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說中式，是因為這個烤火雞的‘煮意’，本來就是從烤鴨子的方子得來的。家裏老爺少爺相比於鴨子的肥膩都更中意烤火雞，所以這些年來倒是烤火雞的次數比烤鴨子多多了（每年至少兩次，多的可達五六次：）
自從十年前把這個心得寫出來分享之後，每年到這個季節都會收到網上網下的詢問，也在每年的節日帖中做過一些說明，後來還合並了成了一個大帖子。上周回頭看了看那些帖子，感覺寫得不是很嚴謹，那個大家參考的合並貼做得也很倉促。所以感恩節那天又拍了一些照片，準備從頭整理一下步驟，希望能更好地幫到想挑戰一下烤火雞的朋友們。
先要說明的是：我分享的隻是個人製作經驗和體會，缺乏理論基礎並且俺也無意去研究理論。這個做鴨子的方子，據傳授給我的南京大姐說是來自一個中餐館大廚。因為去腥的效果不錯，椒鹽的香味也很合‘中國胃’。雖然吃過我家火雞的幾乎都是老中，但是據文學城私房小菜的朋友反饋不少‘歪果仁’也很驚豔捧場的：）
好啦，廢話少說，下麵來說步驟：
1. 解凍：
火雞個子龐大，我一般選10 - 15磅大小的。我家有兩個冰箱，所以正常情況下放冷藏箱裏解凍，下麵墊一個塑料大茶盤，需要兩天左右。如果你家冰箱沒地方，或時間來不及時可將火雞連包裝泡在水槽裏，8 - 10小時也差不多了。水是隔絕空氣的，網上也有文章推薦這種解凍方法。我有一次來不及就扔在水池子裏用重物壓著泡了一夜，一大早起來看已經解凍完畢。如果不放心就白天泡，可以多換幾次水保持低溫。
2. 醃製
用炒過的花椒鹽醃製，一揭開蓋子椒鹽和酒的香味就會撲鼻而來。有時候我偷懶沒炒直接抹上去，烤出來也還行：）
炒製一下比較香~~~用個小奶鍋，先放花椒，再用鹽覆蓋住花椒：
開小火，等鹽上有輕煙飄出再用勺子攪拌，炒到香味溢出，鹽有些微微發黃就可以離火了：
花椒和鹽用量，剛開始我的確沒有量過~~~一般都是先往小鍋裏倒一層花椒，再覆蓋滿鹽。然後憑感覺往雞肉上抹，剩下的椒鹽可做別用。後來問的人多了，就開始用量杯，但是每次的量也並不那麽固定。現在根據2013年那次（據經常吃我家烤火雞的朋友反應是最好的一次）火雞的重量來給出一個‘參考’用量：
重量：15磅多一點
鹽量：量杯淺淺的一杯（不要太滿，更不要堆得高高的：）
花椒：至少半杯（多點沒關係）
料酒：一杯（怕腥的可換成高度白酒，半杯就夠了，質量越好的酒肉越香：）
其它：蔥白幾根，生薑幾片
發現我這個方子，第一個讓不少做飯高手質疑的地方是醃製的鹽量~~~說實話火雞肉口感比較粗，腥味也比較重，所以老美的傳統烤法我們中國人大都不太喜歡。這款烤火雞大受歡迎，正是鹽和花椒還有酒在去除腥味方麵起了很大的作用！別擔心會太鹹，後麵步驟中的‘熱水浴’會洗掉大部分鹽分。我這個用鹽量是經過多年實踐摸索出來的，算是大多數人比較能接受的味道。如果單烤給俺家老爺吃，用鹽還要多些~~~10磅左右的雞得用上一杯鹽才合他心意。
大家可根據火雞的重量增減鹽的用量。如果第一次做，我的建議是寧淡毋鹹~~~倒滿一杯鹽之後舀幾勺出來~~~太淡的，俺吃下來的感覺是嫩度和口感都好，就是味道要打些折扣，沒那麽鹹鮮。不過還能做個蘸水碟補救，太鹹就不太好辦啦！
解凍好的火雞衝洗幹淨擦幹水，找個能裝下它的容器，先裏外抹上料酒或白酒(我把酒一點點倒在手上再抹)。然後再抹花椒鹽，肉厚的地方多揉些鹽（如胸脯大腿等處）。肚子裏至少要放四分之一的鹽（不喜歡的可把花椒先篩掉再抹在肚子裏），翅膀等肉少處少放些。這樣烤出來味道就比較均勻了：
抹好花椒鹽後再把蔥薑放肚子裏和翅膀下，蓋上蓋子或包上保鮮膜，放冰箱裏醃兩到五天~~~還是根據各家口味：喜歡鹹一點醃的時間就長一些：
3. 熱水浴
不少朋友看了大家貼的火雞圖片都很動心，卻又說下不了決心自己動手。想想大概是我這個中西結合的方子中，給火雞‘洗熱水浴’的這個步驟比較嚇人。實事求是地說，這個方子其實沒啥技術含量（在我印象中試驗過的朋友很少失敗的），讓人輕言放棄的恐怕就是這個‘熱水浴’了。今天再詳細說一下，希望能給想試一把的朋友多一點信心：）
【秘訣一】：蜂蜜一大湯?勺；醋（黑白醋都可以）一大湯勺；蘇打(baking soda)一小茶匙。
有的朋友問這個‘秘訣’的理論依據，說實話偶真不知道（汗一把先!)。感覺蜂蜜對最後的賣相有貢獻（顏色金黃且均勻）；後兩樣或許跟去腥和改善肉質有關？反正少了這些，味道口感就不一樣了~~~當然啦，別的方子沒有這步，也不一定不好吃，各人按自己的喜好選擇方子就是：）
理想做法：擁有一口大鍋，火雞醃製也用它。燒開半鍋水，逐一加入秘方調料（會起大泡，注意安全）。
把醃好的火雞(不用洗)頭朝下慢慢放入滾水中~~~這就是此方整個環節中最‘危險’的一步了。建議第一次做或者力量不足的MM最好找LG幫忙，小心別燙傷嘍。如果容器小，水不能完全淹沒火雞，可用大勺不停地舀滾水往上澆~~~這一步還有助於去油脂：）
等鍋裏的水再開後，再燙個五六分鍾不見血水就差不多了（不要熄火哦），如果火雞腳上有可以拎的環，時不時的輕輕拎動一下，免得粘鍋底，破相就不好看啦！如果沒有就用鍋鏟輕輕撥動幾下（動作一定要輕，免得滾水潑出燙傷自己：）。然後要把它撈出來晾幹水份~~~我家一般都是我自己來，有一次試了一下太重了（20磅那次），叫老爺出來幫忙。結果鍋子口徑小，撈不出來。還是老爺聰明，讓我把水池洗幹淨，然後把鍋端過來連雞帶水倒進水池，我又等它涼了一會兒才拿出來。
火雞體積比較龐夯，有大鍋煮水當然比較省事。但大鍋子連水帶雞的比較重，弄不好就容易出事故~~~這恐怕也是朋友們望而止步的主要原因吧？ 其實隻要選一個小一點的火雞，用這樣淺淺的鍋子也行：
我用兩個鍋，一起煮開兩半鍋水。同時加入秘方中那三樣調料~~~千萬別忘了這個噢！
然後把火雞肚皮朝上輕輕放入水裏（注意安全，必要時請LG幫忙：），然後用大勺把另一隻鍋裏的滾水澆淋到沒有被淹沒的部分。等盛雞的鍋子水滿了，再舀些回到隻有水的鍋中~~~就這樣重複5-10分鍾(看雞的大小)。偶爾用木鏟動一下火雞，免得粘底掉皮：
雖然聽起來麻煩，好處是比較從容，危險性也大大降低。而且澆淋的時間也就五六分鍾~~~看雞皮變色就差不多啦。然後關火，把熱水舀回空鍋，再把雞連鍋端到水池這麽一斜，把剩餘的水倒掉，再等它涼一涼就好搬動啦：
4. 晾幹
燙過之後再晾幹，我覺得是影響雞鴨皮酥脆的秘訣之一。 這個過程至少要5 - 6 個小時~~~一般我會在烤的那天一大早起來燙，有時想睡懶覺就頭天晚上熬到快半夜時先做了這步再去休息。室溫下晾12小時左右沒有問題。
找個大盤子，倒架上電飯鍋用的蒸屜~~~肚子朝上：
這是在台上晾幹12小時後的樣子~~~把容易烤焦的地方先用錫箔紙包裹好：
我不喜歡老美的stuffing ，烤前塞一個洋蔥和幾節芹菜在肚子裏~~~這是一個朋友從老美那學的，說可以去腥，咱就中西結合吧~~~後麵就是燙雞前加水裏的秘訣裏那三樣東西：）
5. 開烤
溫度：400華氏度（約204攝氏度）
我這個方子第二個不被廚房高手信任的就是溫度~~~俺的體會是若要火雞不柴，除了烤盤加水，溫度也不能低。我的菜譜大多留有再創作的空間，但這個方子想要達到理想的效果，溫度千萬不要改動太多~~~390°是我用過的最低溫度！
先在烤盤的鐵架子墊上張錫箔紙，紙上用剪刀破幾個洞，好讓烤出來的油流下去~~~這個烤盤我已經用了十年，還跟新的一樣呢：）
【秘訣二】：烤盤裏加水~~~這次我量了一下，一共八杯（量杯，冷水）。水不要接觸到火雞，主要目的是保持烤箱裏的濕度~~~這也是肉質嫩滑的關鍵之一。有朋友建議水裏再加些料酒增香，今天看見還有半瓶葡萄酒就倒了一杯進去：
火雞入爐：
上麵用一大張錫箔紙鬆鬆地蓋上~~~還有幾個紅薯也包好入爐：）
我沒有買專門測試肉內溫度的工具（主要是覺得不需要：），如何掌握烤火雞需要的時間呢？我烤過的火雞重量都在10 - 20磅之間，蓋著烤的時間，個人經驗是兩到三小時（這期間不用開爐檢查）~~~昨天這個13磅多一點，烤箱不用預熱，第一次定時兩小時40分鍾。鬧鈴響後揭開錫箔紙：
如果烤盤較淺，若發現烤盤裏的水幹了，可加些開水進去~~~此時加冷水，會降低烤箱裏的溫度，影響效果。
在這麽高的溫度下，其實此時雞已經熟得差不多了。後麵的時間主要是上色，所以要勤快點檢查。我一般是半小時查一次~~~這是第一個半小時的樣子：
這時可以把烤盤裏的汁水澆些在雞身上，尤其是比較突出容易烤焦的部位。然後再考半小時，顏色若還沒達到滿意的程度就重複這個過程。
這樣先蓋後敞，既可以烤透，肉又不會發柴。鐺鐺鐺~~~第二個半小時之後出爐啦！
這是2013年大家認為最好的那隻：
一個朋友操刀，紅肉白肉各切了一大盤：
這款椒鹽味的火雞冷吃味道也不錯。這個帖子裏收集了一些處理剩火雞的點子，感興趣的朋友可點擊查閱：
http://blog.wenxuecity.com/myblog/1593/201111/22220.html?
Holiday season，免不了請客做客。這個帖子的後麵收集了一些過去分享的【家常宴客】的菜譜，供感興趣的朋友參考：
http://blog.wenxuecity.com/myblog/1593/201312/12742.html
最後，除了感恩，還是感恩~~~
是的。
其實不管什麽杯子（碗也行：），掌握2：1（水：藜麥）比例就好。
不好意思才看見~~~太鹹估計是粗鹽比精鹽鹹很多。下次你適當減量試試。
太棒了~~~新年快樂！
鴨子我是不蓋錫箔紙，中間翻麵，腹背各烤一小時。
應該可以呀~~~你不妨試一試！
需要調節的可能是烤的時間~~~我會增加蓋著烤的時間，具體得看雞的大小，試驗幾次應該就有數啦：）
我烤的火雞真不行，但是填餡特首歡迎，永遠的不夠吃。
肉柴~~~你確定烤箱溫度400嗎？如果用低溫，效果不會太好哦~~~
So far 就我看見的反饋，最大的遺憾都是鹹淡沒掌握好，都說肉很嫩的呢？！
肉很入味，就是還是有點柴，我看有人最後刷黃油，不知是不是可以改善這個?哈哈，又要再過一年再試了:)