我記憶中的上海西餐館
（三）
徐家禎
(三)
（接上文）過了陝西北路沿著南京西路再往東走，走過南京西路和江寧路那個 丁字路口，就可以看見南京路上另一家西餐館了，那就是“凱司令”。說“凱 司令”是西餐館，其實，它也賣麵包、蛋糕、餅幹、巧克力等西點，還可 以喝咖啡，所以實際上，名氣更響的是它的點心，而不是它的西餐。老實 說，雖然想當然，我以前一定也去凱司令吃過西餐，但如果你要問我他們 做的是什麽菜?做得好不好?我卻一句也回答不出。我甚至都懷疑:我到 底有沒有去凱司令吃過西餐?可見凱司令的西餐一定是非常一般的，根本沒有在我腦海裏留下任何印象。然而，我卻可以很清楚地告訴你:我去凱 司令買過無數次的蛋糕，喝過無數次的咖啡;我還可以告訴你:他們的蛋 糕哪種做得最好吃，他們的咖啡哪種最好喝。
一進凱司令的門，樓下整個店堂全部是賣西點的。凱司令對我而言， 最有特色的糕點有兩種:一種是栗子蛋糕，一種是水果蛋糕，因為其他蛋 糕，上海別的西點鋪裏都可以買到，有的甚至做得比凱司令更好，比如: 淮海路上的哈爾濱食品店和老大昌，蛋糕和巧克力做得都不比凱司令差。 但凱司令的栗子蛋糕和水果蛋糕，則不是其他店沒有，就是其他店做得不 如他們的好吃。
在我印象裏，栗子蛋糕，以前上海隻在凱司令可以買得到，別處根 本沒有。凱司令的栗子蛋糕，以前也不是一年到頭都有的，一般都要到栗 子季節才會供應。凱司令的栗子蛋糕下麵有一層很有嚼勁的、麵粉與糖和 蛋白混合在一起做成的餅，餅的上麵堆著一堆饅頭形的栗子泥。這個栗子 泥是用類似牙膏管一樣的東西擠出來的，一段一段都隻有寸巴來長，堆成 一個饅頭形的栗子泥堆。在栗子泥堆上麵，再蓋上一層盤出花樣來的“摜 奶油”(上海話的“摜奶油”，實際上就是一種用機器打出來的鮮奶油。 “甩 打”在上海話中就是“摜”，所以叫“摜奶油” —— 一種機器甩打過的鮮奶油)。 凱司令的栗子泥、摜奶油都不甜膩，而底上那層“餅”，卻既很香甜，又有 嚼勁，所以與上麵那堆偏淡的、鬆軟的栗子泥和摜奶油一起吃，搭配得恰 到好處。
在我印象裏，栗子蛋糕，以前上海隻在凱司令可以買得到，別處根 本沒有。凱司令的栗子蛋糕，以前也不是一年到頭都有的，一般都要到栗 子季節才會供應。凱司令的栗子蛋糕下麵有一層很有嚼勁的、麵粉與糖和 蛋白混合在一起做成的餅，餅的上麵堆著一堆饅頭形的栗子泥。這個栗子 泥是用類似牙膏管一樣的東西擠出來的，一段一段都隻有寸巴來長，堆成 一個饅頭形的栗子泥堆。在栗子泥堆上麵，再蓋上一層盤出花樣來的“摜 奶油”(上海話的“摜奶油”，實際上就是一種用機器打出來的鮮奶油。 “甩 打”在上海話中就是“摜”，所以叫“摜奶油” —— 一種機器甩打過的鮮奶油)。 凱司令的栗子泥、摜奶油都不甜膩，而底上那層“餅”，卻既很香甜，又有 嚼勁，所以與上麵那堆偏淡的、鬆軟的栗子泥和摜奶油一起吃，搭配得恰 到好處。
後來，八十年代我回國去，發現上海開了好幾家叫“紅寶石”的西點 咖啡館，我小侄子說是中英合資的。他們也有栗子蛋糕，做得也不錯。但 是，他們的栗子蛋糕沒有凱司令的那層“餅底”，於是吃起來味道就比較單 調了。
很奇怪的是，栗子蛋糕既是西點，栗子又不是稀罕之物，為什麽在 西方國家卻很少見到有栗子蛋糕呢?比如，我在澳洲已經居住了 40 多年 了，卻從沒見過哪家蛋糕店有賣栗子蛋糕的。我在美國不但住過三年，還 在全美旅行過三次，也沒有見到過栗子蛋糕。在歐洲，倒吃到過，但是我 在歐洲到過二十多個國家，隻在瑞士和匈牙利吃到過栗子蛋糕。難道是季 節不對?我回答不出。
凱司令還有一種特別的糕點，就是他們的水果蛋糕:長方形的，就 像一隻長方形的小麵包那麽大，蛋糕底部粘著一張襯紙，吃的時候要撕掉。 水果蛋糕其實在上海別的西點店裏也有賣，但味道總做不過凱司令的好吃。 凱司令的水果蛋糕，牛油味和奶油味重，油脂和糖分都適量，所以吃起來 甜而不膩。再加上，凱司令在蛋糕裏加的各種什錦水果和葡萄幹比別的店 多，所以，他們的水果蛋糕就比別家店做的好吃了。幾年前，我回國，在 凱司令又見櫥窗裏放著一模一樣的水果蛋糕，就買了一個帶到弟弟家去吃。 一吃，卻有點失望:蛋糕的牛油和奶油放得不夠多，於是蛋糕就顯得有點 幹巴了!
凱司令還有一種特別的糕點，就是他們的水果蛋糕:長方形的，就 像一隻長方形的小麵包那麽大，蛋糕底部粘著一張襯紙，吃的時候要撕掉。 水果蛋糕其實在上海別的西點店裏也有賣，但味道總做不過凱司令的好吃。 凱司令的水果蛋糕，牛油味和奶油味重，油脂和糖分都適量，所以吃起來 甜而不膩。再加上，凱司令在蛋糕裏加的各種什錦水果和葡萄幹比別的店 多，所以，他們的水果蛋糕就比別家店做的好吃了。幾年前，我回國，在 凱司令又見櫥窗裏放著一模一樣的水果蛋糕，就買了一個帶到弟弟家去吃。 一吃，卻有點失望:蛋糕的牛油和奶油放得不夠多，於是蛋糕就顯得有點 幹巴了!
凱司令的二樓是咖啡館，那麽三樓是否西餐廳呢?還是二樓到了晚 餐時就變成餐廳了呢?我就說不清了。我隻記得二樓是咖啡館，因為我去 喝過無數次咖啡，尤其是夏天，凱司令的冰淇淩咖啡，在上海沒有一家店 做得比他們更好喝。他們的冰淇淩咖啡，是用一個很高的長圓形玻璃杯裝 的，玻璃杯底收縮了一下，所以底比口略小一點。杯子下麵是一個很短的 圓柱連著一個小的玻璃圓盤形底座。玻璃杯裏裝著一杯摻了牛奶的冰咖啡， 冰咖啡上是一個大冰淇淋球。杯子裏放著一個長柄調羹和一根吸管，分別 供你吃冰淇淋和喝咖啡用。這種冰淇淋咖啡，其實在西方國家到處都可見 到，但以前在上海，卻很少有咖啡館有(或許隻有淮海路上老大昌的冰咖 啡可以與凱司令比)。即使有的話，用的杯子、調的咖啡，或者上麵放的 冰淇淋，都遠不及凱司令的好吃。
一開始，去凱司令買蛋糕、喝咖啡，當然都是我父母帶著我們去的。 後來父親戴了“反革命帽子”(注 3)，被管製了，行動失去了自由;而我自 己，年齡也大了，於是就經常由我帶了我弟弟去凱司令。記得上海夏天炎 熱難過，尤其一到晚上，沒有一絲風，連空氣都屏住了，於是即使在院子 裏乘涼，還是汗流如注。有時，乘著涼，我就對我弟弟說:“我們去凱司 令喝冰咖啡吧!”於是就穿上衣服，坐 20 路電車去凱司令，一人喝一杯冰 咖啡，既解渴又消暑，然後才回家。
凱司令後來改名叫“凱歌”，這可能是“文革”中的事了。“文革”後，又 改回原名“凱司令”，一直到現在還在。不過，凱司令在我的記憶裏，說它 是一家西餐館，還不如說它是一家西點店或者咖啡館。
凱司令後來改名叫“凱歌”，這可能是“文革”中的事了。“文革”後，又 改回原名“凱司令”，一直到現在還在。不過，凱司令在我的記憶裏，說它 是一家西餐館，還不如說它是一家西點店或者咖啡館。
大概在五十年代末或者六十年代初吧，凱司令又在南京西路上開了 一家分店，門麵不大，也賣西點，也可以喝咖啡，就在過了成都路、不到 上海雜技場那個地方。現在不知道那個雜技場還在不在了。以前雜技場對 麵還有一排小店，其中一家叫“翼風”，那可能是上海唯一的賣飛機模型和 其他這類模型用品的商店了。我上中學那幾年是他們的老顧客，差不多每 周都要去。不過，他們既不是西餐館又不是西點鋪，就不在這裏詳談了。
凱司令的分店我也去過很多次，但那裏的顧客遠沒有總店多，糕點 也不及總店的品種多，但去那裏喝咖啡，倒是很清淨的處所。尤其是在南 京路上逛得腿酸唇幹了，到那裏去歇歇腳，也是很適合的一個點。但是這 家店不供應西餐，所以，應該也不在我這篇隨筆所談的範圍中的。 （未完待續）
注 3:可見〈憶好友夏君〉注 2: https://blog.wenxuecity.com/myblog/75789/202502/23601.html
注 3:可見〈憶好友夏君〉注 2: https://blog.wenxuecity.com/myblog/75789/202502/23601.html
