皖南火腿醃製技藝
時間:2011-07-01 10:43:05來源:安徽省文化廳
湯口火腿醃製技藝（黃山市黃山區）
湯口火腿醃製技藝是以醃製豬腿肉為內容的農畜產品傳統加工工藝。其主要製作區域為黃山區湯口鎮。
火腿的生產、加工曆史悠久、源遠流長。明朝初期，湯口在經曆了元代的軍民屯田、明代的設置衛所及土流合治等社會變革後，社會生產力有了很大提高，農戶所宰殺的年豬，在短時間內自食有餘，出售又受流通限製，為此，用食鹽醃製的方法加工儲備，以便隨時食用。經醃製的豬後腿肉，切開後顏色嫣紅似火，故稱“火腿”。自明萬曆年後，火腿便以地名命名，因唐朝置湯川，故稱此地火腿為湯口火腿。
清朝中後期，湯口火腿便成為徽州府城鄉貿易集市上的重要商品之一，因此其加工業也得到了較快的發展，至清雍正年間，已初具規模，工藝頗具章法。隨著生產力的不斷發展，現今，湯口火腿加工工藝已趨於完善，可分為十幾道工序，大致概括為：鮮豬腿驗收、修割腿坯、醃製（總鹽量為鮮腿重的9%~12%，亞硝酸鈉用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（蓋印兩次）、曬腿、整形（若幹次）、發酵保管（溫度≤35℃；相對濕度70%~82%，發酵間）（期間要蟲害檢查）、落架分級、堆疊（翻堆擦油）、成品。
湯口火腿風味獨特，肉質細嫩，營養豐富，且具有一定的藥用價值，是火腿中的上品，享譽海內外。
藍花火腿醃製技藝（黃山市休寧縣）
皖南花豬，追本溯源就是藍田花豬。據宋《新安誌》記載考證，休寧藍花火腿已有近千年的曆史。休寧藍花火腿產生在宋代，發展在明代，清代已著名，真正形成品牌，進入國內市場，還是在建國後的改革開發時期。
藍花火腿選用當地產的藍田花豬。其花豬的主要特點是吃青飼料，瘦肉多，肉味鮮嫩；皮薄骨細，蹄腳短小，腿心飽滿，肉嫩結實。加工成藍花火腿後，形似竹葉，肉色紅潤，香氣濃鬱。肉質細嫩，香氣四溢，沁人心脾。食之，油而不膩，香味濃鬱，鮮甜可口，回味無窮。藍花火腿屬天然綠色飲品，含有豐富的礦物質及蛋白質，具有養胃生津、益腎壯陽、提神健身等功能,是強身保健補品。
長期以來藍花火腿手工醃製技藝全靠家庭傳承，由於正宗的藍花火腿醃製技藝缺乏很好的保護繼承措施，一些年老的掌門人漸漸離開人世，造成了藍花火腿醃製技術良莠不齊，有的不按工序操作，簡單馬虎，使得藍花火腿的質量嚴重下降。從而嚴重影響了藍花火腿的聲譽。目前藍花火腿醃製技藝傳承步履艱難，已是瀕危狀況。
對藍花火腿醃製技藝的搶救、保護、挖掘、傳承具有重要的學術價值和現實意義。藍花火腿有著深厚的古徽州文化內涵，承載著廣泛的徽州家人情結，是世界徽州華人熱愛中國，為中華騰飛出力的一個精神紐帶；同時它有著厚重的人文內涵，是難得的古徽州旅遊文化資源，通過它折射透露出的古徽州人的生存、生活狀態。
黃山火腿 與 綠黴菌 組圖 
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湯口鎮黃山火腿廠項目
一、項目概況
湯口鎮屬於山區， 氣溫較低，適宜醃製食品，農戶均有醃製火腿的習慣。2006年全鎮出欄生豬4500頭，其中醃製火腿達18000隻，醃製工藝如下：豬腿肉→攤涼→加鹽淹製→清洗→日曬→壓實→風幹→成品。成品火腿表麵有綠黴保護層，按之板結堅硬，剃去表層切開肉質鮮紅，香氣撲鼻，蒸食、炒食口感鮮爽，餘香繞口，是餐桌之珍品。
二、項目建設的必要性
1、黃山火腿是中國八大菜係之一的徽菜中之精品，它以其獨特的製作方法，醇厚肥美的口感享譽一方，其中“火腿燉甲魚”、“火腿燉筍尖”等著名菜肴都深受食客青睞。但長期以來，湯口鎮火腿一直是農戶家庭生產個體上市，經濟附加值低，形不成規模，創不出品牌。
2、為將黃山火腿發掘光大，做出品牌，形成湯口鎮新的經濟增長點，增加農民收入，我們依托湯口鎮這個旅遊窗口，依靠黃山不可限量的遊客資源，在當地建設生產基地，在寨西楂木嶺遊客集散中心設立銷售主窗口，深度加工，精心包裝，批量生產，將黃山火腿做出規模，創出品牌，走出黃山，打出市場。
三、項目建設內容
1、場房建設：醃製間、曬場、晾曬間等，用地麵積1000平方米，建築麵積1800平方米；
2、在寨西集散中心租用銷售窗口及廣告牌的製作，產品的精包裝；
3、資金成本：收購原材料資金及利息。
四、投資估算及籌資方案
總投資200萬元人民幣，其中廠房建設100萬元，銷售窗口租金及廣告費用10萬元，包裝費用10萬元，資金成本80萬元。
籌資方式：招商引資
五、效益分析
每隻鮮腿按平均10公斤重，收購價每公斤20元左右計算需200元；醃製涼曬存放半年後重約7公斤，銷售價格每公斤40元價值在280元左右，每隻火腿扣除相關費用後可獲利60-80元，按年醃製10000隻火腿計，可獲利60-80萬元，四年後可收回全部投資。
六、合作方式
獨資、合資或合作開發。
七、聯係方式
聯係人：胡彩寶
聯係電話：0559-8500238、0559-8500271
通訊地址：黃山區政務新區1號樓二層
郵政編碼：245700
傳 真：0559-8500335
電子郵箱：Lywzhk@163.com
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黃山湯口火腿以三年頭火腿為最佳，表麵有綠黴保護層圖- 萬維論壇
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