轉貼：木頭談酒—葡萄酒

前幾天武生剛剛寫過一篇小文章談白蘭地和威士忌的差別。今天在“二閑堂”上看到一篇妙文介紹葡萄酒，作者是木頭，如獲至寶，不敢獨吞，特別轉貼，與走廊眾位同好共享：
　　聖誕節快到了，過洋節要喝洋酒，葡萄酒將大行其道。提起葡萄酒，人們就會想到盛宴晚會，豪華聚餐，紳士們衣冠楚楚，貴婦們坦胸露背，個個手端著高腳酒杯，紅波蕩漾，香氣四溢，歡笑聲陣陣，碰杯響連連。或者想到幽雅清靜的飯店，燈光暗暗，音樂輕輕，一隻小桌，一盞蠟燭，一瓶紅酒，一對情侶。所以葡萄酒總是和高雅華貴相聯係，與浪漫情調相伴隨，不像燒酒，會讓人想到切二斤豬頭肉，或者搓一把花生米。
　　葡萄酒是由葡萄釀造的，經過除梗，破碎，發酵，榨汁，再發酵，去渣，然後在橡木桶中熟化數月至數年，裝瓶加塞，運輸出售。美麗的葡萄於是賦予了生命，純潔的果實從此獲得了靈魂。
　　葡萄種類不同，生長條件不同，釀製工藝不同，熟化長短不同，造成葡萄酒氣質特色的千差萬別，商店裏不同酒牌子的琳琅滿目，也給飲酒人帶來了無限的迷思樂趣。
　　葡萄的種類有幾百，用來造酒的隻有幾十，最常見的才有六種：Cabernet sauvignon（卡白內－索維農）, Merlot （墨爾樂）, Pinot noir （黑比諾）, Zinfandel （津芳德爾）, Chardonnay （夏敦埃）和Sauvignon blanc （白索維農）。前四種主要是造紅葡萄酒，後兩種主要是造白葡萄酒。初小水平的飲酒同學，至少要記住這幾個名字。除了Zinfandel, 這些葡萄都原產於法國。告訴你一個秘密，發音時都把重音放在最後，就像法語了。講葡萄酒的書淨是法語，有人為此還上了法語課。木頭不愛學習，就用這個辦法糊弄。
　　法國是葡萄酒王國，以後會專門來一節課。凡是涉及法國酒的，先略去不表。
　　木頭看了一下世界地圖，發現葡萄的主要產地大都在北緯三十度到五十度，而且靠近海洋。怪不得法國神甫十九世紀就看中了煙台，在那裏引進一百多種歐洲葡萄，而中國最有名的張裕葡萄酒公司後來建在山東，那裏的氣候條件與法國很為相近。
　　其實世界第一葡萄酒生產國是意大利不是法國，雖然它的麵積隻有加州的四分之三，又有三分之二是山區. 這裏是無處不種葡萄,無酒不成飯局。木頭鬥膽說一句，意大利的酒遠不能個法國比.法國是貴婦，意國隻是小家碧玉。 原因呢，早先沒有建立一套完整的規範和體係，加上它用的葡萄都是本地品種，沒有知名度。意大利葡萄酒最具盛名的秦地（Chianti）產品，都是幾種葡萄的混合酒。木頭喝過幾瓶，相當地酸，這是秦地酒的特點，不含糖，幹紅，說好聽了，優雅不膩。喜歡甜味酒的同學，離秦地遠點。
　　西班牙在意大利和法國之後，是葡萄酒第三大國，雖然葡萄產量它是世界第一。一般說來，都很便宜。知名度最高的，產於裏奧哈（Rioja）,也是本地葡萄的混合紅酒，沒什麽特色。
　　美國按葡萄酒產量排世界第四。和歐洲幾百年的造酒史相比，美國隻是個小娃娃，或者說是妙齡少女。經曆了二十年代的全國禁酒，三十年代的大蕭條，四十年代的二次大戰以後，直到上個世紀七十年代，加州才大批出現酒廠。駕車遊加州，可以看見漫山遍野的葡萄園，筆直整齊的葡萄架。現在加州的酒占全美產量的近半，以納帕和索諾瑪最出名，幾百個家庭酒廠遍布這兩個縣。其中有世界最大的酒廠蓋洛（Gallo），是由意大利後裔蓋洛兄弟六十年前創辦的，占美國葡萄酒市場四分之一，是美國酒王。納帕的酒檔次比較高，一般都要二十美元以上才能買到。
　　美國另外幾個葡萄酒生產州依次是：華盛頓（以merlot為主），俄勒岡（以pinot為主）和紐約州（雜牌）。
　　歐洲酒以產地命名，而美國酒以葡萄命名。經常可能是多種葡萄混合，但商標上的葡萄有一個法定的最低含量。在加州和華盛頓是75％，在俄勒岡是90％。加州最有名的酒包括Cabernet sauvignon（簡稱卡酒）， Zinfandel （簡稱津酒）和 Chardonnay。特別是津酒，加州獨有，好喝不貴，最適合木頭這樣出不起大錢又要附庸風雅的小資。
　　葡萄酒的商標，除了提供葡萄種類，廠家和產地以外，一般還要提供年份（vintage），指的是葡萄收成的年份。如果是混合萄，必須是百分之九十五以上葡萄的年份。也有的酒不標年份，因為用的不同年份葡萄。不言而喻，這樣的酒銷量差一些。懂酒的人，不僅要看牌子，，還要看年份，因為不同年份氣候差別很大，對葡萄質量有關鍵影響。當然這是指高檔酒。如果你隻花十美元買瓶酒，大可不必傷這個腦筋。
　　還有些商標上有Reserve的字樣，意即“陳釀”。其實幾年算陳釀，並無標準，所以這個詞毫無意義，同學們千萬別拿它當真。
　　以前木頭聽到一種說法，葡萄酒放得越久越好喝，所以有幾瓶幾塊錢的酒存了好多年當寶貝。後來來個懂行的，告訴我對高檔酒，陳化才有用。而且一般酒廠會告訴你陳化幾年效果最好，還必須存放在嚴格的條件下。對我們這家常便酒，一般買來就喝，別放過三年。你沒看見出土的西漢美酒，酒精含量其實隻有0.1％了。
　　中國人白酒文化中，常聽到三句話。一曰“滿上！滿上！”二曰“就口菜！就口菜！”三曰“幹了！幹了！”這些都不適合葡萄酒飲用。葡萄酒用大肚縮口酒杯，倒酒量一般在三分之一到二分之一。可以把酒杯扣在鼻子上聞，可以搖晃著看。要慢慢地喝，細細地品。喝葡萄酒追求的是口感，是情調，而不是那種似醉微醉甚至爛醉如泥的境界。一口酒還含著就送入一大口菜，完全破壞了酒香味。至於逼酒，罰酒，灌酒就更不適合葡萄酒的氣質了。
　　紅葡萄酒
　　紅色是紅葡萄酒極為重要的特征。紅色，代表著激情，象征著忠誠，煥發著傳奇色彩。按照約定俗成的規矩，喝紅酒吃肉，喝白酒吃魚和雞，顯然喝紅酒更為豪放。不少人從品白葡萄酒開始，到移情別戀紅葡萄酒告終，更不用說占滿了收藏家鑒賞家的酒櫃的主要是紅葡萄酒了。
　　木頭這樣說沒有得罪那些白葡萄酒愛好者吧。
　　但是紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區別不在顏色。
　　釀造白葡萄酒用的是白葡萄的汁，而釀造紅葡萄酒時，用的是整個紅葡萄，包括肉，籽，皮“一鍋燴”。皮，給了紅酒的顏色，皮，含有大量的單寧酸（tannic acid，又叫鞣酸），造成了紅白酒的基本區別。
　　單寧酸賦予了紅酒一種特有的幹，苦和澀，甚至一種粗造的感覺。有的酒喝下去嘴巴發緊，口幹舌燥，麵頰好像要貼近齒齦，那就是含很高的單寧酸。不喜歡紅酒的同學，就因為受不了這個澀味。葡萄皮和發酵汁接觸時間越長，發酵溫度越高，就越紅，越澀。所以紅酒需要更長的陳化，使酒精的圓潤，葡汁的微甜，單寧的剛勁，有機地融合在一起，相互消衡，形成一種醇厚的，複雜的，豐滿的，濃鬱的，多層次的風格。換句話說，品味紅酒時，口腔裏能體會更多的事情。單寧酸的存在，使紅酒榮幸地成為世界上口味最豐富的飲料。
　　單寧酸是一種多元酚。如果同學們的化學夠上大學水平的話，就會知道多元酚是一種自由基捕捉劑，有抗氧化的作用。這往下可以再說的東西就多了，紅酒被列為十大健康食品之一，單寧酸功不可沒。
　　為了防止葡萄酒存放中發生氧化變質沉澱，葡萄就裏要加入百萬分之一百五十以下的二氧化硫（美國政府規定的法定上限是百萬分之三百）。美國和歐洲政府強製規定，每個葡萄酒的商標上，都寫著“contains sulfites”幾個字。Sulfites 是造成“上頭”的因素。這小小的添加物，使葡萄酒無緣進入“有機食品“的貨架。木頭以為，這是葡萄酒的悲哀，也是它的無奈
　　由於單寧酸的抗氧化作用，紅葡萄酒裏需要少得多的二氧化硫，所以比較不容易醉和頭疼，這又是它比白葡萄酒的一個優越性。
　　對不喜歡單寧味道的同學，可以有如下建議：購買低單寧的酒類，存放時間長些使其柔化，喝酒時多吃肉菜，其中的蛋白質與單寧結合。
　　同學們是否注意到了葡萄酒的瓶子都向內呈凹形，底部中加有一個凸起的小丘？這樣長期存放可能產生的沉澱物就會積聚在瓶底壁與小丘周圍的溝壑裏，倒酒時不會跟著倒出。
　　一般如果是陳年老釀，儲存時平放的酒瓶在打開兩三天前要把它立起來，以讓陳渣沉降。（對這些沉澱物，千萬不要大驚小怪）有時需要潷酒，即先把酒的澄清部分倒到另一個容器裏，這個過程也可以軟化單寧酸的苦澀味。不是酒出了問題，而是高檔陳釀才這麽作，如果你才花了十塊錢買瓶酒，大可不必玩這套把戲。
　　單寧是紅酒一切特征的關鍵，就象啤酒花造就了啤酒的特殊味道。進過陳化，單寧的苦澀被柔化了，粗糙變成了剛勁。酒精度和酸度也與單寧味道相互製衡，此消彼漲。葡萄酒一般15度上下，酒精度高的，就可以“壓住”單寧，味道更加柔和。酸度單寧競爭著刺激舌苔，酸度使人感到鮮潤，順滑，滿口生津，而單寧令人覺得強勁，有嚼頭。
　　不同紅酒的風格主要決定於葡萄的種類。一般紅葡萄在天氣溫暖日照充足的地方生長，氣候條件對葡萄影響很大。如果你從廣播上聽到某個葡萄產區氣候有了什麽問題，那年的酒最好別買。葡萄的成熟程度，即采摘時的甜度和豐滿程度，也決定酒的味道。木頭給你一把從外行變成內行的鑰匙，就是要知道幾種主要葡萄的特色。
　　卡白內—索維農（Cabernet sauvignon）是紅葡萄中的大姐大。粒小，皮厚，籽大，色深，單寧含量高。它釀出的酒質優味嘉，葡萄成熟的程度很有關係。成熟度不夠的葡萄釀出的酒，有青椒的味道，而熟透的葡萄，釀出的酒有板栗的氣味。當然木頭自己分辨不出這些，隻是鸚鵡學舌人雲亦雲罷了。卡酒最好多陳化幾年，酒香不怕巷子深。如果你喜歡高單寧，低糖，味道醇厚的酒，卡酒應該是第一選擇。
　　不喜歡紅酒澀味的同學可以試試墨爾樂（Merlot）。這種葡萄粒大，肉厚，甜美，皮薄，釀出的酒低單寧，高酒精，味道有點象李子和巧克力，釀成不久即可飲用，無需陳化。墨爾樂過去一直是當墊腳的，在混合卡酒裏做個配料，十幾年前，突然一夜竄紅，成為飲酒人的新寵明星，大家都買墨爾樂，供不應求，幾乎要和卡酒老大姐一爭天下了。如果你是個趕新潮追浪頭的人，一定得品品。如果你是小學水平的初學者，可以從墨爾樂開始，會感到很舒服。記住，除了加州，華盛頓州也生產世界級的墨爾樂酒，雖然上個世紀八十年代那裏才開始出現酒廠。
　　黑比諾（Pinot Noir）也是一種低單寧的葡萄，由於它的葡萄皮色澤不深，造出的酒也不是特別的紅。它目前是一顆冉冉升起的新星，前途無量。可惜此君有點像大戶的嬌小姐，難於伺候，生長條件苛刻，種植的區域有限。1966年，一個加州人開始在俄勒岡州試種黑比諾，沒想到十年之後它的黑比諾酒擊敗了法國名酒，一舉成名，有點像我們老謀子憑著“喝了這碗酒哇——”得了世界大獎一樣，從此俄勒岡的黑比諾聲名大振，大家蜂擁跟上，成了一個拳頭產品。
　　津芳德爾（Zinfandel）可以說是加州的驕傲，這種葡萄現在隻長在加州，別無分店，已有一百五十年的曆史，肉厚汁多，野莓果味，稍有點辣。它釀出的紅酒，有一種幽深的紅寶石顏色，芳香無糖，酒體豐滿，，單寧適中。這是美國自己的品牌，美國人對它情有獨鍾，可以跟可樂媲美。大部分的津酒都來自索諾瑪縣，風格五花八門，價格又十分低廉。最大的賣主可數蘇特家園（Sutter Home）和高盧（Gallo）的特寧—裏弗（Turning Leaf），現在津酒的愛好者們還專門有一個俱樂部。 諸位同學，聖誕節的時候，到酒店或者超市挑兩瓶自己喜歡的酒吧。享受紅酒的芳香，品嚐紅酒的美味，過了節不要忘了告訴木頭你喝了什麽酒喲。
　　白葡萄酒
　　白葡萄酒是由不含皮的葡萄汁釀成的酒，不是白色的，而是不帶紅色的酒，其實往往有一點淺黃或者淺綠。加州有一種White Zinfandel，並不屬白葡萄酒，因為它是淺紅色的。這個“白津”的產生，事出巧合，歪打正著。上世紀七十年代，位於索諾媽的蘇家園酒廠（Sutter Home）在釀製 Zinfandel紅酒時，為了增加發酵液中葡萄皮的含量，采用沘出去一部分汁的方法。分出的這部分不含葡萄皮顏色淺的汁，本來打算另外發酵製成幹性低單寧的酒，卻總不成功，酵母在發酵還沒完成時就“死掉”了。釀酒師無奈之際，嚐了嚐他的半成品，意外地發覺味道十分甜美，拿出去銷售竟極受歡迎，於是定名 White Zinfandel，這種度數低，甜度高，水果味濃，價錢便宜的酒現在已經占掉美國十分之一葡萄酒市場，許多不喝酒的人也樂此不疲，隔三岔五來一瓶，名氣已經超過“紅津”，而且它也開辟了新的一類酒：“粉葡萄酒”（Rose wine）。蘇家園大概是吃上了甜頭，最近又在市場上推出一種White Merlot。這一次把戲不知能否成功。
　　從化學上講，白葡萄酒的結構比紅酒要簡單。它缺少紅酒的單寧酸，因此沒有很多人不習慣的紅酒的“澀”。大多數的白葡萄酒不含糖，屬於“幹白”，給人酸的感覺，越不甜，檔次越高。可惜的是，這也讓有些人不喜歡。一九六二年，北京葡萄酒廠曾把一批新試製的白葡萄酒投到市場，結果出師未捷，當頭一棒，招來大批退貨，因為顧客抱怨“太酸了，變味了，壞掉了”。
　　紅葡萄酒的特色都和單寧有關，而白葡萄酒的特色就是它的酸度。
　　酸和單寧都給人幹的感覺，但有不同。酸促進產生唾液（堿性，可以中和酸），而單寧讓人嘴巴發緊。酸主要刺激舌的兩側，而單寧主要作用在根部。
　　白葡萄酒的酸來自它的葡萄, 影響酸度有四個簡單的規則: 一：釀白酒的葡萄含酸量要比釀紅酒的高，二：同樣品種的葡萄生長在氣候冷的地方含酸量要高，三：日照少的葡萄酸度高，四：未成熟的葡萄比成熟的含酸高。葡萄的含糖量和這個趨勢恰好相反，含酸量高的葡萄含糖就低。
　　別看這些規則極為簡單明了，卻可以解釋許多現象。比如氣候比較熱的西班牙主要產的是紅酒，而比較冷的德國幾乎隻產白葡萄，而且非常之酸。寒冷地方產的葡萄釀酒要麵對酸度太高的問題，而用溫暖地方的葡萄釀酒要解決酸度不夠的問題。
　　一些據稱很懂化學的人說，這個酸是酒精氧化生成的醋酸。木頭研究一下，覺得不是這麽回事。醋酸是揮發性的，在葡萄酒中必須控製得盡量低，聞到醋味恐怕就真的是壞掉了。白葡萄酒裏的酸主要是酒石酸和蘋果酸（有時白葡萄酒經過“軟化發酵”，把蘋果酸變為乳酸，即“硬酸”變為“軟酸”）以及它們的衍生物酒石酸氫鉀和蘋果酸氫鉀，以酒石酸為主，所以葡萄酒的總酸量以酒石酸代表。它們都是非揮發性的，隻能嚐到，不能嗅到。木頭這樣講，不知沒學過大學化學的同學能否接受。
　　白葡萄酒的道理千條萬緒，就是三種結構元素：酒精，酸性物質和沒有發酵的葡萄糖，它們使酒具有酒精度（一般11－14度），酸度（紅酒是0.6％，白酒高於此，低於1.0％）和甜度（一般4－50克／升）。可是我們實際上嚐不到乙醇的酒味或辛辣味，也嚐不到葡萄糖的甜味或酒石酸的酸味。因為這三個元素不是孤立分別存在的，它們相互平衡，揉合在一起，形成整體口味,總的風格。酒精和糖給與葡萄酒口感柔軟平滑(soft)，叫“軟元素”，而酸性物質使它清新爽口，“硬”或者“脆”(firm, crisp)，叫“硬元素”。此消彼漲的結果，白葡萄酒有三種類型：“幹而清脆“（dry and crisp）型，“幹而豐滿”（dry and full-body）型,以及“半幹“（medium-dry）型。
　　一瓶好的酒，就是要“酸而不澀，甜而不膩，辣不嗆喉，苦而不黏，香不刺鼻，飯後回甘”。講社會“和諧”的時候,恐怕要向造酒學學和諧。
　　要達到均衡和諧，酒需要陳化。“桶裝陳化”，在惰性容器例如不鏽鋼桶中進行，通過氧化和環化反應增加所謂“二級香氣”，突出酸度，使酒更加清新。“橡木陳化”，在橡木桶中繼續發酵，吸收橡木中的單寧，使酒更加細膩，層次豐滿。“瓶裝陳化”，出廠前在酒瓶裏放一段時間，在二氧化硫作用下發生還原作用，產生“還原型香氣”，達到成熟期。
　　木頭講得吃力，大家聽得吃力，隻能就此打住，再說就會言多語失，北京人叫“漏怯”。
　　在全世界最受歡迎的幹白葡萄酒是夏敦埃（Chardonnay），稱為酒中皇後。一九五二年，麥克科裏兄弟把這個品種從法國帶到加州Napa Valley安家落戶，二十年後，葡萄酒風潮席卷加州，Chardonnay成為加州白葡萄酒中的經典，王牌。由於加州比法國暖和，日照長,葡萄熟得更透，所以加州的夏敦埃葡萄含糖量高，酸度低，釀的酒酒精量高些，醇厚濃鬱。酸度不夠可以靠加酒石酸解決, 這在加州是允許的。（釀酒中加糖不允許）總的來說，加州的夏敦埃酒各地風格差異很大，釀酒廠各村都有自己的高招，價格也貴賤不一，以橡木陳化的酒最為高檔，沒有幾十美元買不下。
　　另一個白葡萄酒品牌是白索維農（Sauvignon Blanc）。它的含酸量比夏敦埃要高些，釀出的酒一般不經過陳化，濃度稍低，有所謂清新的草香味。在品質方麵，這種酒隻能算合格，沒有什麽特色，木頭也就不多勞舌了。
　　雷司令（Riesling）是唯一一種原產於法國之外的世界有名白葡萄。德國是世界第九大葡萄酒生產國，主要就是雷司令。由於氣候冷，生長期長，這種葡萄香味濃鬱，非常之酸，而且葡萄園主通常在葡萄剛剛開始成熟時就分批摘采。在好的德國葡萄酒的商標中，不僅有產地，酒廠名，還標明葡萄種類和成熟等級，這可以給酒的口味提供了一個線索。為了適合德國人喜甜的口味，往往在發酵沒有完全時提前終止，或者在完全發酵後加些新鮮的葡萄糖汁。德國雷司令葡萄酒通常酒精度低（9％左右），酸度高，甜度也高，沒有橡木的影響，口味清新軟綿，加上價錢又便宜，“上得廳堂，下得廚房”，很適合初學的小資們優雅地享受生活。
　　白葡萄酒通常用作開胃酒，即飯前酒。如果一頓飯要上好幾道酒，一定是先上白的，後上紅的。白葡萄酒適合在溫度稍低時飲用（10－12度），所以你在餐館要一瓶，服務生總是要給一小桶冰，把酒放在冰裏10－15分鍾。(餐館裏的酒比市麵要貴2－5倍，不想出血還是回家喝好) 按照不成文的常規，白葡萄酒配白肉，海鮮，而它們比較貴，也就提高了白酒的身價。大多數的白葡萄酒現買現喝最佳，特別是十刀以下的酒。如果你花不起大錢買高檔的老年陳釀請朋友，就買盡量新出爐的酒嚐鮮，吹噓它如何清新，比如上半年買前一年北半球的酒，下半年買當年南半球的酒，南非，阿根廷，智利，澳大利亞（那裏葡萄二三月就開始摘采）。這些國家和美國一樣屬於葡萄酒“新大陸”，歐洲“舊大陸”可能對它們不屑一顧。但都在世界十大葡萄酒國之內，在美國也算上等洋酒。特別是五月份你就能買到澳洲新酒，一定能使你的朋友新奇驚喜呢。
　　香檳酒
　　葡萄酒發酵釀製時除了產生酒精，還會生成大量的二氧化碳，逸散到空氣中，跑掉了，消失了。如果想辦法把它們保留在酒裏，就得到了起泡葡萄酒（Sparkling Wine）.起泡葡萄酒不同於葡萄汽酒，後者是在低溫下把二氧化碳壓進葡萄酒得到的。
　　起泡葡萄酒中的頂尖之作是香檳，出產於巴黎東北部200公裏處的香檳地區。那裏有三百多家酒廠，一萬多家葡萄園，生產的香檳近百分之六十銷在了法國，百分之四十出口，每年給法國換來十三億美元的外匯。
　　香檳。晶瑩剔透的泡沫，鮮美甘醇的味道，清脆悅耳的聲響，有聲有色，有香有味。人們在喜慶的時候要喝它，在婚娶的時候要喝它，在歡樂的時候要喝它，談情說愛的時候也喝它。它是浪漫之酒，歡慶之液，高貴之水。甚至有時不是喝它，而是浪費它，比如新船下水時要敲破香檳瓶，賽車手在慶祝勝利時要打開香檳四處噴射。但是所有此類歡慶的場合人們隻會說“開瓶香檳！”而決不會“開瓶可樂！”或者“拿杯茶來！”
　　大多數人的說法把香檳酒的發明權歸於法國大革命時的當貝裏昂修士。以他命名的香檳（Dom Perignon）是名牌銘悅 (Moet & Chandon)中的頂級，隻有老葡萄藤的飽滿葡萄才能用來釀酒。據說打開的一瞬，滿屋花香，入口之後,滿口生香。木頭到店裏看了一下，仍然是最貴的，一般的香檳30－50元一瓶,而Dom Perignon 沒有年份的一百五十元，有年份的則是二三百。
　　香檳製造的關鍵技術是“二次發酵“。
　　香檳的葡萄非常講究，一定要用人工采收，決不可使用機器，因為葡萄碰上鐵器可能會變質，影響酒的質量。摘菜的葡萄立即榨汁，高檔的香檳隻榨一次，而不是通常的三次。發酵十天，就可以聞到酒香。
　　它的一次發酵與其他葡萄酒沒有什麽不同，在大桶裏進行，副產物二氧化碳能跑就跑，一概不留，得到一個很酸的酒液，倒入瓶子裏，添加精確量的糖和特定酵母，平放在地下很深的酒窖，進行二次發酵。這一次生成的二氧化碳不許走了，無處逃逸，就密閉在瓶裏，溶解在酒中。
　　經過三年以上的陳化安眠 （好的酒甚至要沉睡上六到八年），進行“搖瓶”，即酒瓶周期地旋轉，一點點改變角度，最後使瓶口直立朝下，產生的酒糟沉積在瓶口木塞處。然後冷凍瓶口，打開瓶塞，靠氣體壓力將沉積物推擠噴出 （“除渣”），再補充部分糖液，蓋上塞子，輔以鐵籠，在瓶中繼續老化一年半載，酒精度數大約11％, 就可以出售享用了。
　　香檳酒的另一個要點是用混合的葡萄酒液勾兌，主要是黑比諾 ，姆涅比諾和夏敦埃三種，另外還有五種極偶爾可以用用。絕大多數香檳是沒有年份的。
　　法國的農人大器得很，對他們的技術決不保密，世人皆可用，稱為Methode champagne.但是有一個條件，香檳以外任何地方用這個方法生產的起泡葡萄酒都不能叫香檳 Champagne.誰也不能對這個品牌侵權，包括法國人自己。這表明香檳酒的關鍵不是生產技術,而是葡萄產地，這個誰也學不來，偷不走。加州的酒廠可以用香檳技術甚至加法國的品種造起泡酒，但是那裏的緯度比香檳靠南，溫度高，日照長，降雨量不同，生長期短，葡萄的質量特色大相庭徑。華盛頓州和香檳地區的緯度相差不多，但其南部產葡區是大陸性氣候，夏季幹熱，天氣惡劣,不適合黑比諾生長，他們都製造不出和香檳同樣的酒。
　　歐盟的國家都是老老實實地遵守1893年的馬德裏條約，誰也不用香檳這個名字，規規矩矩地叫起泡酒。但是在美國，參議院對這個條約沒有批準，有些酒廠於是有恃無恐，明目張膽地把他們的酒稱為香檳，或者加州香檳，擺在貨架上魚目混珠,偷梁換柱。如果你找他，他就說我們把champagne當作semi-generic普通名詞啊。其實這些酒廠質量一般很不咋地，才假冒偽劣。一瓶名叫安德烈 (Andre) 的”香檳”才要四個美元！ 美國的大多數酒廠，不與他們同流合汙，隻使用sparkling 的名字。法國香檳聯合會這些年打贏了好幾起冠名權的官司,為什麽對美國這幾個廠子睜一眼閉一眼,木頭不清楚.不過歐盟已經聯合一致，對使用champagne作商標的，一律不能在歐洲出售，這些人是害人又害己了。
　　對於不想花大錢買正宗香檳，或者喜歡起泡酒裏有些甜味的同學，意大利的阿斯蒂 (Asti) 是個好的選擇，特別是馬蒂尼和羅西 (Martini & Rossi) 公司產品，酒香柔和，清淡可口。由於這種酒不標年份，而又是喝新鮮的為好，買時最好請店裏提供新進貨的。
　　二氧化碳是了解香檳酒的關鍵,就像單寧是了解紅酒的關鍵，酸度是了解白酒的關鍵一樣。
　　香檳裏的二氧化碳有多少，可以定量地測量。一是用紅外探頭。二是測量氣體壓力。三是減重法，把香檳中的氣體揮發幹淨，比較前後的重量。一般香檳打開前裏麵的二氧化碳的壓力是6個大氣壓，即90 psi (pound per square inch)。這是壓力大得不得了,隻要想想我們的汽車輪胎才有35 psi就夠了. 所以香檳必須用特製的瓶子，特製的塞子,瓶口還得用鐵絲捆上。 稱重法測量下來, 每杯（0.1升, 100克）香檳酒應含有十二克二氧化碳，或者0.7升。也就是說香檳酒中二氧化碳的體積是酒本身的七倍，以前木頭忘了告訴你們，啤酒中汽的體積是酒的三倍。
　　香檳就發出的氣泡非常之細，平均每個的半徑是0.5微米。數學好的同學可以算出來,這0.7升的二氧化碳就可以變成一千一百萬個氣泡，比紐約市區人口還多！實際上有80％的氣體是從液體表麵揮發的，所以“隻有”兩百萬個氣泡可以從酒的內部逸出來。
　　當我們打開香檳的瓶塞，隨著“呯”的一聲，瓶裏空間的高壓二氧化碳就和香檳說“白白”了，其分壓瞬時驟降到0.0003個大氣壓 （0.0045 psi），根據“亨利定律”，二氧化碳的溶解度減小成了原來的兩萬分之一，於是開始徐徐向外逃逸，冒出氣泡，帶著酒香，刺激舌苔，給人一種舒適的殺口力。也有一種說法，二氧化碳促進酒精的吸收，讓人更容易變醉。
　　一般人認為,氣泡越小香檳的質量越高.到目前為止的研究結果是,氣泡的體積隻與外部的物理因素有關,無法靠香檳製造技術來改進。
　　在盡量低的溫度下打開香檳，可以增加二氧化碳的溶解度，延長氣泡的時間。通常在開瓶前可以放在冰水浴（華氏三十二度）半小時，也可以放在冰箱一整天。二氧化碳在冰中的溶解度是零，所以絕對不能讓香檳凍成冰。而香檳飲用在華氏43－46度為宜。
　　法國葡萄酒
　　即使從不喝葡萄酒的人，也知道法國葡萄酒。即使從沒去過法國的人，也知道法國葡萄酒。葡萄酒和香水一樣，是法國的名片。
　　法國人說：“打開一瓶葡萄酒，就像打開一本書。”他們酒的內容太豐富太深刻了。法國人說：“欣賞一瓶葡萄酒，就像欣賞一件工藝品。”他們酒的製作太精密太細膩了。
　　法國人喝酒，慢條斯理，溫文爾雅。他們淺酌慢飲，小口細品。酒慢慢地從唇邊滑到喉頭，緩緩地流過口腔的每一個部位，再輕輕地地咽下去。他們的理論是，酒一進食道，就什麽也感覺不到了。他們還要告訴你：如果在沒有欣賞到酒的色澤和芳香之前即把酒喝下去，那是放棄了對酒的基本享受，所以喝酒之前要拿著酒杯看啊，聞啊，晃啊。一口酒下肚，他們要大發議論，口感如何，質感怎樣，深度幾許，重量哪般，這個酒柔軟了點，那個酒堅硬了些，這個堪稱複雜，那個可算輕盈。有的應在華氏四十五度喝，有的要配牡蠣才有味。還有什麽古典般的酒，音樂般的酒，夢幻般的酒…雲山霧罩，天昏地暗，木頭聽著是一頭霧水，兩眼發直，恨不得找個地道，逃之夭夭。
　　就連他們的酒瓶子，也有國家標準。波爾多的酒用直身酒瓶，勃艮第的略帶流線型，羅納河穀的矮粗，阿爾薩斯的細長，普魯旺斯的頸部多一個環。遠處一看瓶子，就知道酒是那裏出的。他們的酒杯，更有講究，精致悅目，光滑細膩，給嘴唇的觸覺舒適。紅酒用高腳鬱金香，白酒用小號窄而高酒杯，香檳用纖長直身，都有科學的說法。
　　這就是法國人，他們把喝酒這麽一件簡單的事弄得那麽複雜，那麽講究，那麽深奧，那麽莊重，使得有的人著迷上火，興致盎然，也有的人不知所措，敬而遠之。
　　葡萄酒能滋補強身，防癌益壽，美容養顏，減肥健體，功能大了去了。但法國人不把這個掛在嘴上。他們也從不比海量，爭豪飲，這個競賽那個記錄。酒令猜拳，一醉方休。法國人喝酒，把注意力集中在嘴，用它體會葡萄酒的博大精深，領略葡萄酒的豐富內涵，品嚐葡萄酒的千滋百味。對他們，葡萄酒是一種享受，一種學問，一種知識，一種文化。
　　法國是整個世界葡萄酒文化的開路先鋒，群龍之首。正像了解德國人要聽他們的古典音樂，要了解法國人就要喝他們的葡萄酒。
　　按葡萄的產量，法國不如西班牙。按葡萄酒的產量，法國不如意大利。按葡萄酒的曆史，法國不如希臘。但是法國當之無愧地坐在“葡萄酒王國”的寶座上，一個原因，就是因為它頂尖的質量讓任何其他國家望塵莫及。
　　當然高檔的法國瓊脂玉液價格不菲，令人乍舌。它們也成了葡萄酒鑒賞家，收藏家，投資者競相追逐的對象。可以說最有名的，最貴的葡萄酒都出產在法國。
　　位於波爾多的裴特魯（Petrus）莊園生產的紅酒以墨爾樂為主，售價至少一千美元一瓶。位於勃艮第的羅曼尼—孔蒂 (Romanee Conti) 的黑比諾酒價格更高，三千元，還隻賣給老顧客。新顧客，對不起，排隊去。它的一瓶一九七八年的產品拍賣出了兩萬四千元的高價。更新的紀錄是二ＯＯ六年九月二十八日，一個闊佬一口氣買了十二瓶一九四五年波爾多的穆冬－豪特什爾（Mouton-Rothdhild），每瓶28，750元。
　　但是葡萄酒價格的曆史記錄屬於一瓶波爾多的法國五大一流酒莊之一的拉斐特（Lafite）一七八四年產品。它在一九八五年賣出了十六萬元。這瓶酒已經不能喝了，所以這麽值錢，是因為它來自美國第三任總統托馬斯—傑弗遜的酒窖，瓶子上刻有Th.J的字樣。傑弗遜曾經在巴黎當過五年駐法大使，對法國葡萄酒鍾愛有加，癡迷忘我，不斷收藏，一生致力於向美國人介紹法國葡萄酒文化。
　　法國葡萄酒裏還有一個記錄：位於魯瓦爾歇爾河區的一個葡萄園裏有一株最老的葡萄秧，高齡達一百五十歲，還能釀出好葡萄酒。不僅生薑老的辣，葡萄也是老枝好，產量低質量高。
　　法國得天獨厚，上帝賞賜了它優良自然條件， 世界上最好的釀酒葡萄除了雷司令幾乎都起源於法國。
　　一提優良的自然條件，人們自然會想到一個詞：土地肥沃。其實恰恰相反，好葡萄酒一定要長在貧瘠的土地上，才不會糖分過高，適於釀酒。種植期間施肥越少，酒越能賣出大價錢，因為人工的痕跡越少。法國的最大葡萄酒產區波爾多，土地貧瘠得別的什麽莊稼都不長，在那裏看不到大自然的美麗風光，隻有葡萄。法國南部的羅納河地區是寸草不生的鵝卵石地帶，鵝卵石白天吸收了陽光，夜晚再散發給葡萄樹，葡萄更加成熟，釀出的酒酒精度高，是世界最高的，16.2度（再高酵母就死了）。
　　優良的自然條件也不等於雨水充足，實際法國大部分地區偏於幹旱。雨水太多往往會給葡萄帶來麻煩，汁太多，皮太薄，酒味淡，單寧不足。法國政府甚至規定，葡萄種植期間不準澆大水。木頭到葡萄園看過，每棵葡萄珠連著一根細細的自來水管，水非常緩慢地滴著，隻是保持著土地不太幹。雨水多的地區應該配以排水好的砂爍土壤。在這方麵，河流對土地的濕度比降雨重要得多。而法國重要的葡萄產區全在河流流域。 許多葡萄高產地區，意大利，西班牙，葡萄芽，加州，都比法國緯度靠南，陽光多，溫度高。不過，法國政府規定的葡萄從開花到摘菜的日照時數一千三百小時，在其所有產葡區都滿足了。近一二十年裏，法國氣候條件最好的是二ＯＯＯ年，所謂葡萄大年。各大酒廠都把這一年的酒按住不發，等待時機賣出高價錢。你如果恰巧有這末一瓶，一定等個重要場合再拿出來呦。 法國的最大特點其實是它的氣候和土質的多樣性，因而形成了它葡萄酒文化的多樣性。對法國釀酒人，沒有”眾口難調”這一說，他們什麽口味的酒都能造。從十元以下的到上千元的，從買來就喝的到需要存放幾十年的。三麵環水，南有高原，北緯45度線當中穿過。大的方麵，波爾多地區的海洋性氣候，勃艮第和阿爾薩斯地區的大陸性氣候，以及南羅納河流域的地中海氣候。不同的小區又有不同的小氣候，海拔高的不同於海拔低的，山坡上有別於山腳下，一條河的兩岸可能是完全不同的土質，石灰石土質適於白葡萄，而粘土土質適於紅葡萄。法國人把這所有自然條件歸為一個詞：土地(terroir)。他們認為，在決定葡萄酒質量的所有因素中，土地是最根本的，第一位的。
　　就象世界上沒有完全相同的兩片樹葉，也沒有兩個葡萄園具有完全相同的土地。
　　這個理念和美國人完全不同。在美國，葡萄的品種是最重要的，是命名葡萄酒的基礎。而在法國，酒以產地命名。
　　我們無意當葡萄酒專家，法國的十大葡萄酒產區的名字，知道三個就夠了：波爾多，勃艮第和香檳。
　　波爾多（Bordeaux）在法國西部，”葡萄酒的王後”，生產多種葡萄的調製酒，紅酒。勃艮第（Burgundy）位於法國東部，以單一的葡萄酒聞名，”葡萄酒的國王”。 地區命名係統很複雜。在一個地區（region）之下，又分為若幹區域（district），然後分為不同村莊（village），最後是葡萄園（vineyard）。葡萄酒的命名在這個係列越靠下，也就是越細，酒的檔次越高，價錢越貴。比如一瓶隻標著Bordeaux的酒，肯定不如標有酒莊（Chateau）名的酒值錢。記住，所有這些命名酒廠無權決定，都是政府控製管理的。對於酒莊，很多地區還把它們分成不同的級別，有點像教授副教授講師之類，這個級別是終身製，提拔晉升要等猴年馬月。一旦坐當老大，享用終生，財源滾滾來，等於中國的院士。
　　進入酒店或超市買美國酒，麵對琳琅滿目的商標品牌，一般隻能碰運氣，好價錢未必肯定買好酒。法國不同，把酒分為四大等級。一等叫“法定地區”（AOC）產酒，占總量百分之三十五，嚴格控製隻用原產地葡萄。 品種，種植數量，釀造過程，酒精含量都經專家論證。二等叫優良地區餐酒（VDQS），占百分之二，是向一等的過渡。三等是地區餐酒（Vins de pays），占百分之十五，造酒時可以用標明的產區內不同葡萄勾兌。四等叫日常餐酒（Vins de table），占百分之三十八，最低檔，可以用不同產區的葡萄汁混合。等級不同，都寫在標簽上了，一目了然，要想做南郭先生濫竽充數根本沒門。
　　這是法國葡萄酒管理法規與美國的又一個不同。美國是自由競爭，法國是政府控製。美國是群雄混戰，法國是等級森嚴。法國的這一套比較靈，所以它是老大，別人服它。歐洲的“老世界”都學法國，地區命名，等級分類。美國也撐不住了，開始學，定出一個American Viticultural Area (AVA)的概念，即特殊產葡地域。比如在納帕，索諾瑪等地有一百七十五個。現在很多美國酒的商標上也出現地名，納帕，索諾瑪，甚至加州。但往往這隻告訴你酒廠的所在地，不代表葡萄的嚴格來源。中國的機製好像更落後一點，基本是三強鼎立，瓜分市場：張裕，王朝，長城，其他小廠在夾縫中生存。
　　雪利酒
　　說起葡萄酒，就不能不說西班牙。它按葡萄產地麵積是世界第一，按葡萄酒產量是世界第三。
　　但是西班牙的葡萄酒沒有名氣。人們想到西班牙，眼前浮現的是驚心動魄的鬥牛場麵，狂熱豪放的弗拉明戈， 風景如畫的巴塞羅那，熱情似火的西班牙女郎，甚至與風車作戰的唐吉珂德和讓人看不懂的畢加索。西班牙葡萄酒?對不起，沒喝過，沒聽說過。
　　其實西班牙有一個大名鼎鼎的酒，叫雪利（Sherry），是它的國酒，相當於中國的茅台吧，不過在國際上的知名度比茅台高，任何一個有酒賣的超市都可以看到它的蹤影。
　　雪利是一種fortified wine（加烈葡萄酒，或叫強化葡萄酒），在葡萄酒裏加了些白蘭地，提高度數，一般十五至二十一度。它的產地是Jerez，在西班牙的西南角安達魯西亞地區，和畫壇巨匠畢老算是同鄉。因為它成名在英國，按發音得了個英文名字，有王子的意思，早先的西班牙名字漸漸就被人忘了。就象木頭的有些朋友，麥克，弗蘭克，珍妮，木頭根本不知道他們中文叫什麽。
　　其實Jerez這個名字本來是想讓人牢記流芳百世的。當年波斯統治者Shiraz占領西班牙，為了名垂千古下令造了一種酒，按他的名字叫Jerez才有了這個地名。
　　這個地方是一片白堊土，屬石灰岩。夏天一眼望去，陽光照得白花花的大地閃光耀眼。葡萄株一律南北排向，以得到更多的陽光。
　　Sherry酒最早屬於小家碧玉，從不拋頭露麵一類的。十六世紀前，西班牙是海上霸王，殖民地遍及全球，非洲美洲都有，也不領它到各地看看。可是金屋藏嬌瞞不了北方的英國人。英國氣候冷，葡萄種類少，葡萄酒產量低，對西班牙的這種度數高的葡萄酒心儀已久垂涎三尺。1587年，按捺不住的海軍中將馬丁—弗諾比舍突發奇兵，襲擊了西班牙的加迪斯港，將1450萬升（3000桶）雪利酒一網打盡席卷而去。
　　海上霸王西班牙哪能受這個羞辱，全國震怒，同仇敵愾。第二年，國王腓力二世派出曆史上陣容空前的無敵艦隊，水陸並進，浩浩蕩蕩，排山倒海，駛向英國，開始了改變世界曆史的一場惡戰。
　　結果是西班牙大敗，無敵艦隊沉船海底，全軍覆沒。英國從此取而代之，當上新的海上霸主，那些美味的雪利成了他們的慶功酒。
　　木頭沒看過新編曆史電視片“大國崛起”，不知道那裏是怎麽講的，可能我說的有點野史的味道。
　　不管如何，雪利是一戰揚名，徹底征服了英國。連伊麗莎白女王都對它大力推薦。它抹掉戰火的痕跡，帶著時代的見證，登上大雅之堂，出入盛宴之席，成了上流社會的必需品，象征著高雅，標誌著尊貴。隨著英國人向世界擴張，它被帶到世界各地，名揚四海，風光全球。2001年倫敦蘇富比拍賣航出售了一瓶一起七五年的雪利，價格四點三五萬美元，是曆史最貴。酒是俄國的克裏米爾（Crimea）酒窖提供的，它是沙俄時最好的酒窖，存有百萬瓶名酒。
　　西班牙人輸了戰場贏了酒場，雪利得感謝英國這個伯樂，感謝那場戰爭。直到現在，西班牙年產一億瓶雪利，有三千萬是賣給了英國人。
　　雪利酒揚名世界，還得益於它的知己大文豪莎士比亞。莎翁對雪利情有獨鍾，推崇有加，他有一句名言：“如果我有上千個兒子，作為第一條男人的原則我會叫他們飲用雪利。”
　　時過境遷，如今雪利酒已經走出了它那高貴典雅的殿堂，成為尋常百姓餐桌上物美價廉的飲料。木頭建議同學們買一瓶嚐嚐， 價位在一二十美元，絕對付有所值。要知道，雪利是世界上工序最繁瑣製作最複雜的酒。
　　它的第一個特點是葡萄在榨汁前先經晾曬。用的兩種葡萄Palomino Fino 和Pedro Ximenez成熟度高，含酸低，不適合做其他酒，唯獨用於雪利。九月初，當葡萄變為金黃色，就標誌著成熟。從八日起，葡萄按照成熟先後分批摘菜，然後一串串在稻草席上排緊擺好，白天暴曬，晚上蓋嚴，四五天後，葡萄含糖量大大提高。這種做法是雪利釀酒與眾不同之處。
　　第二步是破碎榨汁，采用古老的工藝，用腳踩。木頭在電視裏看過，十來個人手搭著肩，排成一排，在充滿碎葡萄的槽裏踏著步子踩啊踩。有人說要由姑娘們幹這個事，葡萄酒有香氣，可是木頭看到的都是小夥子。據說後來研製機器代替人工，效果總不好，無法完全模擬人體的溫度和力度。
　　清亮的汁流入大橡木桶裏，發酵三周後加入白蘭地，這是加烈葡萄酒的特色。根據作哪一種雪利，白蘭地加入量不一。如果做淡色的菲奴（Fino）型，酒精度加到低於15％，如果是深琥珀色的歐羅素型（Oloroso），加到18％。對前者，發酵液的表麵長出一層非常獨特的真菌膜(flor)，隔開了空氣，所以陳化在無氧狀態下進行，生物陳化。對後者，酵母被高濃度酒精殺光，沒有膜產生，是有氧陳化。很顯然，這兩種酒的顏色品格口味將大不相同，但都是無糖幹型。
　　雪利酒的陳化采用了獨此一家的“索勒拉（Solera）方式”，把桶擺成許多層，越下麵的，年代越老。銷售時，從最下層的桶裏倒出三分之一，用上一層的補滿，再用更上一層的補這一層，依此類推，新酒總放在最上一層。這樣，最下層的酒桶裏，永遠含有一些“老湯“，老到酒窖剛剛建時的酒液。如果你看到一個商標上寫年代一八九四，其實就是這個意思，那個年代的酒說不定隻有幾個分子而已。
　　這樣取出的酒，一般還不直接賣，而是和一定量的新酒混合，或者和葡萄汁混合成為甜酒。它不用軟木塞封口，無需與外界呼吸交換，也不用平倒者存放。時間越久，越是香醇。
　　Sherry有了個英文名字，英國人就想偷梁換柱，說它起源自己國家。經過漫長的官司，一九六七年，西班牙的Jeres終於贏得了冠名權。全世界很多國家生產雪利，隻有那裏產的酒有權用這個名字。比如英國有一個非常著名的品種，叫Harveys Bristol Cream，深藍的瓶子，撥開封口的塑料膜酒就可以倒出，懶人和急性人喜歡。據說一八六Ｏ年有一個人嚐了這個酒，說和布裏斯托的牛奶一樣好喝，從此得名。我看店裏加州出的雪利，都叫Cream Sherry。，打個擦邊球吧。
　　雪利雖然中文名字女性化，實際是個很男性的酒，度數高酒力大，清晰透明，入口熱烈，芬芳濃鬱，複雜深沉。如果法國葡萄酒是溫柔優雅的貴婦，雪利就是剛陽豪邁的男人，像西班牙鬥牛士一樣熱烈奔放。菲奴型雪利一般作開胃酒，喝冷的，歐羅素型則適於作餐後酒，室溫喝，都可以加片檸檬，彌補酸度不足。當然這都不是死規定，仁者見仁，智者見智，自己舒服就行。