京虎子
什麽都有
很多外國人不愛吃中餐，也有很多外國人喜歡吃中餐，每周起碼吃一次中餐的美國人大有人在，可是愛吃中餐的人幾乎沒有什麽人擅長做中餐。比如我的鄰居就有這樣的人，他們經常叫中餐館的外賣，但自己從來不做。
中餐難做嗎？美國大多數中餐館裏麵的廚子在出國前大概連菜都沒切過，還有很多中餐館幹脆雇個墨西哥人掄大勺。認為中餐如何高深淵博的人們是隻會做中餐的井底之蛙，除了法國餐外，還有很多種飲食在做法上並不比中餐簡單，到外國人家的廚房看一看就知道了，那麽多的鍋碗瓢盆加上各種機器設備，相比之下，中國人的廚房裏一個炒菜鍋加上油鹽醬醋就打發了，連我的兒子都知道，起碼在程序步驟上，做中餐比西餐容易。
世上無難事，隻要下功夫，十幾年前美國中餐館大廚搶手，為了省錢，不少餐館雇個黑人掄大勺，現在也有不少墨西哥人在中餐館裏像模像樣地當廚子，熟能生巧，雖然不指望是美味，也算是中餐。這些人在烹飪上的能力和悟性遠遠不如我家鄰居的家庭主婦。
在美國，有兩類房子一看就知道是什麽人住過的。一類是印度人住過的房子，有一股揮之不去的燒香的味道，因為印度人的地下室都有個佛龕，成年累月地燒香。另外一類是中國人的房子，鼻子靈的準能聞到油煙味道。
美國的新式房子裏麵，大多數廚房的抽煙機和中國式的抽煙機相反，是向下抽風的。因為油鍋一起，煙氣上升，這種抽煙機效果很差，於是中國人家庭紛紛改裝成大功率的中國式抽煙機，但還是不能完全去除油煙的味道。大家也知道一屋子油煙味的房子將來不好出手，廚房家具上的油膩也很難去掉，於是有人在大房子裏再建小廚房，把洗衣房改造一下，做成封閉式的小廚房，在那裏麵煎炸，將來重新粉刷一下就是了。
很多剛剛來到美國的中國人對美國人不在乎油煙這一點都很不理解，時間久了就會恍然大悟，原來美國人做飯沒有油煙，他們的抽煙機主要用於散熱，這樣一抽，做飯菜時產生的熱氣就排出室外。
西餐在烹調時，沒有等油燒熱後才把菜倒進鍋裏這種講究，而且橄欖油是可以生吃的。隻有中國人在日常烹調中玩命起油鍋，靠把食用油燒到臨界點來使得食物好吃，中餐的一百多種做法中，至少有80%是產生油煙的，這一點正是很多中國人覺得外國飯菜不如中餐的原因。
且先把好吃與否放在一邊，看看下麵這個事實。
最近一段時間，我的朋友和同事的母親中相繼出現了肺癌病人，而且一發現就是中晚期，她們本人不抽煙，生活中也沒有明顯的二手煙的危害，讓大家很不理解。
早在很久以前，臨床醫學研究就已經把肺癌和吸煙聯係在一起。認為90%的肺癌病例和吸煙有關。但是還有很多不吸煙的人也得了肺癌，在中國這些不吸煙的肺癌病人以中老年女性為主，比例越來越高，因此就出現了二手煙這個概念，也就是說被動吸煙的人同樣會得肺癌。
但是，有一個現象不好解釋，一對夫妻，丈夫吸煙，妻子不吸煙，結果妻子得了晚期肺癌，而丈夫一點事都沒有。如果吸煙是肺癌的主要原因的話，應該是天天吸煙的人先的肺癌，因為二手煙的吸入量是不可能達到吸煙者水平的。而且近年來隨著健康知識的普及，吸煙者大多知道吸煙的危害而盡量避免在人前包括自己的家人麵前吸煙，二手煙的危害已經大大降低了。
在美國，隻有10%到15%的肺癌病人是從不吸煙的，但在中國，女性肺癌病人中不吸煙的超過了吸煙的，從2002年的統計資料上看，死於肺癌和缺血性心髒病的吸煙女性為47300人，而死於肺癌和缺血性心髒病的不吸煙女性為48400人，比前者還多了一千人，這個事實用二手煙是解釋不通的。
在臨床調查中，凡是50歲以上的不吸煙的女性肺癌患者，經詢問都有較長的烹飪史，而且飲食習慣還以煎、炸為主。英國的一項研究報告顯示，在通風係統差、燃燒效能極低的炊具上做飯，對健康造成的損害相當於每天吸兩包煙。
認識這個問題最簡單的辦法是看看油煙機上那個接油的瓶子，經常煎炸的家庭通常每個月就能接一瓶油，這是從油煙中過濾出來的，那些沒有過濾的、留在食物上的還有多少。油煙機所達到的是整體性效果，對站在灶台前的主婦並沒有多大幫助，所以她們才會得肺癌。
中餐在日常烹調時一般喜歡將菜油加熱到240～280℃的高溫，對菜肴進行油煎煸炒。實驗顯示，在這種溫度下散發出的油煙中含有一係列可引起細胞變異並導致癌症的化學物質。沒有提煉過的菜油中散發的油煙中含有的化學誘變物含量最多，花生油中的這類物質含量最少。中國菜油中含有的丁二烯是花生油的22倍，苯是花生油的12倍。
近二十年的流行病學調查表明，食用油在高溫下的降解物對身體是非常有害的，不僅僅是吸入，食用也會對健康產生很多的不良影響，隻要不解決高溫煎炸的問題，靠抽油煙和通風是不能解決問題。西餐中也有煎炸，但用的油很有講究，必須使用耐高溫的食用油，可是我相信沒有多少中國人具備這方麵的知識。
肺癌隻是一個例子，比如常說的三分之一以上的癌症與吸煙有關，這三分之一的腫瘤肯定也和油煙有關，還有心髒病等等疾病，都和我們的烹調習慣有關。
美國人不做中餐，是因為他們意識到中餐和健康革命的主流不符，他們知道做中餐時產生的油煙準確地說應該被稱為室內空氣汙染。
中國人從來就是這樣炒菜的，為什麽到現在才有嚴重的健康問題？
回答這個問題，要看過去三十年中餐的變化。
