在意大利研讀美食的一年（51）清酒哆來咪

據說清酒是黃酒的兒孫後代，也許清酒是從黃酒那兒尋來的靈感，但是又自成了一種風情。日本人自己常說，清酒是上帝的恩賜。日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造法，但卻有別於中國的黃酒，清亮透明，芳香宜人，綿柔爽口，酒精含量在15％左右，含多種氨基酸和維生素。日本清酒的製作工藝十分考究，精選的大米要經過磨皮，使大米精白，浸漬時吸收水分快，而且容易蒸熟；發酵時又分成前、後發酵兩個階段；殺菌處理在裝瓶前、後各進行一次。

一般情況下清酒按製法不同分類：

1. 純米釀造酒  純米釀造酒即為純米酒，不外加食用酒精。
2. 普通釀造酒  普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中兌入食用酒精。
3. 增釀造酒  增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料。
4. 本釀造酒  本釀造酒屬中檔清酒，食用酒精加人量低於普通釀造酒。
5. 吟釀造酒  是清酒中品質最高的，被譽為“清酒之王”。

清酒的品質很大程度上取決於對清酒米的打磨程度。米的澱粉部分主要存在於米的中心，因此需要先經過一定程度對外圍的打磨，再使用米曲黴，將位於內核的澱粉轉化成糖，最後進行發酵。米被打磨得越多，所需原材料越多，酒越精細，價格就越昂貴。

清酒的牌名很多，命名方法各異。有的用一年四季的花木，鳥獸或自然風光命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富士、秋田錦等；也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟釀、純米酒之類；最常見的日本清酒品牌有月桂冠、櫻正宗、大關、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、鬆竹梅及秀蘭等。此外現在還有很多新的品種，新的釀造方法，如濁酒，紅色清酒，貴釀酒等。

 

品嚐清酒。雖然清酒是米做的但其製作過程很像wine。酒糟能做甜點，除了像“真澄”這樣的名家製作，今天還品嚐了好幾種最近在日本年輕人中間風靡的全自然製作風味的sake，有兩種聞起來像mountain goat cheese，喝起來卻很爽口，balanced well。

做酒的季節是冬天。這時糧食收下來了，秋天的農忙過去了。做酒師會像運動員集訓一樣封閉式集中在釀酒坊，全神貫注地投入下麵幾個月的製作過程。

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