麵包之戀（下）

　　回到美國以後，我到處求索。吃到過不少麵包口味都不錯，但是和記憶中巴黎那樣美味就是沒遇到過。我不輕言放棄，先在文字、曆史的範圍內對法國的麵包有了一些認識。
　　不少朋友說起法國麵包，指的其實就是一種“棍子麵包”（baguette）。我前麵說的，也就是棍子麵包。有個故事說，拿破侖攻打俄羅斯時，特地製作了一種能方便放進士兵褲袋的長麵包，就是棍子麵包。
　　其實棍子麵包的做法是從奧地利傳入法國的。當時維也納的麵包房用新式蒸汽爐製作了一種麵包。法國在20年代立法禁止麵包師傅在清晨４點以前工作，節省時間的“棍子麵包”就成了選擇。
　　法國有自己的麵包嗎？有。
　　19世紀以前，法國人都吃一種用全麥麵粉（grey flour）、海鹽及酸麵團製成的圓形麵包。這種法國的經典麵包今天可以在Poilane（音如：普瓦蘭）麵包店買到。
　　普瓦蘭麵包店由皮耶·普瓦蘭於1932年創立。店裏的招牌麵包就叫普瓦蘭麵包。被認為是法國經典的普瓦蘭麵包圓形，挺大的個子，重5磅，每個售價8歐元。法國總統以下的政客、影視明星，都是這家麵包店的常客。
　　據說，美國大明星羅勃狄尼洛及導演史蒂芬史匹柏這些人也經常向巴黎買這種麵包。用FedEx把剛出爐的麵包空運到紐約，每個40美元。
　　原來，讓我魂夢縈繞的那種美味棍子麵包不是真正的法國麵包，而是一種在法國流行一個多世紀的起源自奧地利的麵包。不過那並不重要，好吃就行啦！
　　有此了解以後，心胸為之一寬。世界上美味太多，我去過，我吃過。這才是真正的“不必天長地久，隻要曾經擁有”的人生經驗。

　　一個有趣現象是，“私房小菜”中專精麵包、蛋糕的朋友大多在日本。這和日本有馳名的北海道麵包和長崎蛋糕可能有關吧。
　　我剛開始邯鄲學步，曾經對製作過程的文字描述發生一點疑惑：為什麽在東瀛的朋友習慣用重量單位，如：加糖100克。美國的描述則多用容量單位，如：加橄欖油4茶匙。
　　加油加糖加麵粉，每次要稱量，多麻煩。美國有各種大小量杯、量匙，使用起來太方便啦。到後來才慢慢明白，使用方便容易發生辦事兒馬虎的流弊。我總是估計“差不多”就行了，所以自己做的東西總是不怎麽規範化。後來看見美國的食譜上一再強調原料用量要準確，特別是量麵粉，一定要用一根小棍子把舀了麵粉的量匙刮平，多還少補，就說明，像我一樣馬馬虎虎的人不在少數。稱量起來固然麻煩，但是配方成分的精準就有了保證。這也從另外一個角度印證了用重量單位的嚴謹含義。老子說“治大國如烹小鮮”，反之亦然。

　　自己做麵包的經曆中有兩個裏程碑：一是用什麽麵粉，結論是麵包麵粉；二是怎麽揉麵，答案是用麵包機。
　　說到麵粉，筋（gluten）這個字無可回避。許多朋友提供的配方裏，說的都是高筋、中筋、低筋麵粉。高筋麵粉含蛋白質多，適合做口感柔韌的麵包。低筋，甚至gluten free的麵粉，則適合做蛋糕和某些異常鬆軟、入口即化的麵包（如熱狗麵包、一些餐館的小餐包）。
　　美國麵粉標示上，gluten這個詞並不常見，最常見的是“全能麵粉”（All Purpose），顧名思義可知是中筋麵粉。低筋麵粉的代表是“蛋糕麵粉”（cake flour），高筋麵粉則是“麵包麵粉”（bread floor，極少處可見gluten flour）。除了全能麵粉以外，別的種類不是所有的超級市場都可以買到得的。
　　我以前什麽都用全能麵粉，饅頭、花卷、包子、烙餅、麵包，即使自己做的東西滋味不如店裏買的，那也是應該的。自我感覺一直挺好。看了“私房小菜”以後才知道，原來，事情could be better。
　　好不容易在一個超市貨架上發現了麵包麵粉，但是價格讓我傻了眼。5磅裝的全能麵粉2塊5毛錢。2磅裝的麵包麵粉3塊6毛錢。買回去一試，麵包麵粉做出來的東西果然明顯柔韌可口。果然，用全能麵粉，還是麵包麵粉，差別就像攝影買傻瓜機和專業機一樣大！
　　幸虧事情很快就圓滿解決了。我在Costco發現了麵包麵粉。50磅裝，一大袋，和全能麵粉一樣，都是10塊8毛。我在美國生活這麽多年一直吃大米，一直買的是20-25磅裝的國寶米。這次一下子就買了50磅麵粉，義無反顧地走上了做麵包的不歸路。
　　做了幾次麵包，還沒有發現網友們津津樂道的“絲狀”、“網狀”、“片狀”、“細細綿綿的絲兒”，先發現揉麵太累了。
　　50磅的麵粉產生的壓力，或者說是動力遠遠不止50磅。我說幹就幹，在eBay上搜索一番以後當天定貨付款，三天以後，一台銀光閃閃全不鏽鋼外殼的Cuisinart CBK-200就送到了家裏。從此以後，做麵包就真正上了一個台階啦。
　　我不在這裏做具體評價，總之這部機器使用很方便，清潔容易。有些功能，如定時完成揉麵、定時烘烤麵包（包括好幾種法式麵包），比我的預料還好很多。我對這個牌子的廚房用具發生了興趣，不久又買了一台製冰淇淋的機器，滿意程度不減。這是後話了。
　　還是回來說說揉麵。
　　“工藝麵團”（Artisan Dough）是這種麵包機揉麵的最高層次。程序是：低速揉麵5分鍾；揉麵35分鍾；發麵70分鍾；揉麵1秒鍾（1秒！）；發麵85分鍾；揉麵10秒鍾；發麵110分鍾，共計5小時15分鍾。
　　做前述的棍子麵包（Rustic Baguette）就必須用“工藝麵團”。
　　有一個發現是，在“工藝麵團”的食譜中，有一種全麥麵包（Whole Wheat Walnut Boule）的做法，和北海道的湯種麵包異曲同工。
　　做這種Boule必須先要做好一個引子（poolish或starter），方法是：將半杯水、半茶匙發酵粉、半杯麵包粉和1/3杯全麥粉混合，攪拌成粘糊狀，放入容器，用透明薄膜封蓋，在室溫下放置12至24小時，然後將這引子和入麵包的其它材料，製作、烘烤。
　　湯種和引子看起來就象是一對表兄弟。它們的關係如何，或者說，到底是先有蛋還是先有雞，就留給有興趣的朋友去研究吧。
　　現在我家裏使用麵包機的頻率已經超過了電飯鍋。以前去朋友家做客總是送酒，現在就送一個溫熱的自製麵包。雖然製作不麻煩，成本甚低，但是費時用心，口味上佳，真正是禮輕情誼重，受歡迎的程度非常令人鼓舞。

　　我在WXC“私房小菜”潛水有年，受益匪淺。版主以及各位樓主有的專精一門，有的中西通吃，大家都熱心貢獻心得，花很多時間精力寫文章貼圖。特為此文，以示敬仰感激。