清真, 你喜歡三個順嗎？

北京有個牛街，在西南二環路內。 牛街是南北向的， 南起白廣路大街，北止廣安門內大街。從元代開始這裏就陸續有回民聚集居住，有清真寺。 從牛街進出有30來條胡同。不過現在這裏隻有1/5 的居民是回民了， 其他是漢族、滿族、蒙族、維吾爾等。 說到清真餐飲, 你喜歡三個著名的順嗎？ 

牛街的回民大多信仰伊斯蘭教。 伊斯蘭教對飲食有嚴格的規定，清真餐飲必須遵守這些規定。最主要的不能吃豬肉及製品， 不能飲酒也不能吃有酒精的食物。 我小時候跟大人去牛街，每次都被囑咐別提那個字。 

牛街有各種小吃，那裏的白記年糕過年的時候總是排隊的。 年糕上麵鋪著一層果脯和山楂條、果仁， 中間是一層粘米一層豆沙。 那山楂條是新鮮的山楂糕現切的。 牛街還有很多賣醬牛羊肉，兔肉驢肉的鋪子。醬羊頭兔頭也有。



 

北京著名的清真餐飲有三個順。俗稱老三順。 東來順知道的人比較多，1903年創立最有名。主營涮羊肉。和南方的火鍋不同，東來順涮肉的鍋底是高湯， 雖然裏麵也放了海米蘑菇等調味品， 但吃肉的佐料是肉等撈出來以後才放的調好的五味： 芝麻醬；醬豆腐和醬油；韭菜花和料酒；辣椒油；糖蒜。

我不喜歡吃牛羊肉。 所以吃涮羊肉隻是吃點白菜、粉絲、豆腐之類的。 喜歡那些調料和糖蒜，東來順的小芝麻燒餅也特別好。會吃的人吃涮羊肉， 都是先涮肉，湯裏有了肉鮮之後再涮其他。

第二順是南來順。1937年創建。主要集中在北京。南來順也有涮羊肉，但沒有東來順那麽有名和講究。 他家是小吃起家。 正餐菜有醋溜木須、它似蜜、炸鬆肉等。 都是牛羊肉，所以我到南來順也不太吃這些。

南來順的小吃有焦圈、麵茶、豆汁。 麵茶是小米麵，挺好喝的。 上麵一層芝麻醬，再撒上一層芝麻椒鹽。 會喝的講究沿著碗邊吸溜， 就著焦圈或者糖油餅。 喝完是一個幹幹淨淨的碗。 有一種糖果卷， 是山藥、紅棗為主料，香甜軟糯很好吃。

這次回北京和朋友去了南來順。 餐廳在周中的午飯點人很多。 他家的紅燒帶魚也很有名。我坐下來就跟朋友說，要吃紅燒帶魚。 我們要了帶魚、羊肉串、麻豆腐、菜窩窩和韭菜盒子。 都很北京。 家常的一頓也不便宜， 花了小三百。 有人說高檔餐飲“降級”， 中高檔升級，挺好的。

燒帶魚裏有竹筍和木耳，魚的味道醇厚。菜窩窩是雜和麵的，吃起來口感很強，裏麵是是時令蔬菜，我們那天是芥菜， 服務員說春天有蘿卜纓子還有紅薯苗等等。 那天的麻豆腐不好吃。









麻豆腐是綠豆磨過出了豆漿之後的豆渣，帶著豆的清香。 炒得時候放雪裏蕻丁，黃豆和黃豆芽，用黃醬、青韭。 是一道很有風味的菜。 清真用羊尾油丁炒。 炒好後在中間打個窩，放入炸辣椒和辣椒油。

我們那天上來的麻豆腐顏色灰綠是不錯的，但是太細了已經沒了豆渣的質感，也缺了些配菜配菜。 上麵撒著幾個炸辣椒。 現在的風味飲食已經沒了傳承。 一些廚師也沒了鑽研精神。 北京的風味餐飲，估計覺得外地遊客不懂，常有粗製濫造的情況發生。

北京的老三順，還有一家是西來順，主打烤鴨，烤乳羊、全羊。 不過北京的烤鴨各種店太多了。 西來順的烤鴨麵對穆斯林顧客。 我出國以後都沒吃過了。