武生盜江湖
武生者，盜江湖之吳人也。
以前曾經寫過一篇《麵包之戀》，模模糊糊地表達了自己對麵包的愛戀，也模模糊糊地寫了一些做麵包的體會。當時沒有什麽成就，隻是“之戀”而已。
現在技術有了進步，自我感覺很好，尤其是對各個步驟的功能和必要性都有了體會。大致上，我每個周末都做一到兩次，每次三條棍子麵包。也曾到朋友家裏去做過Demo。相當一段時間下來，興趣和胃口沒有稍減。
本文已經在《世界周刊》第1361期刊出，除了需要更正其中將proofing寫成proving的小錯誤以外，還有幾點補充：
1、吃麵包我最喜歡的方式有兩種：蘸橄欖油和醋、Tuna fish拌Mayonnaise。原因首先是美味，其次是健康。
2、不久前到長島著名的法國點心店Saint Honoré Pastry Shop（993 Port Washington Blvd）買來baguette，長度幾乎是我做的兩倍，口味極佳。對比之下，和文章中所說的一樣，除了自己做的外皮稍厚，外觀缺乏油亮，自己的麵包味道還是不差。相當受鼓舞。
3、紐約Costco的Bread Flour已經降價到50磅12.50元，平均價格在國寶米的1/3以下。
文學城“私房小菜”衝淡河蟹的環境中，滿是中西食物的芳香，是我最愛去的地方。特以此文和大家分享。
書名：Baking Artisan Bread
作者：Ciril Hitz
出版：Quarry，2008年
售價：$24.55
我有不少中西烹飪方麵的書，隻有這一本讓我有如獲至寶的喜悅。
在自己家裏的烤箱做麵包，和出門釣魚有一個共同的地方：趣味無窮，代價頗高。買麵包不貴。但是要自己動手做出成份簡單，口味上佳的麵包，相當不容易。我通過一段時間的試驗探索，在自己家裏的烤箱中，烤出了從外形到口味都不錯的棍子麵包（baguette），其間的關鍵，就是這本書。
從前我一向認定，自己做的東西滋味不如店裏買的，那是應該的。現在發現，原來事情大有可為，真是樂不可支。
老子曰："治大國如烹小鮮。"吳生曰："反之亦然。"
吃米飯長大的我，小時候隻有在學校郊遊時才偶爾吃麵包，所以吃麵包的時候有一種特別的幸福感。
1978年進大學，中國改革開放剛剛開始。有一天學校總務處貼出布告：本校麵包房正式開始營業。我們一陣歡呼。
那時候大家都有一種"中國要大變了"的全麵緊迫感。什麽都得變，什麽都會變！大家已經議論好久啦。中國為什麽落後，主要原因就是不吃麵包呀。看看世界列強，除了日本鬼子，大家都是吃麵包的（現在知道此說不確。日本有口味極佳的北海道麵包）。
麵包好吃，營養豐富，好消化，不傷牙，不必買菜、洗菜、炒菜，吃了不用洗碗，省錢，還可以節省時間下來做習題。
往事如煙，想起這件事情我總會忍不住笑起來。
離開中國後，我很快建立了對麵包的平常心。後來我對麵包的感情超越平常心，發生強烈的愛戀，事情起始於第一次到巴黎。
那些日子裏，每天早上刷牙的時候，心裏會自動興奮起來。想明白了原因後，自己也覺得不可思議：就要吃早餐了，早餐桌上有麵包。
那麵包黃亮的外皮脆硬，裏麵又香甜又柔韌。我吃了一段又一段，遠超過了平常的食量。抹黃油，抹果醬，或者不抹黃油，不抹果醬，一樣好吃。
據說，俄羅斯文豪高爾基對文學的興趣起始於福樓拜的《包法禮夫人》。少年高爾基看得入迷，忍不住把書舉起來，翻開一頁，映著太陽光的照射，想搞明白：一張普通的紙上怎麽可以容納如此深邃美麗的內容。
我對於麵包的真正興趣，就起始於巴黎歌劇院附近那家旅館。那幾天，我每天早上癡癡迷迷地吃了又吃，怎麽也搞不明白，麵包怎麽可以這麽好吃！
早上送新鮮麵包來的是一個來自中國雲南的女孩。她發覺我對麵包的癡情後，很認真地對我說：
"早一點告訴我，你哪一天走。我給你準備一些帶走。"
我這裏說的美味法國麵包，中國人通常叫棍子麵包（baguette）。有故事說，拿破侖攻打俄羅斯時，特地製作了一種能方便塞進士兵深深褲袋的長麵包，就是棍子麵包。
棍子麵包的做法其實是從奧地利傳入法國的。當時維也納的麵包房用新式蒸汽爐製作這種麵包。法國在上世紀二十年代立法，禁止麵包師傅在清晨4點以前工作，節省時間的棍子麵包就成了選擇。
我現在知道，棍子麵包特點是材料簡單，工時冗長。那時候法國引進的原因居然是因為它節省時間。法國飲食的講究，由此可見一斑。
套一句中國近代史上常見的說法，從我決定自己做棍子麵包到今天，道路是曲折漫長的。
我自以為起步的基礎夠堅實。早些年我曾經分別向祖籍遼寧的好友為人父兄，和祖籍山東的好友揮手兄認真學習過中國包子的做法，掌握了發酵、揉麵這些基本功夫。我也長期潛伏網上"文學城"中"私房小菜"，將各人所說和youtube.com裏麵的短片對照，在烘焙北海道麵包、戚風蛋糕下過功夫，有點心得。
我還有些相關的發現，例如製作配方中，日本用重量單位，如加糖一百克；美國用容量單位，如加橄欖油四茶匙。日本人怎麽搞的呀？加油加糖加麵粉，每次要稱重量，多麻煩。美國有各種大小量杯、量匙，使用起來不是方便得多多？
到後來我就明白了，方便的辦法，容易發生流弊。我總是估計"差不多"就行了，所以每次做出來的東西都不盡相同。美國有些食譜上一再強調：量麵粉一定要用一根小棍子把舀了麵粉的量匙刮平，多還少補，這就印證了用重量單位的嚴謹含義。稱量起來固然麻煩，但是配方成分的精準就有了保證。
自己做麵包先要解決兩個問題：一是用什麽麵粉，結論是麵包麵粉（bread flour）；二是怎麽揉麵，答案是麵包機（這個結論後來變成了攪拌機）。
我也搞清楚了筋（gluten）的問題。說到麵粉，筋這個字無可回避。高筋麵粉含蛋白質多，適合做口感柔韌的麵包。低筋，甚至無筋（gluten free）的麵粉，適合做蛋糕和某些異常鬆軟、入口即化的麵包等。
低筋麵粉的代表是"蛋糕麵粉"（cake flour），高筋麵粉是"麵包麵粉"。 美國市場最常見的"全能麵粉"（All Purpose），是中筋麵粉。全能麵粉什麽都可以做：饅頭、花卷、包子、烙餅、麵包。不過，要做好的麵包，還得麵包麵粉。
麵包麵粉不貴。Costco的麵包麵粉50磅裝，和全能麵粉價格一樣，每袋14塊，算一下你就知道，比20磅裝每袋近20塊的紅國寶米便宜太多了。
麵包外殼薄，內部密布氣孔，原因是麵團裏水份高（這也是現在做麵包很少人用手工揉麵的原因）。發酵到高潮，靠水蒸汽根本就"站不住腳"，所以必須在較高溫度下烘烤成型。
參考"私房小菜"眾位網友的意見，我買了一部全不鏽鋼外殼的Cuisinart產品，使用下來相當方便，而且清潔容易。有些功能如定時自動揉麵、定時烘烤麵包，過程精確。做一些混合幹果、成分複雜的"枕頭麵包"之類，比我預料還好。
但是，當我想更上層樓，用它來揉麵，做棍子麵包的時候，問題就來了。
"工藝麵團"（Artisan Dough，在流行家庭烘培的台北，Artisan麵包的名稱是歐包）是這種麵包機揉麵的最高層次。程序是：低速揉麵5分鍾；快速揉麵35分鍾；發麵70分鍾；揉麵1秒鍾（1秒！）；發麵85分鍾；揉麵10秒鍾；發麵110分鍾，共計5小時15分鍾。夠複雜吧。
按照說明書，做棍子麵包，就用這種"工藝麵團"。
我按照說明書的指令，結合做饅頭的經驗，把曆經5個多小時完成的麵團從機器裏倒出來，把氣體揉出來，成型，再等它們體積發大一倍（又是1小時左右）以後，送進烤箱。前後幾乎8小時，做出來的麵包，盡管外形像一條真正的棍子了，但是外殼厚重，內裏不Q，味道完全不對。
我屢敗屢戰，直到有一天買到這本書，事情才起變化。
這本書的作者Ciril Hitz是Johnson & Wales University，International Baking and Pastry Institute的Department Chairman，一位精研麵包糕點烘培的教授。
這所曆史近百年的職業教育大學名聲不錯，有很多外國留學生，尤其是中國學生每年數以百計湧來，而且越來越多。
書中介紹難易程度不同的10種適合家庭烘烤的麵包糕點，從烘培原理、工具、成分和各種成分的作用說起。作者科學、直接地說明問題，像普通化學教科書；沒有營養好、成功率高之類廢話，不浪費篇幅做商業宣傳。這是最好的地方。
書中把棍子麵包列為材料最簡單、難度最高的一種，看到這裏，我心裏頓時好過很多。
開卷有益是古訓。現代還得加上一條：開機有益。這本書附有一片DVD光碟，Hitz現身說法，把文字難以清楚表述的一些動作用影片來顯示。看了書再看影碟，立時就有一種正本清源之感。
我當時就知道，成功不會遙遠了。
棍子麵包一共四種元素：1、普通的水，室溫；2、麵包麵粉；3、發酵粉，用量不嚴格；4、鹽，用量極少。
發酵粉在溫水中遭遇麵粉和水的時候，會把澱粉分解所產生的糖當成"食物"，與其作用，產生二氧化碳氣體。
鹽的功能並非調味，而是一種抑製劑，不讓有限的發酵粉"吃糖"過分，產生氣體的速度過快，早早就把自己消耗殆淨（中國人發麵做饅頭，發酵開始時同時加少量糖和鹽，道理是一樣的。先加糖，發酵快）。
烘培麵包的器材中，烤箱是最大問題。看了很多台灣、香港網友的努力和成效，一度使我望而卻步。原來，烤箱中要有一塊半寸厚以上的石板（Baking Stone），旁邊要有噴水裝置。石板不貴，14吋x16吋大小，一塊不到50美元。但是，用了石板以後，還必須在475到500度範圍內，預熱60分鍾以上，烘烤的時候，麵團內部的氣體才會在下麵源源不斷的充沛高溫催促下，短時間內奮力向上衝刺，在一定濕度下，跟隨著預先用刀子劃出來的路徑，形成特有的寬闊裂紋（Oven Spring）和油亮鮮豔的色彩。
令人氣短的是，美國有石板烤箱的人家非常多。原來，除了麵包，意大利披薩也是用石板來烤的。這樣奢侈的使用能源，我實在不能接受。
一家名叫Chicago Metallic公司的節能產品給我帶來了希望。這是一種帶細孔薄鋼板做的波浪形支架，上麵可以放3或者4條麵包。烘烤之際，熱力透過細孔直接接觸麵包體。據介紹，用這種產品不但不必預熱60分鍾，還可以把原來的溫度標準降低25度，聽來言之成理。我決定用這種產品來繼續進行對棍子麵包的追求。
Hitz在書上介紹了一種大量增加烤箱內濕度的辦法，很大程度上解除了我對噴水功能的憂慮：用一個較大的金屬容器放水，水裏放很多零散、形狀不規則的金屬零件。溫度升高的時候，裏麵的金屬零件一起升溫，它們的表麵都成了蒸發水分的表麵，使得烤箱中水蒸汽比單純放一個盛水容器的時候多得多。
接下來就是我長期以來的迷思：揉麵的時間。揉麵的時間真的越長越好嗎？
Hitz指出，用攪拌器把麵粉、水等混和3到4分鍾，就到了均勻階段（Cleanup Stage）。特點是可見的：在此以前，可以很方便地增減水分或麵粉的比例。過了這個階段，加水或者加麵粉就比較費事兒。
此後，根據繼續揉麵所用時間分為三種：
短程，再揉1到2分鍾即可。棍子麵包屬此類。原因是後麵還要做很多功夫，揉麵不重要；
中程，繼續揉2到4分鍾；
長程，繼續揉4到15分鍾。
揉麵時間長短決定麵團裏麵"筋"的鏈接形成，即俗稱"筋道"程度。拿一個小麵團對光拉伸，筋道高的可以拉到薄薄的半透明，也不會有破孔。
棍子麵包另有一功，其可觀的"筋道"來自一種名叫Poolish的方法（見後述），所以隻要揉一共5、6分鍾就夠了。這是我先前想不到的。
下麵我們開始動手，共用4杯半麵粉、不到2杯水、少量發酵粉和鹽，來做三條棍子麵包。
材料簡單，但過程一定比你想象的要長，而且每一步都有道理在其中，不可省略。不過不要怕。記住，凡是好的東西，都是材料簡單，做起來繁複。掌握了方法後，你才會不以繁為苦。
第一天，做Poolish（密布細孔，狀如漿糊，相當於日本北海道麵包的湯種）：7/8杯水（約78度），1又1/2杯麵粉，1到2tsb發酵粉，混和均勻，加蓋，置於室溫下。
第二天（和做Poolish的時間相差12小時以上），將Poolish加上7/8杯水（約78度）、3杯麵粉、1到2tsb發酵粉、1到2tsb食鹽，在另一容器混和均勻，攪拌6到7分鍾完成。
（接下來過程中的手法，文字難以描述。原則是每個步驟都很少破壞原來的氣泡結構，即使到成型階段，也是輕敲輕揉，手法輕柔，甚至不用手。絕對沒有"把氣體擠掉，再等它脹大一倍"這樣簡單的重手法。）
揉好的麵團略為整理成長方體，放入一個有蓋的大型塑膠盒子，75至78度下靜置45分鍾；
將已經發鬆的麵團一端拉伸到最高位置（大約1呎以上），輕輕覆蓋另一端。另一端也同樣拉伸和覆蓋。然後旋轉90度略為拉伸。最後將麵團整理成長方體，放回盒子，靜置45分鍾；
將發鬆的麵團（不能用手）倒在麵板上，切割，過秤，使之成為均勻三塊。略為滾卷成為三個圓柱形。放入盒子，靜置30分鍾；
在麵板上將每個圓柱形麵團縱向輕輕敲壓（這手法得看DVD啦），先卷後搓，成為麵包雛形，放在撒了麵粉的粗帆布"床"上；
用鋒利刀片在麵包體上淺淺劃出3到5條斜線，引導內部最後一次發泄張力；
最後靜置60分鍾。這叫Proof，目的是使麵包內部氣體壓力得到平衡。如果烤出來的棍子麵包形相歪斜，粗細不勻，上麵或者內部有大氣泡，原因就是最後的proofing不足。
放入已經預熱到475度（需時間約10分鍾），安置了盛水容器的烤箱中，烤25到30分鍾完成。
新鮮出爐的麵包一身輕鬆，香味濃烈，色澤金黃，形體均勻。約半分鍾後開始發出細小而密集的"啪啪"爆裂聲，數分鍾後停止。原因是外殼薄脆，冷卻時產生細小裂紋。
大約冷卻15分鍾即可食用。
總體來說，全過程時間加起來超過5小時，但每次操作隻有短短幾分鍾，分解開來都簡單易行。和石板噴水烤爐產品的差距主要在外部：外皮可以更加薄脆，外形不夠紅亮，切紋（Oven Spring）不夠均勻。
很多超市（Costco、Stop & Shop等，但別拿法國、意大利餐館做比較）都有棍子麵包賣，大致上3、4塊錢兩條。你如果做到了上文描述的程度，你會高興地發現，你的麵包不但味道比它們都強，連外形也不差很多！和心裏的快樂相比，這點成本真不算什麽。
一路摸索走來，你忽然發現自己居然爬得這麽高了，一定會很自豪。這是人生的一個境界，絕不是小事情。我是把做成功棍子麵包這件事情，和一生中自己考上名牌大學、出版過幾本小說、娶一個好的太太、生一個優秀的兒子、交幾個出類拔萃的朋友……這樣一類的裏程碑排在一起的。
話說得痛快，事情沒完。
如前所述，棍子麵包的做法來自維也納。真正的法國麵包不是它。
十九世紀前，法國人吃一種用全麥麵粉、海鹽及酸麵團製成，用木柴在磚爐烘烤的圓形麵包。這種麵包今天可以在巴黎的兩家Poilane（發音：普瓦蘭）麵包店買到。
普瓦蘭麵包店由皮耶·普瓦蘭於1932年創立。店裏的招牌麵包就是普瓦蘭麵包。這種麵包圓形龐大，直徑盈呎，灰褐色的表麵烙一個大大的黑色花體P字，內部顏色灰暗，重達五磅。就這副德性，每個售價在40歐元以上。
普瓦蘭愛好者眼中，棍子麵包太輕，太鬆軟，口味清淺……，反正遠不在普瓦蘭的層次上。大半個世紀以來，法國總統以下的政客、各國影視明星，都是這家麵包店的常客。倫敦、東京、柏林、香港、波士頓劍橋、芝加哥、紐約曼哈頓上城（兩處）……，都有FedEx把剛出爐的麵包從巴黎空運過來。紐約的普瓦蘭到貨時間一般在周四，切開來賣，需要預約，每磅$11.50。
下麵是幾個地址。有興趣者可以繼續上網搜索
Formaggio Kitchen
Huron Village in Cambridge, Massachusetts.
1-888-212-3224.
Agata & Valentina
First Ave. & 79th St. NYC；
Butterfield Market
Lexington Avenue and 77th Street. NYC
咬著棍子麵包，想著普瓦蘭。我打算過幾天找一本有關普瓦蘭的書看看，是不是有DIY的可能。
人生就這樣更上層樓。
2010年3月29日
第一天做poolish量不多，所以用較小的容器，便於操作。第二天你看得出來，還是7/8杯水，但是麵粉多了一倍，加上第一天做的poolish已經膨脹，所以需要一個較大容器。
這時候揉麵，用工具還是用手，用多少氣力，都沒有問題。幾分鍾後揉均勻就可以了。
此後的步驟，就要注意動作輕柔……。
希望你成功。
不過我有點提問：第二天），將Poolish加上7/8杯水（約78度）、3杯麵粉、1到2tsb發酵粉、1到2tsb食鹽，在另一容器混和均勻，攪拌6到7分鍾完成。
所謂在在另一容器混和均勻是什麽意思？
還有我沒有麵包機和攪拌機，完全是靠手和麵，那我該揉麵多久？手法從頭到尾都要很輕柔嗎？
期待回複，謝謝！
我沒有影視，但是在youtube上有很多介紹。
在amazon.com或者google別的地方。20元左右。我發現高檔的麵包店也在用它：麵包底部有同樣的細密點子。很令人鼓舞。
有影視或YouTube嗎？
有做普瓦蘭麵包的方法嗎？去托朋友在SamsClub買麵粉，送來一大袋全麥麵粉。要是能做普瓦蘭麵包可太棒了！
謝謝
又：我也喜歡橄欖油滴點醋的吃法。找到合適的cheese打成不到一寸長的小條浸在橄欖油裏也很不錯。