拿手菜 – 九重塔炒羊肉(牛肉)

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俺家的小兔崽子們,頓頓離不了牛肉,吃得我都快開口就要“哞哞”叫了,有時候甚至覺得頭頂兩側發癢。

為了我自己能夠吃下口,我也是要變著法兒的做牛肉,歐式美式做法就不多提了,中式做法有洋蔥炒牛肉、胡蘿卜炒牛肉、鮑汁青椒炒牛肉、蠔油芥藍炒牛肉、醬油香醋蒜末麻油涼拌白切牛腱(白切牛腩)、十三香鹵牛腱(牛腩)、中西結合煎牛肝、蔥爆牛肉(羊肉)、牛肉包子、羊肉餃子、蘿卜粉條燉牛肉、胡蘿卜燉牛肉、土豆燒牛肉、…………。

我對帶味道的各種蔬菜感興趣(但是不太愛吃芹菜、茴香、薄荷、辣椒),家裏領導和小兔崽子們對芹菜感興趣但是對其它有味道蔬菜不感興趣,除了九層塔。

九層塔,正式名稱叫羅勒、別稱金不換、聖約瑟夫草、甜羅勒、蘭香羅勒,是唇形目、唇形科、羅勒屬植物,為藥食兩用芳香植物,味道介於薄荷和茴香之間,葉色翠綠,芳香四溢。原生於亞洲熱帶,在熱和幹燥的環境下生長得最好。

羅勒的英文名是basil,拉丁文名是Ocimum basilicum。羅勒有很多變種,河南省鄭州、新鄉、開封等地常吃的荊芥菜應該是羅勒的一個變種,我覺得其味道更像薄荷。

 

美國華人超市常見的那種九層塔長的有些粗手大腳的,而且莖枝都已經纖維化了,但是其葉子和嫩莖有著明顯清香味道。吃越南河粉,除了生的綠豆芽,也是要配上幾支新鮮九層塔菜。

當然,我最中意的是九層塔炒羊肉、牛肉。

 

主食料:羊裏脊肉、或適合爆炒的牛肉某個部位。我一般選skirt steak(側腹橫肌牛排),易切成薄片或細條、易熟不易老。這在美國普通超市是包裝好了賣,華人超市一般是一片片地碼在玻璃櫃裏麵賣。一般都是一塊(確切說是一片)買回家後切成兩塊,一塊當天吃,一塊過幾天再吃。

特色配菜是九層塔嫩葉嫩枝;

刀法:牛肉切成薄片或細條。根據牛肉的紋理,我一般是斜著切、加上“片”著切,盡可能讓牛肉纖維短而不是長。

勾芡:盡量不要用澱粉勾芡,否則九層塔的味道就不能入到牛肉裏麵了;

醬油醋浸泡:最好不要,道理同上;

五香粉等常備調料:盡可能不加;

蔥薑蒜:隨意,我一般都放些香蔥短段,有時候也加蒜片、薑末些許。

其它的配菜,我習慣用青椒或紅椒切丁,再加上胡蘿卜切象眼薄片。

調料:適量的鹽、醬油(我一般是用生抽和蒸魚豉油的混合物)和微量的鎮江香醋放在一個碗內備用。

做這個菜的特點是一定要用大火急火。如果爐火沒有花四五百美元大舉改造過,就不要炒太多。

我一般的是采用以下優化的化學工程工藝路線:

 

就一份油,串聯著用三次,油量不能太多、也不能太少。

 

鍋裏麵的油溫升到100度左右時,放入胡蘿卜象眼片、若是放薑末、也是一起放。當然是打開抽油煙機的大風量檔,同時建議蓋上一個上麵有一個或兩個小眼兒的透明玻璃鍋蓋。讓胡蘿卜受熱失水、胡蘿卜素(維生素A的前體)也就充分浸入熱油中。蒸發的水分通過鍋蓋上的小眼兒冒出被強抽油煙機帶走不至於弄得滿屋都是油煙氣。

這個悶炒時間可以稍長一些。讓鍋裏的油保持加熱讓其中的水分蒸發並保證溫度僅在100攝氏度左右。這個時間段大約是5分鍾上下,期間可以用力顛鍋,也可以偶爾打開鍋蓋翻炒幾次。如果水的刺啦聲音越來越弱,鍋裏麵的液體近似黃紅色透明無泡時,就可以起鍋了。

可以用笊籬類炊具把胡蘿卜等固體物都撈出來,讓固體物上麵的油盡可能落回鍋中。炒炸好的胡蘿卜片要放在一個保溫較好的容器內備用。

鍋下麵的開火仍然保持最大,同時蓋著鍋蓋。待鍋裏麵的油裏麵沒有氣泡產生時放入青椒或紅椒丁。

用此熱油煎炒青椒丁時,不要蓋鍋、不斷翻炒讓水分盡可能蒸發。盡管如此,在鍋底還是會產生大量水分,可以不時地把鍋裏麵的混合液體倒入一個小碗中。待青椒變色或是達到你認可的熟度的時候,把放胡蘿卜片的容器中新浸出的液體物也倒入那個小碗中,然後用笊籬把青椒撈起放入盛有胡蘿卜片的容器裏。

關鍵時刻到了!把小碗裏麵的油水混合物倒入鍋內(不要刷鍋),蓋上鍋蓋,用大火把油重新加熱的同時讓其中的水分蒸發掉,讓油溫在一兩分鍾內升高到120~140度(還沒有冒油煙)後,把羊肉或牛肉放入熱油鍋內快速翻炒,待肉片表麵顏色有變化時放入九層塔嫩枝嫩葉,繼續快速翻炒直到生肉的顏色差不多變成了熟肉的顏色,快速把碗裏麵已經調好的鹽、醬油(生抽、或蒸魚豉油)倒入鍋內翻炒,隨即把尚還熱著的胡蘿卜片、青椒丁倒入鍋內翻炒均勻後裝盤。

以上操作的特點:不浪費油、而且胡蘿卜、青椒、肉的熟度都是獨立掌握的、互不影響。

如果說你不在乎多用油,但是也要考慮維生素們的損失;也要考慮食油太多對身體也不好。

這個菜的特點:肉鮮嫩、色澤對比鮮豔、有九層塔特色味道、維生素C沒有破壞、維生素A充分利用。

今日冰箱裏沒有發現青椒和紅椒,隻好用了黃椒,色澤對比沒有那麽好。

我愛丁二酸鈉 發表評論於
回複 '老姐' 的評論 : 在河南鄭州吃過麻醬蒜泥生拌嫩荊芥菜,就是basil的一種,味道有些甜。
老姐 發表評論於
九層塔指的是basil的一種吧?美國佬稱之為thai basil.意大利的sweet basil比較適合於生拌。
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