女孩安然
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在美國的中餐館裏，waiter和waitress都被叫做啟台（不知寫法對不對）。剛到餐館時，我根本不知道啟台是什麽，後來才知道，那是服務員。私底下問小老板，為什麽叫“啟台”，他說那是廣東人的叫法。美國餐館的打工者以偷渡人員為主，其中又以廣東人和福州人多。我們餐館裏，基本上都是福州人。鐵打的餐館，流水的啟台，來來往往中，隻有過幾個非福州人，一個是印度尼西亞的，一個是南京的。福州人中又以連江和亭江的居多，還有長樂，福清等地的。三個老板中，兩個連江人，一個長樂人。啟台裏有好幾個是他們的親戚。
在《端盤子》一文裏說到啟台的工作辛苦，其實，啟台的工作不僅僅是收盤子倒水。他們每天的狀況基本如下：
十點左右起床，因為都擠在一間apartment或townhouse裏，所以沒有遲到的現像。梳洗完畢，擠在一輛小麵包車的後車廂裏開往餐館。（我親眼見過他們從後車廂裏出來的樣子，一個接一個，十幾二十個人，你會驚訝地長開嘴說：OMG!這麽小的車怎麽能裝這麽多人。）
進了餐館，分派工作，抽簽完畢，不同區的人負責不同的開場工作。我們餐館是這樣的，A區擦大門的玻璃，B區負責擦A和B區的桌子，C區負責準備茶水（把大包的烏龍茶泡好，做冰茶，查看橙汁，蘋果汁和牛奶要不要添，燒咖啡，查看可樂等飲料裏二氧化碳是否足夠等等等等），D區擦桌子，E區做豆漿，後麵party區擦了桌子就去準備buffet台上的水果，切蘋果拉，開大罐頭水果拉。
然後A區，C區的啟台留下值早班（就是照顧早來的客人，客人一般十一到十一點半開始進場，但也有早的。）其他區的啟台都去做side work。一開始我老聽啟台口齒不清的英文，一直聽不懂什麽叫“塞臥”，後來終於明白是side work的意思。Side work包括了包餐館的dim sum（點心），餛飩拉，麻球拉，其士餃子拉，燒賣拉，還有切四季豆。點心是一大盤一大盤包的，我看他們做燒賣，那叫一個快，左手那皮，右手拿牛油刀，挑點肉放進去，那麽一轉就好了，我看了一年都沒看懂的說。四季豆就是刀豆，一箱一箱地切，一把一把抓起來，兩頭對齊，把兩個頭給切掉。（這裏我要說一下這些東西的質量了，做啟台的都跟我說，千萬別吃那些他們包的東西，裏麵的肉餡都不知道是什麽時候的東西了。我親眼看到一busboy把做好的麻球拿到廚房去的時候摔了一跤，麻球在洗碗區油膩膩的地上滾了一灘，沒辦法，重新放在盤子上炸了。四季豆爛的也照樣炒。更不用說啟台包餛飩到一半必須上廁所，手洗沒洗，洗得幹淨不，都是問題。）做完這些，還得包刀叉。從墨西哥Amigo那邊拿來一盤盤洗好的刀叉，用白色紙巾包起來。我看見過其他不包刀叉的餐館，可總覺得刀叉一包就比較正宗。包刀叉也有訣竅的，一般人絕對包不好。先勺子再叉子再刀子疊在一起，斜放在正方形的紙巾裏，角度要好，卷起來要有巧力。包好的刀叉放在塑料盆裏送給每個station，包得好的刀叉整整齊齊，拿起來不會散開。我學過一天，到現在都能包一手好刀叉。
做完side work，他們就開始吃早點，除了海鮮和一些特製菜不能吃，啟台能吃buffet台上所有的東西，這點還是不錯的，不過十年如一日，到最後看到台子上這麽多東西，卻不知道吃什麽好。吃完後交接班，A區和C區的啟台去吃飯，其他人各就各位。然後就開始一天的工作。
十一點對我們來說，是一天的開始，所以，午飯則是客人比較稀少的三，四點。這個時候，啟台又開始輪班。照例，值早班的接下去值午班，其他人再次做side work。做完side work，就又開始包刀叉。然後又是交接班。五點左右，客人就又陸陸續續進來了。
一直忙到晚上八點半，值班的又要開始值班，其他人再次去做side work。我們餐館的生意是頂呱呱的，所以side work做得又多又勤。十點左右，收銀基本上把信用卡的小費分配好了。（每張有小費的信用卡單子都要寫好每個區啟台的名字，晚上做張表格，把每個人的小費用現金付清。）這個時候有人下去一叫，啟台們興高采烈地到收銀台前排隊拿錢。他們心裏都有一本帳，想克扣一點，沒門！除非有人跑單，（所謂跑單，就是有些沒有道德的客人，吃了飯不付錢，跑了，你又沒能抓住他。）這個時候，啟台信用卡裏的小費就要抵帳，不夠的要自掏腰包。
十點半左右的時光，是啟台們最開心的。廚房裏會特別燒一些中國菜，福州魚丸，花生豬手湯等等等等，每天不同。老板，鍋爐，打雜，蒙古燒烤，看台，帶位，都會和啟台們聚在後麵的party間裏吃飯，大家說說笑笑，真像一家人。我也最喜歡這個時段，他們說福州人的故事，我說上海人的故事，很是開心。
吃完了飯，各個區的啟台又有不一樣的分工。A區掃地，B去吸地，拖地，C區擦桌子椅子，D區擦醬油瓶子，鹽瓶子和胡椒瓶子，E區整理飲料區，把茶葉包扔掉，關掉熱水，等等等等。其他區的，就坐在那裏悠閑地包刀叉等待回家。
一般十一點，所有事情都能做完，周末要拖到十一點半左右。啟台們就坐著來時的小麵包車，沙丁魚一樣地被送回住處。我去看過他們的住處，有的二三人擠一間小臥室，有的一間客廳十幾個平方米，帳子一拉，地鋪一打，能擠上十幾個人，被子髒，空氣渾濁，這樣的生活可不是在中國養尊處優的同齡人能想象的，當時連我們的小老板都隻占著一個walk in closet（一到二平方米的衣櫃）。他們的課餘活動最多的就是看中國片子，借來的一套，放在唯一的一個電視裏看。每天二三點睡覺。第二天又開始同樣的工作。
啟台們的生活大多就是這樣，每個星期有一天左右的休息日。生病了隻要不是大病，也得堅持工作。不用交稅，因為他們都是偷渡客。沒有身份，要擔心移民局來餐館突擊檢查。他們大多有親戚在美國，但是不常見麵。為了找到一份穩定的啟台工作，他們跟著中國人的大巴士去向美國各個州。有人問他們的收入，我也問過。好的餐館一個月能有二千出頭，不好的餐館隻有一千多。在我看來，他們的付出和他們的收入是不成正比的。
一個啟台，花六萬左右美金偷渡來美國，花二到三年的時間還掉借來債，然後自己開始存錢。存上幾年，要麽自己開個外賣店，幸運的，能夠擴大再生產，開個堂吃店或者buffet店，不幸運的，把前幾年存的錢都賠掉，重新再來。有了錢的，把兒子女兒偷渡了來，又是一個循環。
看著他們，我很心酸，仿佛這一輩子就在餐館裏輪回著。
