1963年，中華民國僑委會要挑選100名廚師去海外工作，廚師挑選是以菜係為主要考量。評審結果，北平菜係錄取55人，閩菜28人，粵菜11人，台灣菜僅僅錄取2人。讓人意想不到的是，就是這次以區域分類為評審標準的選拔之後，台灣菜餐廳如雨後春筍般，在台灣各地相繼開業。曆史往往需要一個節點，從60，70年代開始，台灣菜在台灣開始了輝煌時代。
菜係代表著，也承載著族群的集體記憶，菜係也是族群群體成員的共同資產（這裏的族群不是指族裔或者民族，是指在特定區域生活的特定人群，比如本幫菜是指在申滬生活的群體的集體記憶）。我們知道，組成台灣社會群體的四個主要來源：原住民，客家人，福佬人（閩南）和外省人。俗話說，一方水土養一方人，故鄉口味的記憶，日常的生活，使得飲食口味，烹調技巧和新生活的土地，密切的結合在一起，潛移默化的形成了本地口味，這是移民群體對這塊新的土地的貢獻，如同起源於東南亞不同地區的娘惹菜一樣，都是屬於飲食的本土化運動的結果。
台菜的群體基礎是台灣社會的群體來源，台菜的烹調根源，一是日治時代的酒樓菜品；二是隨著台菜興起，家常飲食開始大量進入的餐廳，形成台灣獨特的“清粥小菜”係列的庶民美食。清粥家常菜，庶民小吃，構成了台灣味道的基本底色。今天介紹的這款台灣著名的庶民家常美食三杯雞，就是那個時代脫穎而出的佼佼者，直到如今，三杯雞的大名已經跨越了台灣海峽，成為名過其實的台菜代表之一。
每段曆史有自己的軌跡，每道菜都是自己的源頭。客家菜是台菜的重要組成與來源，閩西，粵東和贛南的客家人是台灣客家人的主要來源，台灣客家菜主要師承與閩粵贛的客家菜。出於贛州寧都的三杯雞，隨著贛州的客家人移民台灣後，與當地的資源結合後，改變了寧都的三杯的內涵，把豬油改成黑芝麻香油（或芝麻香油），把甜酒改成隻有台灣才有的紅標米酒，再加上了台灣人喜歡的九層塔最為標配，成為台灣三杯雞的標識之一。九層塔也叫金不換，或者叫做羅勒，吊詭的是，如果在三杯雞中，在鹽酥雞中，在蚵仔麵線中加入它，就叫做它為九層塔，同樣的東西如果加入意麵中，就叫它羅勒。
胡麻油（芝麻油）是台灣特產，台灣從荷蘭時期就開始生產胡麻油，麻油是三杯雞的靈魂，麻油和老薑的組合，味道疊加，互相成就，是台灣三杯雞的主要味道特色之一。如果把三杯雞中的醬油去掉，妥妥的“麻油雞”。台灣傳統孕婦產後坐月子，麻油雞是必吃的產後補品，這裏有營養因素，也有民俗因素，““台灣俚語有：「生贏雞酒芳，生輸四片枋」隻說，意思是產婦生產順利就有麻油雞吃，產婦沒過生產這一關，就見到棺材了。
麻油加台灣米酒的組合就是妥妥的台菜味道，因此三杯雞中，麻油的量不能過分減少。說到台灣米酒，恐怕這裏的篇幅不大夠用了。簡單的說，台灣三杯雞隻能加台灣米酒，原因是台灣米酒和中國大陸的米酒以及日本米酒是完全不同，中國大陸和日本的米酒是釀造酒，台灣米酒是蒸餾酒，酒精度數比較高，而且加入了一些甘蔗，米酒中多出一些獨特的甜味。
簡單的說，台灣以米蒸餾米酒，日本以米釀造清酒，中國大陸以米釀造黃酒，台灣蒸餾法做米酒和琉球的“泡盛”以及九州的“燒酎”屬於同一方法。
台灣煙酒公司生產的紅標米酒是米酒中的極品，筆者常常使用的紅標米酒頭（cooking michiu tou）酒精度數會更高出一些，此酒風味幹淨。可以說是紅標米酒塑造了台菜風味。前麵說的麻油雞，還有燒酒雞，薑母鴨，羊肉爐的味道都是紅標米酒的功勞。我的三杯雞配方中，常用的比例是2：1：1， 這兩份量的是cooking michiu tou。
台灣三杯雞是家常隨手的快菜，三杯雞香氣四溢，但要把雞肉做到，口感滑嫩，肉質Q彈，如同白斬雞的口感，還需要一些功夫，一般的廚師常常會把雞肉烹調的既幹，又柴，又澀，盡管2：1：1再加薑加蒜加九層塔後的味道一級棒，但雞肉的品質差強人意，未免美中不足了。
用sous vide可以精確的控製肉內溫度，以確保雞肉絕對地保持嫩滑，並獲得所需的完美口感。sous vide溫度的一致性，可以精確，均勻烹飪。因為真空低溫，可以完美的鎖住肉汁。這就是sous vide三杯雞每次都完美的原因。
同時因為使用sous vide，可以作預製菜，這對於那些尋求便利，同時也追求高品質美食的人，提供了絕佳的方案。提前準備，稍後享受。
筆者特別設計這款sous vide 台灣三杯雞菜譜，是為希望了解sous vide烹調原理的朋友們提供一個參考。
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