秘魯美食篇 （4）當地特色開胃菜

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正如我在 《秘魯美食發展簡史》中提到的，秘魯的美食源於本地的傳統。同時也受益於歐洲，非洲和亞洲移民的影響。秘魯的地理位置為食材來源創造了獨一無二的天然條件，有來自太平洋的豐富海鮮，有來自亞馬遜叢林的熱帶雨林蔬菜水果，以及來自安第斯山脈的稀有穀物和土豆。

秘魯的開胃菜也正反映出了秘魯食材和烹飪方式的多樣性。

  1. 1. Cheviche 秘魯式酸橘汁醃魚

圖一：自製的 Ceviche。

圖二： 利馬餐館 La Mar 製作的 Ceviche。 

這是一道秘魯國菜。它代表了沿海美食文化。酸橘汁醃魚是秘魯最受歡迎的菜肴，也是所有秘魯人的驕傲。雖然此菜有數百種做法，但傳統的酸橘汁醃魚實際上隻需要5種簡單的原料：新鮮的，生的，切成小方塊的白色魚肉，然後用青檸檬汁醃製至發白，既“煮熟”，再加入秘魯辣椒，洋蔥和鹽調味即成。

我們今天雖然不知道Ceviche確切的起源地與年代，但從考古證據來看，2000年前， 居住於秘魯北部沿海的Moche部落就已經在做與Ceviche非常相似的菜。發掘出的古物證明，那時的生魚是在Tumbo（香蕉西番蓮果）汁中醃製的。然後加入辣椒和鹽進行進一步調味。在Moche人之後，印加人使用發酵的玉米啤酒Chicha來醃魚。隨著西班牙人的入侵，青檸被引入秘魯， 從此，我們今天所熟悉的酸橘汁醃魚就誕生了。

食材：

  1.  一 磅白色去皮去骨海魚，鱸魚或比目魚。
  2.  1/2紅洋蔥
  3.  1/2  aji limo 秘魯辣椒 (可用Habanero Pepper 代替)
  4.  八個青檸
  5.  鹽
  6.  1個煮熟的玉米，切成厚片
  7.  1個煮熟的紅薯，切成厚片
  8.  生菜葉
  9.  新鮮切細碎的香菜

準備過程：

  1. 采用最新鮮白色的海魚，如鱸魚或比目魚。不要使用沙丁魚或三文魚等油性的魚類。
  2. 辣椒去皮去籽，並切細碎。
  3. 把洋蔥切成縱向條狀， 然後泡在水中
  4. 將青檸切成兩半，擠汁。擠壓時不要過分擠幹，靠近皮處的汁水會發苦。
  5. 將魚切成尺寸一致的， 大拇指蓋大小的塊。
  6. 用一塊剩下的辣椒擦拭碗內麵。把魚和洋蔥放入碗裏。加鹽和切碎的辣椒。然後將一半的青檸汁倒入碗中， 攪拌均勻。再將其餘的青檸汁擠入碗中，繼續攪拌並在冰箱中醃製10到15分鍾， 直至魚塊外表變白變硬。
  7. 不要過多加辣椒。酸橘汁醃魚口感應該是清爽，酸辣平衡。
  8. 用生菜，玉米和甘薯打底，將酸橘汁醃魚裝盤。撒上切碎的香菜，即可。

秘魯人把醃過Ceviche的汁稱作 Leche de Tigre 老虎奶。秘魯人吃完生魚後，還會喝一點跑過魚酸辣汁。據說， 這酸辣汁有去痛作用。

 

  1. 2. Tiradito 秘魯日式生魚片

  圖三：利馬餐館製作的 Tiradito

Tiradito與Ceviche 相比， 有三點不同。一是魚的切法不同，Tiradito 的魚切成薄片不是方塊。其次， Tiradito 的調味汁裏沒有洋蔥。第三，Tiradito在製作過程中對魚不需要醃製。將辛辣的酸橙汁澆在魚片上後就馬上食用。

Tiradito的青檸調味汁中通常有辣椒和極辣的辣椒 Rocoto  製成的醬汁。並配有煮熟的紅薯（camote）和玉米（Choclo）。

  1. 3. Anticucio 烤肉串

圖四：利馬 Tio Mario 餐館的烤牛心串。

圖五， 庫斯科 La Morena 餐館的烤雞串

Anticuchos 就是烤肉串。先把原料在橙汁，調味香料，秘魯辣椒，小茴香和胡椒等調成醬汁中醃製，然後在火上烤熟。 最傳統的，也是最受秘魯人歡迎的是由牛心（Anticuchos de Corazon）製成的肉串。除了牛心串之外，菜單上往往還有雞肉，牛肉和魚製作的肉串。

  1. 4. Causa 土豆壽司

圖六：土豆壽司 Causa 的 多種造型和 口味。

圖七：土豆壽司 Causa 的 多種造型和 口味。

圖八：土豆壽司 Causa 的 多種造型和 口味。

我給這道秘魯夏日涼菜起了個名字叫土豆壽司。原因是， 一，同樣是涼開胃菜。二，秘魯人也和日本人一樣，把這道冷菜做成了數不清的花樣，且與日本人的Sushi製作理念類似。日本人的Sushi 用米飯和蔬菜，魚類相配，配出了無數Sushi花樣；秘魯人是把土豆與蔬菜，魚，甚至肉相配， 所以做出的花樣更多， 味道變化範圍更廣。

Causa有數百種的花樣，主要原料是煮熟的黃土豆。土豆被打成糊狀， 裏麵加鹽及調味品。然後， 一層土豆，加 一層也是同樣打成糊狀，但加了調味料的混合蔬菜。如牛油果，洋蔥，玉米和辣椒。或者是一層魚， 或者是一層貝類；或者是打碎又調了味的一層雞肉。當然， 有時還不隻一層， 會是兩層三層。從而造就很美麗的視覺效應。

上述開胃菜， 隻能說是秘魯的開胃菜當中， 最吸引人的部分。我相信秘魯人民會不斷創新，幾年之後，會有更多更好的開胃菜出現。

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