兩個和烹飪有關的問題

1）炒牛肉前放蘇打粉醃製可以使牛肉滑嫩。這裏的生物化學原理是什麽？對身體有何益處或害處？為什麽其他肉類沒有這個效果？

2）在美國買的袋裝凍蝦，不管是加勒比產還是泰國等地產的，炒起來總是質地脆爽，現在流行說法叫“彈牙”。但是在中國，買同樣大小的養殖蝦，即使是活的，炒起來總是麵麵的，沒有脆勁。這不是我個人的感受。一位剛從國內來的朋友說，這裏的凍蝦比國內的活蝦好吃。是不是美國賣的冷凍蝦經過了特殊處理？，

所有跟帖： 

• 有嚼勁，Q彈。。。那其實都是燒的太老啦，或者麵粉加太多。換個好聽點的說法糊弄人 -coolcell- ♀ (68 bytes) () 10/26/2015 postreply 05:52:44

• 嫩不等於麵，口感太不一樣。 -dudaan- ♂ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 06:02:46

• 含水分太多當然麵啦，要弄的好吃都是有技巧的 -coolcell- ♀ (131 bytes) () 10/26/2015 postreply 06:08:07

• 問題就是國內的養殖蝦怎麽炒都是麵的，美國的冷凍蝦（無頭的）怎麽炒都是脆嫩的 -dudaan- ♂ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 06:13:32

• 你確定是同一個品種嗎 -pamperedpaws- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 06:17:56

• 我不能確定，但看起來樣子差不多 -dudaan- ♂ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 07:43:35

• 我原來一直以為國內買的蝦不夠新鮮，但是暑假買的活蝦用和美國一樣的辦法炒，口感完全不同 -dudaan- ♂ (53 bytes) () 10/26/2015 postreply 06:15:02

• 河蝦還是海蝦？ -coolcell- ♀ (359 bytes) () 10/26/2015 postreply 07:13:44

• 天津塘沽鹹水養殖蝦 -dudaan- ♂ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 07:38:47

• 還有北京倪氏海鮮很早以前就57元一隻的所謂大蝦 -dudaan- ♂ (35 bytes) () 10/26/2015 postreply 07:40:52

• 加筍絲了？ -coolcell- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 07:16:40

• 我在美國超市買的冷凍無頭蝦幾乎都是這樣的，隻有印度產的Salad Shrimp不是 -dudaan- ♂ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 07:42:49

• Salad Shrimp一般會添加紅顏色 -dudaan- ♂ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 07:44:06

• 北極甜蝦 -coolcell- ♀ (365 bytes) () 10/26/2015 postreply 13:55:29

• Thanks! -dudaan- ♂ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 19:23:32

• 如果你在這買白蝦，也是麵的，品種的問題吧。 -2blueberry- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 06:25:16

• 有可能 -dudaan- ♂ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 07:45:11

• 冷凍蝦包裝過程裏都加些防腐劑的。稱為“shrimp dip”， -Lily168- ♀ (191 bytes) () 10/26/2015 postreply 08:30:11

• 就是sodium bisulfite 和sodium tripolyphosphate (STP) -Lily168- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 08:31:53

• 如果是這樣，還是吃未冷凍過的蝦比較好。 -viewfinder- ♀ (144 bytes) () 10/26/2015 postreply 08:35:55

• wild caught 能到消費者手裏，怎麽可能不冷凍？ -蕭紫箬- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 08:39:17

• 冰鮮的，美國本地產的，要找到可靠的賣家。whole foods有時候有賣，不過我們一般在當地一個聲望不錯的魚店裏買。 -viewfinder- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 08:49:26

• 或者像網友那樣買條船，每周出海去打魚捕蟹，又新鮮又飽口福。 -Lily168- ♀ (455 bytes) () 10/26/2015 postreply 09:44:38

• 你說得非常有道理。抓住重點即可，不必追求完美。細節上有時難得糊塗比較好。 -viewfinder- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 12:24:01

• 蝦都是處理過的， 沒處理過的像中國店賣的是5磅一塊的那種。 costco處理的有味，我不喜歡。 -greenonion- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 08:35:16

• 中國店賣的那種有頭的多半也是冷凍蝦解凍了賣的。 -viewfinder- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 08:37:26

• 那種大磚頭就是老式冰凍法，解凍後會損失蝦肉的彈性。 新式的都是單獨凍， 鮮度損失小。 粘在一起的多是解過冰又凍上，爛冰箱會這樣。 -greenonion- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 09:04:44

• 不知道冰箱除霜的時候會不會解凍啊。俺家冰箱有時候也會把食物凍在一起。 -viewfinder- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 14:22:42

• 我家胖子喜歡的嚇是一種叫pink shrimp的, 吃起來味道比較鮮甜, 產地好像是gulf Coast. -yankeeviv- ♀ (262 bytes) () 10/26/2015 postreply 09:14:09

• 以前在國內喜歡吃清炒河蝦仁，現在河蝦吃不到，也隻有老虎蝦還能吃吃。 -betadine- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 10:51:11