圖12。
圖10 去骨整雞。除了翅膀前段的骨頭沒去掉，去它全部骨頭全部去掉。
圖11 醃好後卷起來，可蒸可煮。
圖12 也可用錫紙包起來烤著吃。
我試過整雞卷起來捆好後（不放佐料）放鍋裏煮25分鍾，撈出放入有冰塊的冰水中5分鍾（要不斷加冰），然後拿出來恢複到室溫，切塊做白切雞。非常嫩。浸冰水這招是電視裏新加坡夜市上白切雞的作法。
下麵是網上的火鴨雞: Turducken
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