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餐館打工記錄——關於啟台

(2006-03-24 14:16:24) 下一個

在美國的中餐館裏,waiterwaitress都被叫做啟台(不知寫法對不對)。剛到餐館時,我根本不知道啟台是什麽,後來才知道,那是服務員。私底下問小老板,為什麽叫“啟台”,他說那是廣東人的叫法。美國餐館的打工者以偷渡人員為主,其中又以廣東人和福州人多。我們餐館裏,基本上都是福州人。鐵打的餐館,流水的啟台,來來往往中,隻有過幾個非福州人,一個是印度尼西亞的,一個是南京的。福州人中又以連江和亭江的居多,還有長樂,福清等地的。三個老板中,兩個連江人,一個長樂人。啟台裏有好幾個是他們的親戚。

在《端盤子》一文裏說到啟台的工作辛苦,其實,啟台的工作不僅僅是收盤子倒水。他們每天的狀況基本如下:

十點左右起床,因為都擠在一間apartmenttownhouse裏,所以沒有遲到的現像。梳洗完畢,擠在一輛小麵包車的後車廂裏開往餐館。(我親眼見過他們從後車廂裏出來的樣子,一個接一個,十幾二十個人,你會驚訝地長開嘴說:OMG!這麽小的車怎麽能裝這麽多人。) 

進了餐館,分派工作,抽簽完畢,不同區的人負責不同的開場工作。我們餐館是這樣的,A區擦大門的玻璃,B區負責擦AB區的桌子,C區負責準備茶水(把大包的烏龍茶泡好,做冰茶,查看橙汁,蘋果汁和牛奶要不要添,燒咖啡,查看可樂等飲料裏二氧化碳是否足夠等等等等),D區擦桌子,E區做豆漿,後麵party區擦了桌子就去準備buffet台上的水果,切蘋果拉,開大罐頭水果拉。

然後A區,C區的啟台留下值早班(就是照顧早來的客人,客人一般十一到十一點半開始進場,但也有早的。)其他區的啟台都去做side work。一開始我老聽啟台口齒不清的英文,一直聽不懂什麽叫“塞臥”,後來終於明白是side work的意思。Side work包括了包餐館的dim sum(點心),餛飩拉,麻球拉,其士餃子拉,燒賣拉,還有切四季豆。點心是一大盤一大盤包的,我看他們做燒賣,那叫一個快,左手那皮,右手拿牛油刀,挑點肉放進去,那麽一轉就好了,我看了一年都沒看懂的說。四季豆就是刀豆,一箱一箱地切,一把一把抓起來,兩頭對齊,把兩個頭給切掉。(這裏我要說一下這些東西的質量了,做啟台的都跟我說,千萬別吃那些他們包的東西,裏麵的肉餡都不知道是什麽時候的東西了。我親眼看到一busboy把做好的麻球拿到廚房去的時候摔了一跤,麻球在洗碗區油膩膩的地上滾了一灘,沒辦法,重新放在盤子上炸了。四季豆爛的也照樣炒。更不用說啟台包餛飩到一半必須上廁所,手洗沒洗,洗得幹淨不,都是問題。)做完這些,還得包刀叉。從墨西哥Amigo那邊拿來一盤盤洗好的刀叉,用白色紙巾包起來。我看見過其他不包刀叉的餐館,可總覺得刀叉一包就比較正宗。包刀叉也有訣竅的,一般人絕對包不好。先勺子再叉子再刀子疊在一起,斜放在正方形的紙巾裏,角度要好,卷起來要有巧力。包好的刀叉放在塑料盆裏送給每個station,包得好的刀叉整整齊齊,拿起來不會散開。我學過一天,到現在都能包一手好刀叉。

做完side work,他們就開始吃早點,除了海鮮和一些特製菜不能吃,啟台能吃buffet台上所有的東西,這點還是不錯的,不過十年如一日,到最後看到台子上這麽多東西,卻不知道吃什麽好。吃完後交接班,A區和C區的啟台去吃飯,其他人各就各位。然後就開始一天的工作。

十一點對我們來說,是一天的開始,所以,午飯則是客人比較稀少的三,四點。這個時候,啟台又開始輪班。照例,值早班的接下去值午班,其他人再次做side work。做完side work,就又開始包刀叉。然後又是交接班。五點左右,客人就又陸陸續續進來了。

一直忙到晚上八點半,值班的又要開始值班,其他人再次去做side work。我們餐館的生意是頂呱呱的,所以side work做得又多又勤。十點左右,收銀基本上把信用卡的小費分配好了。(每張有小費的信用卡單子都要寫好每個區啟台的名字,晚上做張表格,把每個人的小費用現金付清。)這個時候有人下去一叫,啟台們興高采烈地到收銀台前排隊拿錢。他們心裏都有一本帳,想克扣一點,沒門!除非有人跑單,(所謂跑單,就是有些沒有道德的客人,吃了飯不付錢,跑了,你又沒能抓住他。)這個時候,啟台信用卡裏的小費就要抵帳,不夠的要自掏腰包。

十點半左右的時光,是啟台們最開心的。廚房裏會特別燒一些中國菜,福州魚丸,花生豬手湯等等等等,每天不同。老板,鍋爐,打雜,蒙古燒烤,看台,帶位,都會和啟台們聚在後麵的party間裏吃飯,大家說說笑笑,真像一家人。我也最喜歡這個時段,他們說福州人的故事,我說上海人的故事,很是開心。

吃完了飯,各個區的啟台又有不一樣的分工。A區掃地,B去吸地,拖地,C區擦桌子椅子,D區擦醬油瓶子,鹽瓶子和胡椒瓶子,E區整理飲料區,把茶葉包扔掉,關掉熱水,等等等等。其他區的,就坐在那裏悠閑地包刀叉等待回家。

一般十一點,所有事情都能做完,周末要拖到十一點半左右。啟台們就坐著來時的小麵包車,沙丁魚一樣地被送回住處。我去看過他們的住處,有的二三人擠一間小臥室,有的一間客廳十幾個平方米,帳子一拉,地鋪一打,能擠上十幾個人,被子髒,空氣渾濁,這樣的生活可不是在中國養尊處優的同齡人能想象的,當時連我們的小老板都隻占著一個walk in closet(一到二平方米的衣櫃)。他們的課餘活動最多的就是看中國片子,借來的一套,放在唯一的一個電視裏看。每天二三點睡覺。第二天又開始同樣的工作。

啟台們的生活大多就是這樣,每個星期有一天左右的休息日。生病了隻要不是大病,也得堅持工作。不用交稅,因為他們都是偷渡客。沒有身份,要擔心移民局來餐館突擊檢查。他們大多有親戚在美國,但是不常見麵。為了找到一份穩定的啟台工作,他們跟著中國人的大巴士去向美國各個州。有人問他們的收入,我也問過。好的餐館一個月能有二千出頭,不好的餐館隻有一千多。在我看來,他們的付出和他們的收入是不成正比的。

一個啟台,花六萬左右美金偷渡來美國,花二到三年的時間還掉借來債,然後自己開始存錢。存上幾年,要麽自己開個外賣店,幸運的,能夠擴大再生產,開個堂吃店或者buffet店,不幸運的,把前幾年存的錢都賠掉,重新再來。有了錢的,把兒子女兒偷渡了來,又是一個循環。

  看著他們,我很心酸,仿佛這一輩子就在餐館裏輪回著。
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閱讀 ()評論 (7)
評論
Tim在說 回複 悄悄話 I give the above response and have a new name. :D
女孩安然 回複 悄悄話 對對
popo52 回複 悄悄話 叫企台才對.
女孩安然 回複 悄悄話 嗬嗬,那就好那就好,說明我記性還不錯。
lostinspace 回複 悄悄話 Life is not fair, sometimes u have to get used to it; Life is fair, there is always a hope for u to strive for.
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