去年有個加州朋友來訪，他得了痛風，言談中不斷提到嘌呤。朋友一臉痛苦地說，痛風發作時，疼得簡直要命。他老婆在旁邊抱怨說，即便這麽疼，他依然要吃烤肉，喝啤酒。朋友沾沾自喜地說，這是我唯一的人生樂趣了，誰也別想攔我。
我當時隻想知道的是，這種病是遺傳的還是後天的。他老婆搶著說是後天，而且若不注意嘌呤，每個人都有可能得痛風。聽得我有點驚慌，心想：既然退休了，健康這門功課可不能落下，於是決定研究一下嘌呤，至少弄明白它究竟是啥東東。所以有了這個帖子。
嘌呤其實是好東西。它是我們身體裏的天然物質，也存在於很多食物裏。它是組成DNA和RNA的主要材料，也就是身體遺傳物質和遺傳信息的重要成分。化學上，它是一種有機物，幫助提供身體需要的能量。簡單說，沒有嘌呤，生命就不能正常運作，活人就是行屍走肉。
嘌呤的來源有兩種：一是身體自己製造的，叫“內源性”；二是吃進來的，叫“外源性”。當嘌呤進入體內後，會經過一係列分解和轉化過程，也就是所謂的代謝。代謝這個詞聽起來挺學術，其實就是身體內部把一種物質加工、利用、再處理的過程。最終，嘌呤就生成代謝產物之一的尿酸（Uric Acid）。尿酸主要通過腎髒排出體外。正常情況下，身體製造和排出的尿酸保持平衡，身體會安然無恙。
問題在於這個“平衡”一旦被打破，麻煩就來了。當體內尿酸過多、排不出去，就會在關節裏形成細小的晶體，引起紅腫發熱的劇痛，這就是痛風。痛風最喜歡攻擊大腳趾，疼起來連蹭一下床單都能讓人跳起來。我確實記得朋友到我家來時穿了個拖鞋，大拇指旁邊鼓出一大塊，挺恐怖。更糟的是，尿酸還可能在腎髒沉積，形成結石。簡單說，嘌呤本身無害，但它的代謝後的產物，也就是尿酸，一旦太多，就成了導致痛風和多種其他疾病的元凶了。
既然外來的嘌呤主要來自食物，那末了解哪些食物嘌呤高、怎麽吃最安全，就成了防止痛風和其他相關疾病的關鍵了。
一般來說，食物分三檔：
第一檔是“高嘌呤食物”（每100克超過150毫克），包括動物內髒（肝、腎、腦）、濃肉湯、老湯，以及一些海鮮如沙丁魚、鳳尾魚、魚卵、貽貝等。這裏食物是痛風患者需要避免的。
第二檔是“中嘌呤食物”（75–150毫克/100克），包括一般的肉類、家禽和魚類。這些要控製量。
第三檔是“低嘌呤食物”，像牛奶、雞蛋、蔬菜、豆腐、粗糧，都可以放心吃。
除了這些，還有兩個“隱形殺手”。一個是果糖（Fructose），注意“果糖”並不是我們給孩子吃的糖果。果糖是甜味很高的一種糖，存在於含糖飲料、果汁、蜂蜜、甜點和各種加工零食裏。它本身不含嘌呤，但在體內會刺激尿酸生成、抑製尿酸排出。換句話說，喝太多甜飲料，就算不吃肉，也可能讓尿酸升高。第二個殺手是酒精。啤酒、黃酒、烈酒全都在內，其中啤酒最厲害。它們不僅含嘌呤，還讓身體排不出尿酸，可謂雙重禍害。所以我建議，任何有酒精的東西，能少喝就少喝，最好不喝。
除了吃什麽，更重要的是怎麽吃。不同的烹飪方法，對嘌呤的含量影響很大。前幾天看到一個網友寫過嘌呤與食物烹飪方式的關係，很有參考性。嘌呤是可溶性的，也就是說，它會溶在湯水裏。如果用水煮或焯，部分嘌呤會溶進湯裏，隻要把湯倒掉，肉的嘌呤含量就能顯著降低。清蒸、燉煮的嘌呤含量一般比油炸、燒烤低。另外，燒烤、油炸、紅燒等高溫、少水的做法，會讓嘌呤在食物中原地不動，甚至更集中。
所以，對於高尿酸或痛風患者來說，豬肉用水煮要比烤著吃安全得多。但注意，最好先焯一下水，而且肉湯就別喝了。看來，過去我們所津津樂道的那種濃濃的高湯，就應該盡量避而遠之了。
控製嘌呤的原則，其實可以記成“三句話”：
少吃高嘌呤，通過烹飪減嘌呤，多喝水排泄嘌呤。最後這點最簡單也最有效：就是多喝水。每天兩升以上的水（白開水、淡茶水都行），有助於稀釋尿酸、促進排泄，是最經濟有效的防痛風藥。
隻要做到這些，痛風也就沒那麽可怕了。嘌呤不是敵人，他在我們的生命係統裏有不可或缺的功能和作用。真正要防的，是我們自己常常難以把控的嘴巴。別像我朋友那樣，痛風發作起來直叫喚，痛風過後又接著吃，接著喝。
2025.11.18 於美國
