老小四川

2005-08-21 19:43:23 於 文化走廊

芝加哥有家川菜館，叫老四川。老四川在芝加哥及附近城鎮算是小有名氣，因為聽說有些吃客開車五六個小時，專程來過把饞癮。老四川門窗上貼的，有好多芝加哥報刊及“名流”的推薦，有文章剪貼，有吃客合照，大多是洋鬼子的。老板大概是想招徠洋人，不然何苦用洋人來做廣告？也是，洋人不信中國人的。可中國人也不信洋人的，你懂什麽中國菜？凡是洋人說好的中國餐館，中國人肯定搖頭。所以進門之前，看著那些貼畫，總有些怪怪的感覺。要是第一次，大概就不會推門而入了。

不過，老四川還是說得過去的館子，不管是請老美還是老中，還是自己一家打打牙祭。它的菜也不是做得就非常好，大概是那句話，一辣解三饞吧。其實真正圖辣而去的，大概要失望，因為並不真的辣。記得書龍寫過老四川，看上去紅紅的，其實不太辣。原因大概是他們並沒有用，象他們自己聲稱的那樣，從四川進口的調料。而是用從當地中國或韓國店裏買的韓國辣椒麵。那辣椒麵是非常地紅，非常地下色，非常地上色，看上去好看，但是不是很“四川”味。咱不懂什麽是四川正味，但知道老四川的辣椒的確不是最辣的。不過好多人並不是從湖南湖北四川江西來的，所以那辣度也就湊付了。

在朋友家吃過一次水煮牛肉，非常喜歡。所以在老四川點過水煮魚片，結果大失所望。麻辣不足，蒜味過重。並且有太多的白菜在裏麵。三年前在北京吃過一次水煮魚片，端上來一個象小臉盆那麽大的盆子，大半盆油，上麵飄著厚厚的一層辣椒花椒。除了魚片，還有綠豆芽。味道很好，但因為花椒太多，吃起魚片和豆芽來，有點太費勁。吃了不少花椒，叫它麻得夠嗆。始知“各莊的地道，都有很多高招”，不知地道的四川做法到底是怎樣的。以後在老四川再沒點過任何水煮。

其實在老四川並沒有哪道菜特別值得留戀。不過每次去，都要點個香辣子雞。一是喜歡吃，二是大概這個菜一般人做不壞，三是剩下的辣子全部打包，回家自己還可以再炮製若幹次。

舊金山有個小四川，印象挺深。雖然不知道真貨實價是什麽，感覺有點貨真價實。既麻辣，又香鮮。在下有幾個大學同學在那裏，四年前出差去呆了一星期，光顧了三四次，幾乎嚐遍了菜譜上所有的菜，都各有特色，過口不忘，因此喜歡上了川菜。這次又去兩天，每晚都去。除了水煮之外（與老四川不同，沒有大把的蒜末和半盆的白菜），其他煎炒烹炸都好。小二酒保以及老板娘眾口一詞，聲稱不光大廚是從四川請的，調料也是直接從四川進的。不知真假，反正好吃，寧願信其是。不過顏色的確沒有老四川的紅，辣度卻比老四川的辣。朋友看咱再裝也是外行，就推薦了幾個。粉蒸排骨出奇得辣，像是吞咽烈火，又象是吃咬利刃，張著大嘴哈氣，滿後腦勺子流汗，但目不斜視，手不放筷，還想下一口。忘了那個大腸叫什麽了（在三四個裏選了一個），朋友極力推薦，開始不敢嚐試。小時在國內吃過一次，咬不爛還臭烘烘的。別提那玩意兒是哪部位的，光從健康角度，就不敢吃，據說全是肥油和膽固醇。朋友一味堅持，後來有點舍命培君子的味道。結果比劉姥姥到大觀園還開眼，是開胃。直到現在還沒忘懷，還思念那一口。外脆裏嫩，香酥可口，美味也。

聽說紐約有個大四川，哪天去了，一定要光顧品嚐。