大阪的“串串炸”VS.成都的“串串香'

　　大阪的“串串炸”VS.成都的“串串香”



　　難得高球老友熱情邀請，帶路去了他40年常去的“大阪名少物”酒屋喝一杯。

看他眉飛色舞地大談鄉愁一心“故地重遊”之高趣，隻能盛情難卻一同往之。

主要目的地是每年去領略一次傳統、馳名的居酒屋“八重勝”（Yaekatsu）＂串串炸”店。

　　台麵很擠，排隊至少半個小時以上，人多時要等一兩個小時。

　　這可是大阪的土特產（名物）一樣的飲食街。就如天津的“狗不理”，雖然全國都有聯鎖店，但在發源地的正宗（元祖）店吃的就更顯得地道一些。

　　這“串串炸”和成都的“串串香”有很接近的文化底蘊。

　　“串串炸”日語叫“串katsu”（苦係喀吃），是草根美食大眾化的飲食花樣，日本關東（東京方麵）叫“串揚”（kushiage=苦係阿嗝），來來是麵向“苦係（勞動者階層）”的食物。使用豬肉加洋蔥交互串起，再裹上麵粉油炸，伴有蓮白加上老抽蘸著吃，一道菜隻準蘸一次。是八十多年前的明治末年東京平民發明的飲食法。

　　“喀吃”來源於英語的“cutlet”的簡略語。法語有“Cotelette”，英語有“Omelette”（是煎蛋卷），喀特樂特是“cutlet”。

　　日本的“喀吃”有很多種類。



　　“喀吃三多”（豚肉三明治），“喀吃咖喱”，“喀吃丼”，“味噌喀吃”……凡是“喀吃”都幾乎是豬肉的代名詞。

　　由於關西人說的“肉=niku”，是指的牛肉；而關東人則指的是豬肉，用“喀吃”（katsu）來代

統一表豬肉。

　　中國的“串串香”還是最近一、二十年的新鮮吃法。起源於成都的串串香是四川小吃之一，也是草根美食最大眾化的體現，串串炸是油炸肉和各種魚和蔬菜。而串串香是火鍋的另一種形式。

 　　都是使用竹簽串上各種菜，前者將其放進滾燙的油中炸來吃，後者是在火鍋中涮著吃。

　　串串炸遍流行於日本各大城市，東南亞各國也近來時興，而串串香則遍布於中國眾多城市（“麻辣燙”亦是其變體）。比較起“串串炸”來“串串香”的材料要多一些。

　　如：除毛肚，香腸，魷魚，豆腐，火腿腸等在“串串炸”裏沒有外，肉片，藕片，香菌，豆皮，白菜，花菜，海帶，土豆，萵筍，香菇，肉丸子……都有。

　　小香腸、甜青椒、炸牛排、紅薑、沙鮻魚、雞胸肉紫蘇卷，是常見菜牌。

　　小蕃茄，紅薑，蘆筍，金槍魚，海貝，牡蠣，則是串串炸的好材料。

　　串串炸的油和佐料更簡單一些，而串串香油和佐料是串串炸裏不敢想想像的多種類材料:牛油，郫縣醬，朝天椒花椒，冰糖，薑，蔥，八角，甘草，山奈，桂皮，香葉，蓽菝，白扣，香果，沙薑，紫草，丁香，梔子，草果，謬糟，豆豉，胡椒……
 　　串串炸與串串香比就象河魚比海一樣,後者的種類大大地多於前者。
　　由於現炸現吃，嘴唇敏感者會起泡，這就是多年來很少光顧的原因，對於習慣熱吃，喜歡卡路裏高的油炸食品的大阪人來說是“天賜美味”，貓見到鰹節魚皮。



　　“串串香”對於好食辣味的四川人來說是熊貓口中的箭竹；對於怕辣的人來說就象灰熊到箭竹，貓見到三文魚，或如太監見到美女……（略）