ZT: 油潑麵

作者： rosingsing

油潑麵的用料
麵條 

200g 辣椒麵 

蒜苗（也可加薑末 蒜末 可任選

蔥

香醋（陳醋會過酸）

 1大勺鹽

醬油 2滴

青菜 豆芽

油 2大勺

油潑麵的做法步驟

步驟 1
蔥（薑蒜）切末備用，鹽、醋、醬油等調味都放在觸手可及的地方

步驟 2
水燒開，焯豆芽，斷生後撈出過冷水，控幹水分鋪在碗底（這一步很重要，後麵解釋）

步驟 3
剛才的水繼續燙一小把青菜，撈出後放一邊備用

步驟 4
煮麵，麵條煮的稍微軟一些（更好的吸收料汁），但也不要過軟，撈出控幹水分碼在鋪好的豆芽上



步驟 5
燒油，至7成左右即可（為了不讓麵提前撈出發生粘連，所以4.5.這兩步一定要統一，即麵撈出、調料菜碼好，油恰好燒到7成左右），當然，如果喜歡蔥花稍有焦味的感覺可燒8成熱的油

步驟 6
在麵上碼鹽、蔥薑末、辣椒末（保證蔥薑和辣椒都可以被熱油潑到）

步驟 7
潑完油，立刻（注意這個立刻！）倒醋，如圖這一碗大概2湯匙左右，這時候你會聽到呲呲的聲音，接著就會聞到直逼口水的香氣了！最後放少許的醬油調味即可（醬油的量一定要少，吃不出來有醬油，但是有它又會讓口味變的豐富有層次）

步驟 8
最後碼上燙熟的青菜，拌勻就可以開吃了

油潑麵的小貼士
圖上的這一碗麵，大概兩平勺左右鹽（鹽袋子裏送的那種勺子）醋2湯匙，醬油幾滴就可以了（也可以不放）。蔥和薑一定要切的盡量細，如果實在不愛吃薑可以不放。油的量跟平常炒一盤菜差不多，也可以多一些。盡量選擇質地清爽的油如芥花油、茶油、葵花籽油……
豆芽隻需要碼碗底的量就可以了，如果愛吃可以多來點。碗底碼豆芽又要過冷水的兩個主要原因，1碼麵時候的湯滲在最下層的部分不會把麵泡爛，2澆醋的時候最下麵的麵不會把醋吃光。（大部分油潑麵比較好吃的館子都是這麽幹的！）
7成的油剛好可以逼出辣椒和蔥薑的香味，又不會讓兩者變糊。
倒醋的時機，一定要在油潑完的第一時間，和酸湯水餃一個道理，用油的熱量燒醋，隻留醋香，不要生澀。（哪位有鑽研精神的吃貨比較一下熱油澆醋和油冷之後澆醋的區別就知道啦！）
青菜可根據個人口味任意選擇。
麵條煮好之後一定不要過冷水，趁熱才能最好的吸收湯汁。
如果想豐富一點可以在加個荷包蛋，半熟的蛋黃拌入麵裏也超級好吃。
步驟、貼士寫的雖然囉嗦點，但是做起來真的挺快的，掌握這些，大概全程15分鍾就能做好一碗相當地道油潑麵！
不寫這麽長你怎麽會明白一碗不需要雞精味精、芝麻、耗油、老幹媽、豆瓣醬等一切曾香提味的調料，僅僅用油鹽醋辣椒調味就能把一碗麵做的這麽香。
會自己扯麵的同學可以放心的出去擺攤了！

PS：特別強調不需要加什麽雞精味精老幹媽豆瓣醬耗油什麽的是因為看到不少油潑麵菜譜都這麽寫，實在沒忍住必須要說一下，大家做的時候最重要的潑油和倒醋這一步做好了，就差不多成功了。

蔥一般來說是必須的，這個對於平時不怎麽喜歡吃蔥的人來說也可以接受，除非是完全排斥蔥的，那就不會喜歡這一口了。

薑末和蒜末放不放都可以，根據自己的口味選擇即可。

辣椒麵的選擇最好是顆粒中等偏細的，完全粉末狀的會容易糊，太粗的吃起來有明顯的顆粒感，口感不好。未必要追求最正宗的線辣椒麵，這個不是哪裏都有的，還是那句話，這道菜譜最關鍵的點是潑油和倒醋，當然如果你有線辣椒麵肯定是最好的了。

醋的選擇，我用的是鎮江香醋，2湯匙，趁熱潑下去不會覺得麵很酸，但是香。不愛吃醋的同學也是完全可以接受的，如果沒有趁熱潑，那這個量就會覺得酸了。如果做過覺得這個量不合口味，那就根據個人喜歡稍作調整。

另外，大家提到的加花椒麵，如果可以請試著自己做，一小撮花椒放進保鮮袋用擀麵杖壓碎，然後過濾掉大顆粒，可再重複以上動作，直到花椒都磨成粉麵。碼菜和調料的時候一起放就行。

還有大家說的油潑辣子拌麵和油潑麵不是一個東西，做法不同味道也不同。
我曾經試驗過一次所有材料都一樣，隻是把潑油這一步變成辣椒和蔥倒進油裏然後再拌麵，就和正常方法做的油潑麵味道有非常明顯的差別，感覺都完全不同。

最後再說下油潑麵的基本版吧。 豆芽做底，扯麵或棍棍麵煮熟入碗。碼鹽、辣椒、蔥末。熱油潑，趁熱倒醋，碼菜，拌勻。 這個基礎上可選擇的常見項目有加薑蒜、花椒粉、少許醬油、荷包蛋、或其他麵鹵，西安常見的二合一有油潑麵加西紅柿雞蛋鹵。 以上做成功，你都舍不得給麵裏再加其他亂七八糟的複合調味料了。

 

 

ZT2 (zhihu@李文化):

這是我做的油潑削筋麵，做法咱們慢慢道來。
1，準備食材：能做成麵條的麵坯子（扯麵條，拉麵或者拉條子的條）青菜，蔥花，蒜末，薑末，辣椒麵，五味粉/十三香，鹽，醋，雞精，花椒粒，八角。
2，把麵做熟，出鍋前加入青菜，撈出，切記控幹不過冷水。
3，放調料：將蔥花，蒜末，辣椒麵，五香粉，鹽，雞精放在麵上麵，辣椒麵一定要多，是放在麵條上麵。
4，進行第三步驟的時候開始熱油，注意要用菜籽油，別怕煙大，油中放入花椒，八角香料炸出香味，然後撈出，油溫不要太高，以不把花椒炸黑為界。
5，潑，一定要有黃河之水天上來的氣勢，給辣椒麵上麵暢快一澆，還有給蔥花和蒜末上麵的澆。一定要油多，一碗麵大約兩湯匙到三湯匙的油。
6，油潑完，鍋還熱，把醋放入鍋內，一熗，滋啦啦再澆在麵上，放少許生抽。上桌，附帶麵湯生蒜。
7，攪，上下翻動，使勁的攪，攪出一個紅紅火火，一手攥住碗把，一手攪，口水潤喉之後，你就美美的吃，別擦汗，快就蒜。一碗吃完，擦汗抹嘴，麵湯溫度剛好，喝。頓時有平定江山，氣吞乾坤的感受。
8，收拾殘局，默默洗碗。

 

天涯追夢注：有的經驗是說，各種調料放的次序和疊加（摞在一起）要講究：

A）辣椒麵先放（這樣它與麵條直接接觸）

B）再放鹽（optional: 五香粉)

C）再放蔥末蒜末

這樣，熱油澆上去，辣椒麵和五香粉不會被炸焦。同時，熱油激發出來的香味都流入碗裏的麵條，而不是在另外一個碗裏（相比用另外一個碗裝上蔥蒜辣椒然後澆上熱油，然後再倒入麵碗裏而言）

 

附錄：油溫

在很多的菜譜中，總是聽到待油“5成熱”“7成熱”等這樣的詞，對嗎？但當我們經驗不足時，卻總也分不清，這幾成和幾成之間的區別，是嗎？

 

列出幾種最常用的油溫的初級分辨方式，供給剛入廚的新手兒姐妹們參考吧。（為了拍攝清楚油麵的變化，因此鍋中的油略多，平時炒菜，咱可不能放這麽多哈。）

 

2成熱時，油的表麵變化不大，用手置於油鍋表麵，能微微感覺到有點熱。

 

5熱時，油的表麵開始變化明顯，用筷子置於油中，能看到有微小的氣泡浮起。

 

7成熱時，筷子上的氣泡變的密集，開始有少許青煙升起。

 

8成熱時，汽包變得很密集，鍋的上方油煙變的明顯。

 

超級囉嗦：

 

2成熱時 適合調成小火，炒醬料等。

 

5成熱時 適合滑炒肉片等。

 

7成熱時，適合熗鍋，爆香調料和炒菜。

 

8成熱時，適合油炸或者煎至肉類，魚類，能使其外皮變的酥脆。