雞蛋要不要放在冰箱裏？

美國人幾乎把所有食物都放進冰箱裏，包括雞蛋。然而歐洲人的做法與美國人不同，他們通常把雞蛋放在台麵上或櫥櫃裏，很像80年代以前冰箱還不普及的中國人，從未想過雞蛋要放在冰箱裏。今天冰箱以成為人們生活的必需品，為什麽歐洲人還堅持不在冰箱裏儲存雞蛋哪？

有一次，我問朋友們這個問題，一個朋友回答的很幹脆：因為美國人的冰箱大。

的確，美國人不僅居住麵積廣，使用的冰箱也確實大，而且常常不止一個，但這不是問題的答案。

問題的根源是人們對沙門氏菌的擔憂。沙門氏菌是細菌性食物中毒最常見的原因之一（參見博文：《最可能引起中毒的10種食物 》）。它可以通過養雞場的汙物和糞便汙染雞蛋的外殼，也可能因細菌感染了母雞的卵巢而導致蛋殼內汙染。

為了解決這一問題，早在上世紀70年代，美國人就開始“洗蛋”：雞蛋在養雞場生出來後，直接送到清洗機裏，用肥皂水和熱水淋浴清洗。這種處理可以將雞蛋外殼潛在的沙門氏菌清除幹淨，但它同時也將蛋殼外一層很薄的角質層（cuticle）洗掉了。沒有了這種保護層，雞蛋就很容易壞掉，因此，這些雞蛋必須冷藏在冰箱裏以防細菌再次汙染。

歐洲的食品安全專家們采取了不同的策略：他們要確保蛋殼角質層的完整，不允許雞蛋生產商“洗蛋”（違法）。也不鼓勵冷藏雞蛋，因為當雞蛋從冰箱裏取出來放在常溫下，雞蛋會“出汗”變濕，增加了黴菌生長和細菌汙染的風險。

歐洲是如何應對沙門氏菌汙染問題的？他們采取的是為雞接種沙門氏菌疫苗的程序。這一措施發揮了作用，據統計2000年，英國有14000多起與雞蛋有關的食物中毒病例；近年來，雞蛋安全措施被廣泛采用後，數字已降至8000起。

室溫蛋和冷藏蛋各有利弊。冷藏時，雞蛋有較長的保質期（約7個星期），室溫蛋隻有3個星期。然而，冷藏意味著雞蛋可能吸收其他食物的味道；很多人聲稱室溫雞蛋的味道更好。一些廚師認為室溫雞蛋是烘焙的理想選擇，這就是為什麽你會看到有些食譜建議你先把雞蛋放置到室溫，然後再攪拌使用。

如果你想嚐試室溫雞蛋，去當地農貿市場問問。他們可能有未經清洗或冷藏，角質層完整的雞蛋，買回來後，不要放在冰箱裏。看看有什麽區別。

前麵講了，美國人“洗蛋”，可以去除雞蛋表麵的沙門氏菌，但如果雞蛋內部感染了細菌，就不起作用了。目前商業用去殼液體雞蛋（liquid egg）通常是通過巴斯消毒來解決細菌汙染問題的。居家過日子，為了避免可能的風險，最好還是將雞蛋徹底做熟後再享受吧。

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