第X次減肥大戰回憶錄

　　武生癡肥，且繼續發胖，日漸向縱深發展，無力阻遏。不知道有多少次了，攬鏡自閱，駭然而驚起，決定要為自己的健康再次振作，找一種新的運動來做，找一種新的藥來吃，對自己的惰性再次宣戰。
　　在回顧跳踢踏舞的經曆時我已經發現，個人曆史上的這些戰爭全部乏善可陳，隻有留下來那些屢敗屢戰的紀錄在對我露齒而笑。是啊，自己對自己有什麽仗好打呀。
　　前兩年我卷入了一次美國空前的減肥大戰，參加艾金斯法減肥。就像幾次世界大戰的戰敗國一樣，開始的時候我勢如破竹，沾沾自喜，暗自決定，六十天內攻克目標，畢全功於一役，從此就瘦瘦地逍遙山林，何等美好呀。
　　肥胖問題困擾人類，非自今日始。
　　早在十九世紀，有一個英國男子深為自己身體發胖發愁。經過幾次不成功的減肥以後，他決定嚐試一下不進食澱粉類食物的辦法。幾個月以後，他發現自己的體重降低了。更使他高興的是，除了體重下降以外，這種方法不像其他減肥方法那樣，給他帶來常常想吃東西，甚至饑餓的折磨。
　　他寫了一本書介紹自己的經驗。這本書受到了當時醫學界的嘲笑，但是對公眾一度產生了相當大的影響。這就是威廉-本汀的《肥胖問題告公眾書》（Letter on Corpulence, Addressed to the Public）。這本書於1863年在倫敦出版。
　　誰能想到，一百多年以後，人們還是被同樣的節食減肥問題所困擾，不知何去何從。本汀如果活到今天，能夠隨便到我們的哪一個雞尾酒會去走一走，所見所聞一定會讓他高興得不得了。因為，一位專門愛和主流學術界唱反調的心髒科醫生羅伯特-艾金斯，在上世紀七十年代把本汀的辦法拿了出來。花樣翻新，受到了異常熱烈的歡迎。這就是名噪一時的“艾金斯法減肥”。
　　三十年前艾金斯挺身而出，反對大家吃麵包，馬鈴薯和麵條的時候，在主流營養專家眼中他是個怪物。多年以來，脂肪是西方主流社會人士心目中的妖魔，碳水化合物則是降魔的法師。今天美國農業部頒布的食物大典中還是這樣的說法。
　　不過在今天許多專家的眼中，艾金斯至少有一半，也就是他對於碳水化合物所提出的警告，是對的。醫學界發現的證據說明，富含碳水化合物（澱粉，糖類）的食物，能不正常地擴張我們的食欲，增加我們所不需要的體重，助長了2型糖尿病等多種疾病的發生。
　　艾金斯法減肥說起來簡單到極點：牛肉、香腸、牛油、奶酪、隨便吃，愛吃多少就多少。就是不能碰麵包、馬鈴薯、麵條這些富含澱粉的碳水化合物類食物。
　　已經有越來越多的人認識到，碳水化合物是造成肥胖問題的主要原因之一。每天都有許多對傳統減肥辦法失望的人下定決心轉向艾金斯法。他們相信艾金斯法，相信吃那些不帶麵包的牛肉餅，遠比吃不放牛油的麵包更好。所以，一個響亮的口號開始流行：“投奔艾金斯法（We go on Atkins）！”
　　專家指出，減少進食碳水化合物可以在短期內降低我們的體重，但是大量吃那些脂肪和蛋白質是不健康的。人們需要進食碳水化合物，但是要有選擇，要吃得合理。
　　2003年，在不同的研究機構，共有五個精心設計的大型減肥實驗都證明，減少進食碳水化合物和減少進食脂肪相比，前者效果更好，尤其對那些嚴重超重的人來說，減少進食碳水化合物可以使減肥速度更快一些。
　　波士頓兒童醫院在2005年有這樣一個實驗：
　　一組兒童采用修正的艾斯金法，僅僅控製碳水化合物類食物的比例，使來自碳水化合物類食物的熱量占總熱量的45%，孩子們想吃多少就吃多少。另一組兒童采用傳統的減肥方法，限製進食數量，減少食物中的脂肪。按計算，來自碳水化合物類食物的熱量占總熱量的55%到60%。
　　結果是第一組的孩子們不但減輕了較多的體重，減少了體內脂肪的比例，而且維持狀況良好。
　　實驗中發現， 那些減少進食碳水化合物的人，在感覺上比減少進食脂肪的人要舒適。雖然他們進食了較多的脂肪，但是血液中的膽固醇不但沒有增高，而且減少了壞的膽固醇（LDL）和甘油三酸酯（triglycerodes ，在血管中攜帶脂肪，是一種和心髒疾病有關的成分），增加了好的膽固醇（HDL）。
　　重要的是，短期減少體重並不是我們減肥的最終目的。除了放量吃牛肉，吃牛油，不吃米麵的做法對於人體的負麵影響沒有完全查清楚以外，艾斯金法也不是最好的長期維持較低體重的辦法。
　　專家們從搞清楚碳水化合物對人體的作用著手。研究發現，有一些富含碳水化合物的食物會使血液中的血糖和胰島素增加，從而刺激體重增加，並增加糖尿病和心髒病的危險。但是，含有碳水化合物的食物差別很大。不同的食物在人體內引起的變化有很大不同。
　　人體把經過消化的食物中的碳水化合物轉化成葡萄糖，這是人體細胞活動的燃料。葡萄糖分子經過肝髒進入血液以後，人的胰髒馬上分泌出一種名叫胰島素的荷爾蒙來幫助細胞吸收糖分。等到人體肌肉和脂肪的細胞把血液中的葡萄糖吸收以後，胰島素的水準就開始恢複正常。
　　專家重視的是，食物中的糖分從進食到進入血液的速度，定下的標準叫做血糖指數（glycemic index）。
　　血糖指數的概念出現於九十年代。當時，加拿大多倫多大學的研究人員發現，玉米粉和馬鈴薯等食物，可以比麥片或者糙米使人類血液中的糖分增加得更快，而且更多。因而就需要更多的胰島素供給。
　　通過對血糖指數的研究，哈佛公共衛生學院的專家進而引出了一個更加有實用價值的測量單位：血糖負荷（glycemic load）。血糖負荷反映的是，每次進食所攝入的碳水化合物和血糖指數的關係。食物消化以後，血液中的糖分增加的數量多，時間快，需要胰島素供給多，其血糖負荷數就高。
　　大部分的水果、蔬菜、豆類和未精製穀類的血糖負荷都不高。它們消化以後所產生的糖分漸漸進入血液 ，引起溫和的胰島素增加。但是，水果被榨成果汁，或者小麥變成精製麵粉以後，結果就不同了。它們所引起血液中糖分的增加有多又快，就象人喝下了糖水後產生的效果一樣。
　　吃下血糖負荷高的食物後，容易引起一種食欲增加的正向循環。
　　無論是點心還是正餐，食物逐步消化時，血糖負荷高的食物在我們血液中產生糖分的速度和數量，都比血糖負荷低的食物來得快而多。由於血糖上升，這時候胰髒分泌的胰島素就特別忙碌。
　　胰島素的具體作用是，除了把所有血糖納入肌肉或脂肪的細胞以外，還要逐步減弱胰高血糖素的功能。
　　胰高血糖素，或胰增血糖素（glucagon）是一種荷爾蒙。通常在人體血液中的血糖降到正常水平以下的時候，由胰髒產生。血糖降低的時候，人體大腦和各器官缺乏能量。人的思考力和肌肉力量減弱，人體進入“緊急狀況”。胰高血糖素的功能就是刺激細胞使用體內原本儲存的能源，也就是促使大腦發生饑餓感覺。
　　當胰島素未能及時修正胰高血糖素的功能時，就會發生這樣的現象：我們的血液中並不缺少葡萄糖，大腦卻釋放了“饑餓，需要進食”的信號。這種現象是很常見的。我們都知道，有些食物特別耐饑，有些食物明明吃得不少，卻餓得很快。我們常常覺得奇怪，怎麽食欲這麽旺盛，吃了這樣又想吃那樣。
　　這種血糖和胰島素的波動變化造成了食欲旺盛的正向循環，結果是我們吃得過多，吸收過多的熱量。
　　血糖負荷高的食物還會產生另外一個不利健康的問題。
　　過重或者缺少運動的現象在美國十分普遍。這一類人的身體組織中，有一種抗胰島素現象，使得胰島素促進細胞吸收葡萄糖的功能受阻，血液中血糖成分持續過高。這樣就迫使胰腺增加分泌胰島素來疏導血液中糖分過高問題。其結果是胰島素的老化，甚至失去功能，最終導致糖尿病。
　　了解這個過程的細節非常重要。碳水化合物類食物含有無數人體所必需的維生素，礦物質，纖維素和微量元素等等，是我們身體不可或缺的。限製進食並不是不能進食，關鍵在於怎麽選擇血糖負荷數值低的食物。
　　在哈佛醫學院網站：www.health.harvard.edu/newsweek中，我們可以發現許多有趣的數字：
　　一杯橘子汁的血糖負荷（13）幾乎是等重橘子（5）的三倍；玉米片（21）則是全麥麵包（4）的五倍。專家的建議是，減少進食那些血糖負荷數在20以上的食物，也就是少吃到不吃富含澱粉的食物，如馬鈴薯和玉米。同時，盡量吃水果，不要把果汁當成水果的代用品。
　　對於動物脂肪和蛋白質心存懷疑的人來說，澱粉含量低的豆類是理想的食物。豆類有豐富的蛋白質之外，還含有多種維生素和微量元素。
　　市場上常見的用精製麵粉為材料的點心零食，從美國的鹹脆麵包圈（pretzel）到日本的精致小點心，都是健康食譜上的禁品。專家建議用適量的堅果取代。花生、榛子、杏仁、核桃、pecan、腰果等，都是理想的食物。要注意的是堅果類含脂肪甚高，進食需適量。
　　我們平時所吃下去的脂肪有一個很重要的作用，那就是延緩食物從胃部開始的消化到腸內的吸收過程。所以，進食碳水化合物時伴以脂肪類，對於降低血糖水平，減少胰島素的分泌來說，是上佳的搭配。中國人的白米飯加紅燒肉，美國浸透橄欖油的大蒜麵包好吃，大概是這個道理吧。
　　好的脂肪來源和我們現在所熟知的標準是一樣的，包括植物油（橄欖油、芥欖油、豆油、花生油、玉米油、菜油、牛油果等），以及魚類和堅果所含的脂肪。
　　十九世紀以前人類所食用的粗糙穀類，是非常有益健康的食物。現在我們還是可以很容易在市場上找到粗糙穀類，和用粗糙穀類製成的食物。
　　講到這裏，大概你已經發現，艾金斯法已經被修正得不見原來模樣了。是的。三十年前提出來的艾斯金法隻是簡單地規定除了富含澱粉的食物外，其餘百無禁忌。現在的修正則具體分析了含澱粉食物，指出許多含澱粉的食物其實是可以也是應該吃的。我們中國人不是有這樣的說法嗎：大碗喝酒，大塊吃肉以後，摸摸肚子：飯總是要吃的吧？
　　今天專家的實驗已經證明，控製食物中的高血糖負荷食物對於健康減肥是相當有效的。
　　專家指出，選擇進食適當的碳水化合物類食物，除了有益於控製體重外，對於減少心髒疾病，糖尿病，以及消化係統疾病如便秘和憩室炎（diverticulitis，一種老人大腸疾病，腸道表麵形成小袋，肌層薄弱處可能穿孔，有時無症狀，有時有並發症出現出血，發生感染和結腸狹窄，並導致腸梗阻）都有好處。
　　羅伯特-艾金斯所主張的無限製進食牛肉、香腸、牛油、奶酪，不是好主意。盡管按照他所提出的這個粗放的辦法，一時可以減肥見效，但是健康不能持久。
　　無論如何，艾金斯對於精製的碳水化合物類食物所提出的警告，對人類還是有莫大功勞。
　　按照修正以後的艾斯金法，我們將食譜聚焦在魚類、家禽、豆類、堅果、水果、蔬菜、粗糙穀類和植物油上。它的好處是現在任何已有的藥物所無法創造的。我們不但可以有效降低體重，還可以減少多種疾病，如心髒病，糖尿病和癌症的威脅。
　　我相信這一套理論。大宴小酌，親朋聚會，我可以心裏有數地享受美味食物了。
　　艾斯金法的震撼是空前的。連中國人的超級市場都開始大量出售糙米（Brown rice）。我還買到過糙米湯圓！餐館裏麵都增加了糙米飯、黑麵包。超級市場裏賣出去的都是黑麵包。美國最大的麵包公司Wonder因為賣不出去足夠的白麵包大量裁員，幾乎破產。FDA修改倒金字塔狀的食物比例圖，建議民眾減少澱粉攝入量。
　　與此同時，反對艾斯金法的力量大力反擊，用的是中國人拿手的揭老底法：艾斯金本人並沒有實施他的主義。他又肥又胖，不久前剛剛因為心髒病去世……。
　　2005年是艾斯金法盛極而衰的轉戾點。由於艾斯金法太過極端的名聲，修正主義的South Beach取代了它的主導地位。更重要的是，包括我這樣的人也厭倦了糙米，厭倦了必須削皮用牙啃蘋果。大家又慢慢回到食不厭精，膾不厭細，加上白米飯、白麵包的那本來就是連接在一起的一套享受裏麵。少了白米飯、白麵包、果汁……，生活就不夠美好了。
　　投身艾斯金法減肥大戰的那幾個月時間，我的皮帶向裏麵退縮了四格。戎馬倥傯，使我忘記了開初的退休計劃。可謂“其興也勃勃，其衰也忽忽”。現在嘛，皮帶扣又回到了原來的位置。
　　我是個懷舊的人，不舍得丟掉那條皮帶。有時低頭看看皮革上留下的那四格痕跡，心裏真是無限低回呢。