為解饞而做的不正宗的“鹵煮小腸”

 

　　鹵煮小腸(鹵煮火燒) 是北京風味小吃，過去北京到處都有店家或沿街攤販出售，但最有名的數宣武區南橫街內的燕新飯館。製作鹵煮小腸的師傅陳玉田，外號“小腸陳”，已幾代相傳。他製作的鹵煮小腸辣中有酸，腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒煮得透兒不粘，選料考究，味道鮮美，一直保持傳統風味，因而慕名前往的客人眾多。

　　鹵煮小腸的主料有豬小腸和心、肝、肺、肚等，此外還有豬五花肉、油豆腐和火燒。豬小腸要用鹽、堿洗淨去異味雜味，切成3.3厘米長的腸條，五花肉切成不規則的大小肉塊，炸豆腐切方塊或菱形塊備用。先把豬小腸及內髒、五花肉放入鍋中，用武火煮，隨煮隨用勺撇去浮末，然後把油豆腐、紹酒、花椒、豆鼓、大料、小茴香、蔥、薑、醋、蒜、豆腐乳鹵等輔料入鍋同煮。所謂鹵煮就是每次煮腸肉時，把前鍋的剩肉湯倒入鍋中，改用文火煮（鹵一般要用白芷、甘草、丁香、砂仁、豆蔻、肉果、肉桂等數十種香藥料配製而成，用時須用紗布包起來，以防散入湯汁，影響口感和外觀。鹵汁的使用要注意老湯的調理和保存，鹵汁使用一段時間要加新湯汁，並常添加香藥料，又稱肉料，並經常用雞泥子提清鹵內雜汁，使鹵保持清鮮無異味，常用方法是經常將鹵煮沸保存。鹵煮小腸的鹵也要放入肉料。用肉料製出的老湯稱鹵，用這種鹵汁煮就是鹵煮）。待腸、內髒、肉已爛，放適量的鹽，鍋內四周放些火燒一齊煮，因此又叫鹵煮火燒。過去鹵煮火燒都在掌燈的時候出售，挑小擔子，一邊是鐵鍋，下放小火爐，鍋裏麵有煮好的五髒及肉和火燒，一邊有花椒油、辣椒油、醋蒜汁等佐料，賣時客人要多少切多少，火燒也是要幾個切幾個。解放後鹵煮小腸都進店經營，一般下午4點左右供應。鹵煮小腸揭鍋開賣，很遠就能聞到香味，想吃的人聞香而至，生意都很好。

　　自己做的話肯定受材料的限製~我隻放了，豬心，小腸，肚，油豆腐和五花肉~用鹵水煮成一鍋，吃的時候將材料取出切片，再澆上鹵湯，撒上蔥蒜末還有辣椒油~麻辣鮮香～！