蟹、大閘蟹、陽澄湖大閘蟹

　　蟹、大閘蟹、陽澄湖大閘蟹
　　我生長在吳越，長大後移居香港、海外，從小迄今，自己抓過蟹，買過蟹，請客被請客，吃過的各種螃蟹難以計數。
　　少年時代吃大閘蟹是一種真正的恬靜享受。家裏常常買幾大串掛在廚房裏，任由它們慢慢地吐著泡泡。祖父母允許我幼年時期開始飲紹興酒，為的就是讓我和他們一起持螯把盞，完整體會吃蟹的自然滋味。平時是清蒸，蘸著浸透嫩薑末的鎮江醋，淡水蟹特有的淡淡的腥味中，是沁人心脾的香甜鮮美。講究的時候，就剔出蟹黃和蟹肉，做成中西合璧的點心，蟹黃包、蟹羹、蟹餅。到了香港，吃大閘蟹的主要是上海人，價錢貴了，吃法就更講究了。我不是很習慣的是，鮮紅色的"浙醋"代替了鎮江醋，還一定要加上紫蘇來解腥。在海鮮天堂香港，蟹的種類很多，青蟹、花蟹、紅蟳、上蟳、大沙公……，高手做成各種中西料理，件件精彩，可以伴XO、生力啤，也有紹興花雕、善釀，常使我上了桌子就欲罷不能。
　　大閘蟹固然美味，無非是群芳中一員。那時，我喜愛海鮮已經超過了河鮮。海鮮種類繁多不可計數，不但體形大很多，而且脆嫩肥美。蟹類中，我的最愛是出自粵海的青蟹。殼薄肉滿，膏黃馥鬱，吃了以後有一種清甜的回味，齒頰留香，此之謂也。
　　剛到美國，我一下子就墮入了舊金山漁人市場溫哥華大蟹的情網。無數的大蟹被靜靜地安置在塞滿了潮濕木屑的箱子裏。坐在大排檔裏，吹著海風，聽著海豹嚎叫，剝開海水煮熟的大蟹，一股香味撲麵而來。大塊鮮嫩的蟹肉塞滿嘴巴，過癮極了。
　　那時候是七十年代末，舊金山中餐館遠沒今天多。看見一家唐人街餐館把大蟹養在水族箱裏麵，標榜"生猛海鮮"，覺得這種做法很愚蠢。處在隨時可能赴湯蹈火狀態中的蟹已經不可能"進食進補"了。讓它們在水中遊動，還是讓他們在潮濕木屑中安靜蟄伏，對於食客來說孰優孰劣，至為明白。但是，曆史的潮流不可抗拒。時至今日，溫哥華大蟹已經出現在全美各地的華人餐館和超市，一無例外的都被作為"遊水海鮮"放在水族箱中陳列。好啦，同胞們，請便，我無所謂。
　　這時候我的蟹類食譜中早已經增加了美國大西洋的青蟹。這種青蟹和華南的花蟹相似，體形略小，殼略厚。其肉質地細密，滋味甜美，其膏黃濃稠，撲鼻鮮香。最好的是，這種青蟹價格極便宜。十幾年前不過兩、三塊錢一打。現在亞洲人越來越多，這種蟹也不過六、七塊錢一打。
　　前幾年我曾經在國內逗留，吃了很多大閘蟹。我在蘇州工業園區，從上海來回開車必經陽澄湖。有次決定去買蟹。高速公路一直通到陽澄湖邊，賣蟹的市場相當有規模。我來到一個攤位邊，要買一些"團臍"（母蟹）。賣蟹男子二話不說，拿出許多用比螃蟹本身粗壯很多的深綠色水草捆綁的蟹來，再次用粗繩捆綁。我看見那些蟹明明都是"尖臍"的，以為我剛才的話他沒聽見，就再次告訴賣蟹人，我要的是"團臍"。豈料那人大聲對我吼道：
　　"這就是團臍!"
　　我隻得轉身離開，來到另一個攤位邊。這次沒有發生尖臍、團臍問題，但是那些蟹被那麽多又粗又長，浸透了水的繩子捆綁得難見廬山真麵目外，賣蟹人最後還拿出一個浸透了水的厚重大蒲包，把捆好的蟹塞進去才過秤。麵對這種異常的貪婪行徑，我一言不發。我不是巨富之人，不過正好不缺這點錢，可以冷靜看這種人性的表演。
　　回到上海，拿出蟹來過秤。"外包裝"的分量是蟹的兩倍以上。
　　這是我第一次，也是最後一次到陽澄湖邊買蟹。
　　最近看見"陽澄湖大閘蟹致癌事件"的報道，說許多地方的蟹銷量劇減。我的第一個反應就是"活該"。
　　而且，我相信，要從那些肮髒可疑的包裝中，要從那些一心牟暴利的人們所作所為的環境中，化驗出一些不怎麽衛生的成分，決非難事。
　　時至矣，天下無數螃蟹橫行，就數"陽澄湖大閘蟹第一"的說法可以休矣。
　　中國人的一種迷思就是正宗。連吃螃蟹也一樣。這是中國人身上由曆史、經濟、文化、眼界造成的愚昧偏見之一。這種偏見主要集中在蘇、浙、閩、粵數省，大陸轉向市場經濟方向以後，陽澄湖一帶在牟取暴利的思想指導下，惡性推波助瀾，使這種偏見越來越擴張，行為越來越醜陋。
　　有些正宗是不可取代的，好像廣東荔枝的"增城掛綠"，或者浙江、福建某些名山的"雲霧茶"，就那麽幾棵樹，就那麽一些荔枝、幾公斤茶葉，想多也沒有。
　　大閘蟹嘛，又多又賤，年產總數以萬噸計，什麽玩意兒嘛。隻有陽澄湖的蟹才青背、黃毛、金爪、白肚？狗屁！
　　近在咫尺的太湖比陽澄湖大二十倍。江南湖泊水田無數，到處都是螃蟹的孳生地。套一句舊詩，"江南十萬八千蟹，盡在煙雨蔥蘢中"。澱山湖的螃蟹味道和陽澄湖的不一樣？騙誰嘛。
　　這幾年，中國人有錢的多了，從北到南都在吃大閘蟹。賣蟹的人為暴利吹捧陽澄湖的蟹，無非是商人的貪婪。媒體鼓吹陽澄湖的蟹，那是要錢。平常的吃蟹人嘛，就不必了吧。隻要看看這幾年對陽澄湖蟹作假的無數報道，就應該明白，這種追逐"正宗"陽澄湖蟹的心理是多麽狹隘可笑。