【庭院種菜】酵素肥料的深度剖析

在國內和海外華人菜友中，用廚餘做酵素肥的人越來越多。酵素是什麽？酵素就是酶，英文是Enzyme。那為什麽不把酶叫做酶，而要叫酵素呢？我的猜想是酶聽起來太土氣，上過中學的人都知道酶是什麽，而酵素就不一樣，聽起來神秘洋氣高大上。這就好像在國外，藍莓是一種普通水果，而在中國，有人把藍莓翻譯成“兔眼藍漿果”。如此一來，藍莓一下子就變成貴族水果了。

酵素被不少人用來做肥料、保潔、美容和保健。酵素肥料是近幾年的網紅肥料。有些菜友說酵素肥的效果非常好。也有一些菜友則說：酵素肥料是炒作，酵素的肥力可以忽略不計。

今天，我來深度剖析酵素肥料，還酵素一個真實的麵目。酵素的保潔、美容和保健效果，我也不懂，所以不在討論範圍之內。

我們一起探討如下的問題：酵素作肥料的機理是什麽？酵素到底有沒有肥力？肥力有多大？希望大家了解酵素之後，能夠從科學的角度，理性地決定是否值得做酵素肥料，是否值得用酵素肥料。不管你最後決定用還是不用酵素肥料，普天下廣大菜友的目標是一致的，那就是在自家菜地裏種出最健康、最衛生、最高產的蔬菜。

我們先來看看酵素原料中有什麽養分，再看看這些原料在發酵過程中有哪些變化，然後討論酵素用到菜地裏之後有哪些可能的作用。最後我談一下對酵素肥料的看法和建議，供菜友們參考。

做酵素的原料有三種：廚餘、紅糖（或者黑糖）和水。用來做酵素最常見的廚餘是水果皮，什麽水果皮都可以，如橙子皮、橘子皮、蘋果皮、香蕉皮、菠蘿皮等等。我們知道，水果皮中含有蔬菜生長所必需的14種養分，包括氮磷鉀。不過，水果皮的總量較少，所以水果皮裏養分的總量也很少。

做酵素的第二個原料是紅糖或者黑糖。紅糖實際上就是白糖裏加一些製糖過程中的副產品：蜜糖。蜜糖是一種棕黑色的黏稠液體，英文叫做molasses。白糖就是蔗糖，蔗糖是碳水化合物，其養分含量是零。紅糖則含有極少量的礦質養分，這些養分來自蜜糖。蜜糖裏的養分主要是鈣離子、鉀離子和氧化鐵。

果皮和紅糖加水之後，發酵過程就開始了。很多人可能不知道，看起來很幹淨的果皮上實際上有很多很多真菌。有的真菌把複雜的有機質降解成簡單的有機質，有的真菌把蔗糖轉化成酒精和有香味的醇類，有的真菌則會把有機質變臭。因此酵素沒有做好的話，不僅沒有香氣，還會發臭。酵素的製作過程很像釀酒，都是真菌把蔗糖和其他碳水化合物變成酒精，同時產生大量二氧化碳的過程。

酵素科普到這裏，我請朋友們回想一下我們在中學學過的一個定律。這個定律就是質量守恒定律。質量守恒定律通俗地講，就是起始材料的總質量必須等於產物的總質量。質量守恒定律用於酵素，可以這樣理解。在製作過程中，養分不僅不會增加，還會有些減少，因為有的含氮化合物變成氣體跑掉了。

經過幾個月的發酵，酵素就做好了。做好的酵素有股酒味，聞起來很香。酵素做好之後，稀釋一下，就可用到菜地裏了。酵素用到菜地裏之後，已經變成礦物質的養分可以馬上被蔬菜吸收，變成蔬菜的一部分。這些礦質養分來自果皮，再經過稀釋，含量就很少了。酵素提供的養分比土壤本身的礦質養分要少很多，差好幾個數量級。

對了，做酵素時還加紅糖的。紅糖去哪裏了？大部分紅糖在發酵過程中被真菌“吃掉“，變成了二氧化碳和水。二氧化碳是一種氣體。如果做酵素的容器密封性太好，需要在蓋子上加一個出氣閥。如果不加出氣閥，則要經常打開蓋子，把二氧化碳氣體放出來。不然的話，酵素桶或者酵素瓶子會爆炸的。

如果發酵不充分，酵素裏還會有殘餘的紅糖。這些紅糖用到菜地裏之後又會有什麽變化？

我們已經知道，紅糖的主要成分是蔗糖，一種碳水化合物。碳水化合物的本質是能量，一種最初來自太陽的能量。土壤裏有無數的微生物（主要是細菌和真菌）。這些微生物一個個都是“餓死鬼”，整天吃不飽飯。酵素用到菜地裏，微生物能飽餐一頓，馬上開始瘋狂繁殖。這些微生物的生長需要大量的礦質養分。在微生物瘋狂繁殖的過程中，它們和蔬菜競爭養分。這段時間，菜地裏有效養分的含量反而會暫時下降。等這些微生物死亡爛掉之後，被它們吸收的養分才能釋放出來，被蔬菜吸收。因此，紅糖和其他碳水化合物（如葡萄糖和澱粉）的養分幾乎是零。這些碳水化合物裏的唯一的一點點養分來自裏麵的雜質。最重要的是，紅糖不能改良土壤。紅糖到土裏轉了一個圈，就變成空氣跑掉了，什麽都沒留下。

到這裏，我們都知道了，酵素的製作過程是一個發酵的過程。發酵就是把果皮裏的養分轉化一下。發酵過程一點也不會增加養分，反而會變少一點。朋友們想一想，一點點果皮，能夠有多少養分？我們種菜，每年都需要往菜地添加大量的有機質，如牛糞、馬糞和堆肥。隻有大量的有機質，才能改良土壤。酵素裏的一點點養分，完全可以忽略不計。而且，酵素也不能改良土壤結構。酵素真的比雞肋還雞肋。

接下來，我講一下幾個關於酵素的觀察、看法和建議，供種菜愛好者，特別是種菜新手，參考。

1. 朋友們一定要記住，在發酵過程中，養分隻可能變少，不可能增加。因此，廚餘直接扔堆肥坑裏最方便。兩種方法最後的效果差不多，但做酵素費事。

2. 你也許會說：有的人用酵素，蔬菜長得很好啊！我可以負責任地告訴你，這些人的蔬菜長得好，不是因為用了酵素，而是用了堆肥、雞糞、牛糞、羊糞或者其他動物的糞便。如果這些人不用酵素了，但繼續用糞肥或其他有機肥，他們的蔬菜能照樣長得很好。

3. 做酵素肥料，講的溫和一點是無用功。種菜新手建議你們不要在酵素上浪費精力。花點時間學習肥料的基本知識，學會自己做堆肥，學會購買健康的有機肥。這才是正道。

4. 做酵素的廚餘是免費的，但紅糖是需要花錢買的。如果你用買紅糖的錢來買雞糞，性價比會高得多，你的蔬菜會長得更好。

最後，我再強調一遍，我僅僅是從肥料的角度科普酵素。酵素的保健健身功能我是不懂的。如果有人說女人用酵素洗澡，皮膚就變得像茭白一樣白，或者82歲的老頭每天喝酵素，半年之後就變成28歲的小夥子了。你相信嗎？不管你信不信，反正我是信了。但是，如果有人說酵素是很好的有機肥，你相信嗎？不管你信不信，反正我是不信的。
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