【小魚煮張】貴州酸湯魚

 

 

貴州酸湯魚

 

 

貴州酸湯魚已經成為了貴州菜的一個代表。紅亮豔麗的外表，酸辣開胃的湯汁，再配上鮮美的活魚，具有湯色紅豔，香味醇厚，食之提神爽口的特點。酸湯魚誘惑你的是它的色澤，牽動你的是它的美味。酸湯魚當然是作為最有代表的一道酸湯菜，但是酸湯作為一種美食調味方式，同樣也可以用於製作更多的其他美食。酸湯魚吃的時候也比較隨意，可以作為一道主菜，也可以做成火鍋，在吃完魚以後再放入一些其他配菜涮著吃。

說到貴州的酸湯，　其實有很多的種類。以湯的質量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯（西紅柿酸湯，貴州人把西紅柿稱為毛辣角）、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。以顏色來區分分為白酸湯和紅酸湯。首先我給大家簡單介紹一下幾種比較常見的傳統的貴州酸湯。

1，白酸：傳統的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，快速簡單的白酸是將麵粉用作發麵的300克老麵搓細後放入盆中，加入5千克清水，充分溶解後倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉（也有用玉米麵、黃豆麵的）用清水調勻後倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸後，起鍋倒入壇子內封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白、酸味純正的白酸就可以用了。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當，愈存愈香。不過這是大規模製作白酸的方法，而家庭製作白酸非常的簡單。小時候就常見媽媽在煮飯的時候，先把米煮到半熟，然後將半熟的米撈出來，放入籠屜中蒸至完全熟。撈出米以後剩下的就是米湯了，這個米湯就是用來製作白酸的最好原料。媽媽常常就把米湯盛出來，然後將青菜（芥菜）用水稍稍汆過，然後放入米湯中，把它密閉好，放在溫度較高的地方，通常就放在灶台邊上（因為小時候都是用煤火做飯）讓它發酵幾天，酸菜就做好了。采用這種傳統方法做出來的酸菜，酸味醇厚而不刺激。

2，紅酸：紅酸即毛辣角酸（西紅柿紅酸），西紅柿紅酸的酸味醇厚，色淡紅而清香，通常是用5千克新鮮野生野生西紅柿，無野生時可用種植的西紅柿代替，把它洗淨，放入淨泡菜壇中，再加入500克仔薑、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿壇沿水加蓋放置15天後即可取用。使用時，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機絞成茸泥即可。

3，紅油酸：紅油酸又名辣酸，紅油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見紅油，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬製後去渣，調製而成。其味葷厚而酸辣醇厚，色鮮紅。

4，酸辣醬酸：也名小磨酸，是以鮮紅辣椒、魚、糯米用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時以水直接調製或澆油調製。

5，蝦酸：蝦酸以黔南布依族苗族自治州獨山縣、三都水族自治縣等地居多，是用小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟、糊辣椒麵入壇發酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調製。



大家最為熟悉的的貴州酸湯魚就是凱裏酸湯魚，現在你在貴州餐館裏吃的的紅豔的酸湯魚就是凱裏酸湯魚，它的傳統製作采用的是西紅柿紅酸（又成為凱裏酸）。但是這種傳統的發酵方法製酸受到很多條件限製，所以現在大家根據凱裏酸湯魚的風味特色，采用西紅柿，酸辣椒和檸檬汁來勾兌調配而成。較傳統的酸來說，這種酸是勾兌出來的，並沒有經過發酵這個過程，可能你會認為酸味的醇厚和柔和程度不好。所以在勾兌的時候必須使用新鮮的檸檬汁來調和酸味，不要使用白醋和檸檬酸來調和，否則會覺得酸味不是不足就是過於刺激，而且要加入適量的糖，這樣不僅可以添味並且弱化一些刺激的酸味。

下麵我還是具體來說說我的製作方法：



原料：

紅酸湯的原料：

西紅柿；糟辣椒（如果沒有糟辣椒，推薦使用越南的雞牌大蒜辣椒醬，味道與貴州的糟辣椒非常類似），檸檬汁，高湯，拍散的薑塊，蔥，鹽，糖，雞精（可以不用）醬油，油，白胡椒粉

酸湯魚的原料：

新鮮的魚肉（應該用新鮮的活魚一條，但是我買到的一條六磅的龍躉，所以沒有用一整條。），黃豆芽，金針菇，生菜(配菜可以很隨意，但是最好要有黃豆芽，因為它含有豐富的植物蛋白，可以提高湯的鮮味。）

製作方法：

1，將西紅柿剁蓉，越蓉越好。我幹脆就用機器將它們打成液體狀。如果覺得很難剁，可以先將西紅柿放入微波爐中加熱兩分鍾，然後取出來將皮去掉再剁。

2，鍋中放入適量的油，燒熱後放入西紅柿用中火將西紅柿中的水分炒幹，當水分基本上炒幹的時候放入糟辣椒，薑塊和蔥節進行翻炒。

3，翻炒均勻後加入高湯用小火熬製十分鍾。這時再加入檸檬汁，糖，鹽，醬油，雞精（可以不用）進行調味。

4，味道調好以後加入黃豆芽，煮開後，用中小火再煮十分鍾，讓黃豆芽中的植物蛋白充分滲入酸湯中。

5，如果用一條活魚來做，將魚處理幹淨以後，在背上分別劃上幾刀，然後放入酸湯中煮，快熟的時候加入金針菇和生菜。而我用的是新鮮的魚片，所以先將魚片用蛋青，鹽和澱粉稍微醃製幾分鍾。將金針菇和生菜放入酸湯中煮斷生，然後見蔬菜撈出來放在碗底，然後再在酸湯中放入魚片快速汆熟後盛出來。



如果到這兒就算做好了，那可不能算是貴州人做的酸湯魚了。在貴州美食文化中，有一樣東西雖然不顯眼但是又十分重要的，那就是辣椒蘸水（辣椒調味醬）。



辣椒蘸水可以根據個人的口味進行不同調配，我自己最喜歡的酸湯魚辣椒蘸水是用糊辣椒粉（糊辣椒麵的製作方法請點擊這兒），豆腐乳，鹽，醬油，雞精（可不放），蔥花和酸湯魚的酸湯調和的。做法很簡單就是將它們混合均勻即可。吃酸湯魚的時候，把魚肉和蔬菜沾上辣椒蘸水吃。



可能你還是會認為不正宗，因為正宗的酸湯魚中有一種特殊的調味料——木薑子。木薑子是當地土生的一種多年生的草本植物，它種籽裏有一種特殊的味道，可以讓人們醒目提神，喜歡的人會非常喜歡，而有的人並不喜歡。其實正不正宗也沒什麽，好吃才是硬道理。

 

 

 

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