京虎子
什麽都有
中餐在近三十年內的巨大變化，特別是近十年來的巨大變化，在受洋快餐影響和殘酷競爭之外，還有一個重要因素，就是不得已而為之。
過去的三十年間，一個越來越明顯的感覺，就是不管怎麽做，我們熟悉的飯菜的味道越來越不成了，根本不是我們記憶之中的美味。在肉和食用油都很貧乏的年代，同樣的飯菜為什麽那麽香甜可口？
過去三十年，中國的食品生產和加工業發生了劇變，等於把美國將近一個世紀的食品生產和加工的工業化過程濃縮到二、三十年內，而且有鮮明的中國特色。這個工業化過程就是用人工的辦法加速食物的生長和成熟期，以及在加工過程中借助各種人工的手段以增加食物的賣相和吸引力。
在過去，中國人吃的食物在很大比例上是有機食物，但現在，基本上不存在有機食物了。從濫用化肥開始，各種激素和化合物被毫無忌憚地用在食物生產上，以期在最短的時間內達到最高的單位麵積的產出。舉個例子，做地板的木頭最好是有八十年樹齡的，否則就不夠結實。農作物也一樣，在同樣的氣候下，都需要有一定時間的生產期，比如一年一熟或者兩熟，和人的生長期是一樣的，生物都有其固有的生長周期，人為地加速了這個周期，隻是使食物在外表和重量上保持一樣，其內在營養成分嚴重缺乏，是一種不正常的偽成熟狀態，營養的問題後麵會詳細討論，單從口味上，因為食物本身的自然狀態不一樣，原有的自然的可口的味道基本消失了。
中餐和西餐的重要區別在於，除了地中海沿岸的飲食外，西餐的主流是基於不新鮮食物的，歐洲人征服世界的一大動力是為了香料，正因為他們的食物不新鮮，才需要大量的香料來保存和增加味道，因此西餐強調內涵。中餐和太平洋島嶼的飲食相似，是基於新鮮食物的，這樣才能講究色香味俱全。食物是否新鮮對中餐來說很重要，中餐的很多誘人之處是借助於食物的天然狀態來實現的。但是由於食物生產和加工的變化，中餐的原料改變了，為了保證味道，中餐在做法上必須改變，用大量的脂肪和各種調味品，人工地保持飯菜的好吃，辣的流行就是這個原因，中餐在某種程度上不得不改變自己，以適應原料的變化。
那些老字號為什麽同樣今不如昔？其原因就是原料不一樣了，無論怎麽努力地保持傳統，都無可避免地走向沒落。
此外，還有一個嚴峻的現實，就是食物中被添加的各種化合物，其中很多對健康有毒有害。添加物越來越多，食物的異味就越來越嚴重，中餐的改變特別是餐館中的飲食和加工出來的半成品必須采取各種辦法來遮蓋這些異味，中餐就是這樣快速地垃圾化和毒品化。
食物生產和加工的工業化的問題是全世界範圍內的問題，針對這個問題，西餐中出現了健康潮流，以期減少或者改變其副作用。近年來，中餐也出現了健康潮流，但是卻是偽科學的潮流。
