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做麵包是我的軟肋，做過很多次很流行的北海道麵包和中式軟麵包，雖然烤出來也是像模像樣的，但是組織結構和口感總是達不到我預期的目標。看到別人的又大又宣的麵包，總會“惡狠狠的”回複：“強烈嫉妒中…！”
嗬嗬，相信跟我有一樣經驗的同誌們可能不少吧？麵包機買來做過幾次麵包，烤出來的麵包表麵很硬，中間像個死麵疙瘩，頂上還是塌的，最後淪落成了專門和麵發麵的工具。
有一天閑來無事，我居然很無聊的把麵包機的說明書從頭到尾看了一遍，原來出現上述情況的原因大致有二：水分過多，發的時間過長導致頂上塌陷。
我把自己的發麵時間和成份跟網上流轉的一些方子對比了一下，時間和操作沒有問題，看來問題組主要是在配方上。很流行的北海道麵包和中式軟麵包水分含量非常大，從1/2到1/3都有，所以能保持蓬鬆濕潤的口感。再對比一下麵包機自帶的配方，液體比例大多都大於1/3。也許這就是原因所在？
隨便試了一下麵包機說明書送的配方中的葡萄幹麵包，果然，麵團要偏幹一些，如果按照麵包機提示的時間加入葡萄幹的話，葡萄幹根本不能融入麵團之中，最後還是我用手給揉進去的，但是，這樣用麵包機烤出來的麵包已經不再塌陷，中間已經不再是死麵疙瘩了，組織很不錯，表麵卻仍然有一點硬。
這是說明書上給出的方子
原料：
3大勺紅糖
1又1/4杯+2大勺水
2茶勺酵母（7克）
4 杯麵粉
2大勺奶粉
2 茶勺鹽
1大茶勺肉桂粉（ground cinnamon）
2個雞蛋，打勻
3大勺色拉油
2/3杯碎核桃
2/3杯葡萄幹
表麵硬的問題在第二次的實驗中得到了解決，方法很簡單，烤好的麵包不要立即拿出來，留在麵包機裏一兩個小時，自然冷卻回油之後，表麵也變得很鬆軟濕潤。具體的做法是頭天晚上睡覺前（一般是十一點左右的樣子）把材料扔進去，第二天早上（大概七八點）起來，把麵包拿出來，切片就可以了，這時候麵包裏外都很鬆軟濕潤，口感跟買來的已經不相上下了。
後來從圖書館借了一本麵包書，裏麵詳細的列舉了各種麵粉的區別和各自的優勢。中筋麵粉和高筋麵粉：
中筋麵粉：This multi purpose flour, produced from a blend of hard and soft wheat, can be used for bread and pastries but contains less protein and gluten than bread flours made for bread making.
高筋麵粉：This flour is milled from hard wheat and has a higher proportion of gluten then all-purpose flour. This ensures elastic dough and a lighter loaf.
簡而言之，兩種麵粉的製造材料不一樣，筋度不一樣，會導致口感不一樣。請注意這句話： This ensures elastic dough and a lighter loaf （高筋麵粉可以讓麵團更有彈性而且讓麵包更輕盈.）我就是從這句話得到了啟發，把配方裏的麵粉全改成了高筋麵粉，結果做出來的麵包非常好吃，組織比買來的還好。
再把上麵的那個配方跟書裏的對比了一下，液體和麵粉的比例差不多，書裏的配方牛奶少了一些，但是多了兩個雞蛋。
我拿來試驗以後，覺得這個方子要比上麵那個更勝一籌，用小凱的話來說，就是“切，去商店買這個？還不如咱家的好吃呢！”
於是把這個配方固定下來，成為我跟小凱早飯的專用早餐麵包。
原料：
1/2杯紅糖
3/4杯+2大勺牛奶（200毫升）（可以用水加奶粉代替）
2茶勺酵母（7克）
3又1/2 杯高筋麵粉（500克）
1又1/2 茶勺鹽
2 茶勺肉桂粉（ground cinnamon）
2個雞蛋，打勻
3大勺融化的黃油（可用色拉油代替）
2/3杯碎核桃
1杯葡萄幹
做法非常簡單：
液體部分（牛奶，雞蛋，油）先扔進去，然後放粉類材料（麵粉，鹽，肉桂粉，葡萄幹，2/3杯碎核桃），最上麵放酵母。
提示一點：不要像說明書上說的那樣最後等麵包機提示加果仁果幹的時候才加，否則肯定揉不到麵團中間去。
啟動甜麵包程序，然後就可以睡覺去了，第二天早上起來把麵包拿出來一切開，你肯定會由衷的驚歎：“哇！”
顏色有點深是因為用了紅糖的原因，口感非常好。
多角度看看：
奶油餐包
原料：
2茶勺酵母（7克）
1杯+2大勺牛奶（可以用水加奶粉代替）
4大勺融化的黃油
2大勺白糖
2雞蛋，打勻
4 杯高筋麵粉（560克）
2 茶勺鹽
做法是一樣的：液體部分先扔進去，然後放粉類材料，最上麵放酵母，啟動甜麵包程序就可以了。
這個麵包水分比上一個葡萄幹麵包的水分更少，麵包機在和麵的時候我都有點兒擔心麵團會不會太幹了，甚至有給它多加點兒水的衝動，結果烤好了拿出來一切開，組織非常非常的好，而且因為用了黃油和牛奶，奶香味非常足。能很明顯的感覺到組織非常輕盈。
多角度看看：
看，甚至可以用手撕著吃：
這個麵包不能留在麵包機裏過夜，否則表麵會有點兒硬。而且麵包含糖含油的量很低，不用擔心長胖，愛吃甜的同誌們可以抹果醬吃，配杯牛奶或者豆漿，真的很好吃！
用來做三明治也不錯
以前有一個美國老太太教過我：第一次做的話無論如何也不要擅自改配方，要改也要等到第二次或者第三次做的時候再改。這句話真的很有道理，尤其西點做多了的同學可能體會更深刻。 所以呢，請大家現在不要問我全麥麵粉行不行加豆渣行不行之類的問題，因為我自己還沒有試呢！要是私自亂改列出來的成分，失敗了可不許怪我啊！
而且，一般麵粉和高筋麵粉做出來口感差別很大的，我已經試過了，高筋麵粉做麵包的優勢真的是一般麵粉不能比擬的。我用的麵粉和酵母都是從sam’s club 買的大包裝，不用時不時地衝到kroger去買小包的酵母和麵粉了，算下來價格非常便宜，25磅高筋麵粉才五六塊錢，兩個超大包裝的酵母綁在一起也隻要幾塊錢而已，強烈推薦。
吃不完的麵包放在保鮮袋裏保存，能放幾天我不知道，因為我們家的麵包一般第一天或者第二天就吃光光了。。。
另外，這是我用的麵包機（廠家真是應該給我付點兒好處費）：
我的心得體會：隻有不好的方子，沒有不好用的麵包機。
烤得不好，不要像我以前一樣怪麵包機，更要從配方上找原因。
終於寫完了，頭回寫這麽長的東西，累死我了，一邊歇著去了，希望我寫的這些東西對大家能有所幫助。
嗬嗬，相信跟我有一樣經驗的同誌們可能不少吧？麵包機買來做過幾次麵包，烤出來的麵包表麵很硬，中間像個死麵疙瘩，頂上還是塌的，最後淪落成了專門和麵發麵的工具。
有一天閑來無事，我居然很無聊的把麵包機的說明書從頭到尾看了一遍，原來出現上述情況的原因大致有二：水分過多，發的時間過長導致頂上塌陷。
我把自己的發麵時間和成份跟網上流轉的一些方子對比了一下，時間和操作沒有問題，看來問題組主要是在配方上。很流行的北海道麵包和中式軟麵包水分含量非常大，從1/2到1/3都有，所以能保持蓬鬆濕潤的口感。再對比一下麵包機自帶的配方，液體比例大多都大於1/3。也許這就是原因所在？
隨便試了一下麵包機說明書送的配方中的葡萄幹麵包，果然，麵團要偏幹一些，如果按照麵包機提示的時間加入葡萄幹的話，葡萄幹根本不能融入麵團之中，最後還是我用手給揉進去的，但是，這樣用麵包機烤出來的麵包已經不再塌陷，中間已經不再是死麵疙瘩了，組織很不錯，表麵卻仍然有一點硬。
這是說明書上給出的方子
原料：
3大勺紅糖
1又1/4杯+2大勺水
2茶勺酵母（7克）
4 杯麵粉
2大勺奶粉
2 茶勺鹽
1大茶勺肉桂粉（ground cinnamon）
2個雞蛋，打勻
3大勺色拉油
2/3杯碎核桃
2/3杯葡萄幹
表麵硬的問題在第二次的實驗中得到了解決，方法很簡單，烤好的麵包不要立即拿出來，留在麵包機裏一兩個小時，自然冷卻回油之後，表麵也變得很鬆軟濕潤。具體的做法是頭天晚上睡覺前（一般是十一點左右的樣子）把材料扔進去，第二天早上（大概七八點）起來，把麵包拿出來，切片就可以了，這時候麵包裏外都很鬆軟濕潤，口感跟買來的已經不相上下了。
後來從圖書館借了一本麵包書，裏麵詳細的列舉了各種麵粉的區別和各自的優勢。中筋麵粉和高筋麵粉：
中筋麵粉：This multi purpose flour, produced from a blend of hard and soft wheat, can be used for bread and pastries but contains less protein and gluten than bread flours made for bread making.
高筋麵粉：This flour is milled from hard wheat and has a higher proportion of gluten then all-purpose flour. This ensures elastic dough and a lighter loaf.
簡而言之，兩種麵粉的製造材料不一樣，筋度不一樣，會導致口感不一樣。請注意這句話： This ensures elastic dough and a lighter loaf （高筋麵粉可以讓麵團更有彈性而且讓麵包更輕盈.）我就是從這句話得到了啟發，把配方裏的麵粉全改成了高筋麵粉，結果做出來的麵包非常好吃，組織比買來的還好。
再把上麵的那個配方跟書裏的對比了一下，液體和麵粉的比例差不多，書裏的配方牛奶少了一些，但是多了兩個雞蛋。
我拿來試驗以後，覺得這個方子要比上麵那個更勝一籌，用小凱的話來說，就是“切，去商店買這個？還不如咱家的好吃呢！”
於是把這個配方固定下來，成為我跟小凱早飯的專用早餐麵包。
原料：
1/2杯紅糖
3/4杯+2大勺牛奶（200毫升）（可以用水加奶粉代替）
2茶勺酵母（7克）
3又1/2 杯高筋麵粉（500克）
1又1/2 茶勺鹽
2 茶勺肉桂粉（ground cinnamon）
2個雞蛋，打勻
3大勺融化的黃油（可用色拉油代替）
2/3杯碎核桃
1杯葡萄幹
做法非常簡單：
液體部分（牛奶，雞蛋，油）先扔進去，然後放粉類材料（麵粉，鹽，肉桂粉，葡萄幹，2/3杯碎核桃），最上麵放酵母。
提示一點：不要像說明書上說的那樣最後等麵包機提示加果仁果幹的時候才加，否則肯定揉不到麵團中間去。
啟動甜麵包程序，然後就可以睡覺去了，第二天早上起來把麵包拿出來一切開，你肯定會由衷的驚歎：“哇！”
顏色有點深是因為用了紅糖的原因，口感非常好。
多角度看看：
奶油餐包
原料：
2茶勺酵母（7克）
1杯+2大勺牛奶（可以用水加奶粉代替）
4大勺融化的黃油
2大勺白糖
2雞蛋，打勻
4 杯高筋麵粉（560克）
2 茶勺鹽
做法是一樣的：液體部分先扔進去，然後放粉類材料，最上麵放酵母，啟動甜麵包程序就可以了。
這個麵包水分比上一個葡萄幹麵包的水分更少，麵包機在和麵的時候我都有點兒擔心麵團會不會太幹了，甚至有給它多加點兒水的衝動，結果烤好了拿出來一切開，組織非常非常的好，而且因為用了黃油和牛奶，奶香味非常足。能很明顯的感覺到組織非常輕盈。
多角度看看：
看，甚至可以用手撕著吃：
這個麵包不能留在麵包機裏過夜，否則表麵會有點兒硬。而且麵包含糖含油的量很低，不用擔心長胖，愛吃甜的同誌們可以抹果醬吃，配杯牛奶或者豆漿，真的很好吃！
用來做三明治也不錯
以前有一個美國老太太教過我：第一次做的話無論如何也不要擅自改配方，要改也要等到第二次或者第三次做的時候再改。這句話真的很有道理，尤其西點做多了的同學可能體會更深刻。 所以呢，請大家現在不要問我全麥麵粉行不行加豆渣行不行之類的問題，因為我自己還沒有試呢！要是私自亂改列出來的成分，失敗了可不許怪我啊！
而且，一般麵粉和高筋麵粉做出來口感差別很大的，我已經試過了，高筋麵粉做麵包的優勢真的是一般麵粉不能比擬的。我用的麵粉和酵母都是從sam’s club 買的大包裝，不用時不時地衝到kroger去買小包的酵母和麵粉了，算下來價格非常便宜，25磅高筋麵粉才五六塊錢，兩個超大包裝的酵母綁在一起也隻要幾塊錢而已，強烈推薦。
吃不完的麵包放在保鮮袋裏保存，能放幾天我不知道，因為我們家的麵包一般第一天或者第二天就吃光光了。。。
另外，這是我用的麵包機（廠家真是應該給我付點兒好處費）：
我的心得體會：隻有不好的方子，沒有不好用的麵包機。
烤得不好，不要像我以前一樣怪麵包機，更要從配方上找原因。
終於寫完了，頭回寫這麽長的東西，累死我了，一邊歇著去了，希望我寫的這些東西對大家能有所幫助。
我已經按各種方子做了好多次，每次都是表皮硬硬的。哭死！
嗬嗬，不客氣，對你有幫助就好！
是嗎？嗬嗬，那下次我也用杏幹試試，謝謝你告訴我！
我第一次做成功.但幹果隻用了杏幹代替RAISIN.
第二次用了一半的HOMESTYLE WHITE BREAD FLOUR AND 一半 WHOLE WHEAT BREAD FLOUR,幹果為RAISIN.非常好吃.
我是做給我家BB吃的,所以不用其他幹果.
今天單獨用全麥的,結果都沒有發起來.像老外的蛋糕:)
請看我的廚房武器秀，型號，牌子，價錢，全在裏麵了：http://www.yankitchen.com/Kitchen%20tool/kitchen%20tool.html
WOW, Thank you so much for your detailed response. Yes, my yeast is about 2 years old and i Kept it in an air-tight container in the closet. But when I make with it, the dough almost rise very quickly. But I guess I never measured the amount of yeast I used in the dough for making 饅頭. Thank you again. I will get new yeast from the store and try this bread again. It got all the ingredients that I love.
肯定要減的，不然發麵和烘烤的時間都不一樣。說實話我從來沒有做過1。5磅的麵包，不過我猜應該可以按比例減少的（每種材料少1/4）？
Hi, kaylee,
That is wired, because we both use the same machine, the same yeast but we have totally different results. I got my yeast from Sam's too. That amount of time is enough (3h 15m) to knead, rise and bake the raisin bread. The only reason I can think of might be your yeast. Is it too old, like one or two years since you bought it from Sam's? Where do you keep it, in fridge or just in your kitchen closet? Do you keep it in air-tight container? Sometimes it matters where and how long you keep your yeast. Try to buy a small packet from groucery store and do it again. See if you can get the right bread this time. If so, you can throw away the old one. About the milk and the egg, try to wait until they warm up to room tempreture before you add them into the breadmaker. Or you can try water and milk powder. I got the same results with them. And please make sure the yeast is on top, not touching any liquid below.
That is all I can think of right now. Really hope it helps and you can enjoy the bread soon! Please let me know if I can be of any further help.
Maybe this post can help too: http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200710&postID=25216
太謝謝了，我明天就做一次試試，多問一句，拿什麽時候選擇1.5磅呢？用不用減少用量呢？
I tried this recipe but turned out to be a total failure. Can you help?
The bread did not rise at all, it was like a stone when I opened the bread machine in the morning. I used all the ingredients and followed the instruction. I have a breadman machine too - the horizontal one. I used the "white, 2 Lb and medium color crust" The total time it showed after enter these specifics was 3 hours and 15 minutes. I suspect there was not enough time for the dough to rise. Can you tell me what I did was wrong? What kind of yeast do you use? the regular one or fast active dry yeast? I used the one I bought from Sam's club (the large package). Oh, the milk I was using was taken from the fridge. Should I use the milk at room temp?
Thanks
Kaylee
嗬嗬嗬，這個要選兩磅的設置，而且我做葡萄幹麵包的時候沒有用這個功能，晚上睡覺前啟動，第二天早上吃正好。
如果你對麵包機做麵包感興趣，我還有兩個別的方子，看這裏：
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200710&postID=25216
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200710&postID=40278
1. 在做葡萄幹麵包時，按照你提供的配方是應選1.5磅還是2磅？1.5磅和兩磅的麵包所需要的原材料計量一樣嗎？
2. 我在說明書中看到，麵包機可以有delay的功能，可以預先設定所需要serve的時間，那你在做葡萄幹麵包時使用了這個功能嗎？還是在11：00pm時就正常啟動，沒有選擇delay的時間，3個小時麵包做好以後在機器中自然冷卻到第二天早上？
由於我是新手上路，所以問得有些羅嗦，抱歉了，等著你的回複，多謝了。
Found it;
高筋麵粉 = bread floor.
２大勺是2tablespoon, 茶勺是teaspoon, 應該所有麵包機都可以
隻是要請教:
2大勺是什麽概念?多大的勺?
什麽麵包機都可以嗎,還是隻能用這種?
Breadman TR 875, amazon 上就有
不用的，普通的一樣可以用，我甚至不用把酵母化開，全都按順序扔進去就不管了，效果嘛，你在圖片裏可以看到，很不錯的！