在意大利研讀美食的一年（51）清酒哆來咪

來源: 西岸海豚於 2021-11-28 19:51:47 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (3901 bytes)

據說清酒是黃酒的兒孫後代，也許清酒是從黃酒那兒尋來的靈感，但是又自成了一種風情。日本人自己常說，清酒是上帝的恩賜。日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造法，但卻有別於中國的黃酒，清亮透明，芳香宜人，綿柔爽口，酒精含量在15％左右，含多種氨基酸和維生素。日本清酒的製作工藝十分考究，精選的大米要經過磨皮，使大米精白，浸漬時吸收水分快，而且容易蒸熟；發酵時又分成前、後發酵兩個階段；殺菌處理在裝瓶前、後各進行一次。

一般情況下清酒按製法不同分類：

純米釀造酒 純米釀造酒即為純米酒，不外加食用酒精。
普通釀造酒 普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中兌入食用酒精。
增釀造酒 增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料。
本釀造酒 本釀造酒屬中檔清酒，食用酒精加人量低於普通釀造酒。
吟釀造酒 是清酒中品質最高的，被譽為“清酒之王”。

清酒的品質很大程度上取決於對清酒米的打磨程度。米的澱粉部分主要存在於米的中心，因此需要先經過一定程度對外圍的打磨，再使用米曲黴，將位於內核的澱粉轉化成糖，最後進行發酵。米被打磨得越多，所需原材料越多，酒越精細，價格就越昂貴。

清酒的牌名很多，命名方法各異。有的用一年四季的花木，鳥獸或自然風光命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富士、秋田錦等；也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟釀、純米酒之類；最常見的日本清酒品牌有月桂冠、櫻正宗、大關、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、鬆竹梅及秀蘭等。此外現在還有很多新的品種，新的釀造方法，如濁酒，紅色清酒，貴釀酒等。