張愛玲說她的祖母喜歡儒林外史，就愛看裏麵關
於菜肴的描述。我沒看過儒林外史，但我小時候愛看果戈裏的死靈魂，也隻是對裏麵大量的傳統鄉村俄菜的描寫感興趣。
《親愛的，今天的青菜湯很好!他喝了一口菜湯，從盤裏切了一大塊雜餡包子，這是配湯吃的名菜點，是羊肚裏楦上蕎麥飯，牛腦子和蘑菇莖做的。》
《大餡餅要做成四個角的，一個角給我放鱘魚鰓和魚筋，另一個角放蕎麥，蘑菇和蔥頭，腦子和別的什麽，該放什麽，你都知道。一邊要烤的紅撲撲的，另一邊要烤的輕一些，下邊，要烤的酥酥的。要整個餡餅都滲出汁來，到嘴裏像雪花一樣化掉，吃起來要沒有聲音。》
這個餡餅俄文叫Pirozhki，也可以叫烤包子，圓的壓扁了就是餡餅，裏麵可以放肉，菜，蘑菇，蕎麥，暴力一點的可以加腦子，魚鰓，魚筋之類的。
波蘭餃子Pierogi 大概和俄國餡餅一脈相承，發音相似，隻是拚法不同。到了波蘭就簡易，縮小變成了餃子，Pierogi裏餡料的想象力和創造力也不夠豐富，主要就是土豆泥和奶酪，間或也有雞肉蘑菇之類的。
果戈裏在書裏提到的第二種俄菜包子是把各種餡料楦在羊肚裏做成的。我以前一直神往蘇格蘭名菜Haggis, 就是把各種羊下水，羊血和蕎麥飯塞進羊肚子裏。在寒冷，陰濕的夜晚，吃熱氣騰騰剛出烤爐的Haggis是蘇格蘭貧下中農營養又美味的晚餐。感情俄國農民也會這種吃法!新疆有名的麵肺子，廣東的豬肚雞，各種米腸，血腸，香腸 都是以動物有伸縮空間的內髒為載體做成的食物。
蘇格蘭的國菜 Haggis
就像許多中國人一樣，第一次西餐經曆從北京的莫斯科餐廳開始。我隻去過倆次，但都是失望加悵然若失，沒有我期待的異域風情的味道。其實隻要回頭看看她的菜單，就不難說明原因。第一張，70年代的，
就像美國人愛吃的美式中餐一樣，中式的俄菜單上竟然有什錦蛋炒飯，烤鴨。那個奶油烤雜拌其實不是俄國土著菜，做法跟希臘的名菜Moussaka(我非常喜歡這個菜)基本一致，或者說，奶油烤雜拌是簡易版的Moussaka. 希臘用牛肉餡或羊肉餡，還有茄子,是Moussaka 的靈魂所在。俄國用的切碎尼腸。希臘和俄國同屬東正教，這道俄菜也許是教士從希臘帶來的。
俄國人愛吃的紅菜湯菜單上也沒有。倒是因為二戰時大量白俄貴族流落，聚居在上海，上海的羅宋湯和土豆沙拉做的頗得真傳。比北京的地道多了。第二張菜單大概是八九十年代的，
但對俄菜的理解好像隻有用瓦罐做出的肉才能稱之為俄菜，而且都配著米飯，也算是充分照顧中國人的胃了。
我比較喜歡接地氣的菜，像意大利菜，阿拉伯菜，尤其是黎巴嫩菜 還有希臘菜。都是在明媚的地中海陽光下物產豐富，又有悠久的飲食文化傳統的國家。
總覺得法國菜有點兒花裏胡哨，過於高大尚。但說到會吃鴨子，當屬法國和中國，法國甚至更勝一籌。我試過中式啤酒鴨，湖南血膠鴨，用各種作料燉的鴨子都不能解決鴨胸肉的柴和韌。北京烤鴨和法式鴨胸steak 完美的解決了這一難題。這倆種做法都能吃出鴨肉的香膩和入口即化。倆者在鴨肉的配料上也是異曲同工，北京用甜麵醬，便宜坊甚至直接用片好的鴨肉沾白糖。Magret de Canard 用的甜味有二種，蜂蜜或orange juice. 我做鴨子的時候，通常喜歡一鴨三吃，鴨腿做南京鹽水鴨，鴨架子燉，隨意加任何中國作料。鴨胸片下(要選胸大的外國鴨，中國店裏的鴨子沒胸)做法式鴨胸，做法非常簡單，可以整塊兒煎，我喜歡切厚片，油煎，七成熟，配蜂蜜和balsamic vinegar調成的汁，再酌以紅葡萄酒，BON APPETIT!
法國的功封鴨腿同樣馳名。因為要用大量的鴨油，我在家沒試做過。幾年前，在Qubec City 一家餐館嚐過，做的一般，比較幹和柴。
鴨腿浸在油裏，一是為了保存，二是一種肉過油的方式。肉過了油都好吃。中式的紅燒肉，辣子雞丁，小酥肉都要先用油炸。我在法國城市 TOULOUS 閑逛當地的小肉鋪和其他有趣的小店，看看法國市民的日常生活時，發現了鴨肉的另一種吃法，切小丁，過油炸，friton de canard, 也很美味。
一家網站把法國洋蔥湯列為法國必嚐菜的首位。我多年前在蒙特利爾第一次嚐洋蔥湯，很失望。就是鹹! 去年在巴黎，我試了多家洋蔥湯，質量都很穩定。那複雜的滋味讓我是才下眉頭，又上心頭。冥思苦想也揣摩不出廚師的用料。各種作料已經被完美的糅合在一起，不是特意突出直白的香和濃，而是婉轉，含蓄和雋永。用英語形容就是sophisticated. 用中文形容就是耐人尋味。能把簡單，經典的菜式做的讓人一口口有探幽嚐新的念頭，法國廚子的確不是浪得虛名。
我基本上能讀法語，尤其是跟食物有關的菜譜，菜單更沒什麽問題。但我還是要分享一下我出醜的幾次經曆。
前年，在Chicoutimi, 加拿大一個北部邊遠小城，我丈夫的故鄉。我們全家和他哥嫂在一個叫Score 餐廳聚會。我看到幾個擺在一起的湯，一個黃黃稠稠的，寫著，fromage a nachos, 我想一定是奶酪做的湯，吃了幾口，滋味濃鬱但很鹹。不一會兒，我女兒朝我大喊，媽媽，that is dipping sauce for nachos! 幸好我丈夫的親戚不懂英文，否則親戚間肯定要傳開，那個中國人把dipping sauce 當湯喝! 哈哈????!
還有一次，在巴黎的奧賽美術館，我在裏麵混了一天，又累又餓。發現美術館裏有一家裝飾的富麗堂皇的餐館，我點了一個蘆筍湯，一個甜點。當湯端上來的時候，我還納悶，怎麽把甜點先上了? 上麵還插了根青菜。我本人反應比較慢，還有知道法國人的另類性格，在甜點上加菜，加肉皆有可能。按著這個思路，直到快吃完了，才意思到這是我點的湯。
在一個叫Bourges 的法國小城，那裏的物價非常便宜，6瓶裝的EVIAN 礦泉水才2.6歐元。在路上，我們看到一個大大的店 Boulanger. 這麽大的麵包，點心店，通常點心店都是小門臉兒，一定要停車進去看看。結果是賣電器的! 我們問為什麽放這個名字在上麵? 被告知，這是店主的姓! 人家就姓麵包，點心，你還有啥好說的呀！
意大利倆邊沿海，海鮮豐富，新鮮極了，那裏的橄欖油有濃濃的地中海陽光的味道
羅馬的風情在走街串巷裏，在美食尋味裏，小巷的商業味不濃，賣紀念品的也不多，餐館倒比比皆是。
圖片的茄子是意大利的一道名菜，就像川菜魚香肉絲，吃魚不見魚。parseman eggplant 是道素菜，但吃起來滿口香，有吃肉的感覺。意大利燒茄子和中式燒茄子第一步做法類似，以下的步驟和作料的運用是完全南轅北轍，各自突出民族地方特色了。
弗洛倫撒的名菜，燒牛肚。我還是覺得中國的做法好吃。據說法國的裏昂人做這些內髒，腦子，蹄子之類異於普通人能接受的暴力美食最在行。還沒機會去。
