一頓終極舒適的晚餐---兼紀念艾科----溫和的甜蝦配淡淡的奶油醬和簡單的意大利燴飯—技術講解【視頻】

來源: 丹哥 2023-02-01 16:50:59 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (16061 bytes)

坐地日行八萬裏,世界美食盡眼底。朋友們好!世界美食快車到了意大利。今天我們欣賞一道意大利南北搭配的終極美食料理。倫巴第的經典意大利燴飯配托斯卡納的清淡奶油蒜蓉蝦。

 

 

托斯卡納的奶油蒜蓉蝦是托斯卡納(tuscan)經典菜肴之一,我喜歡tuscan的美食精神。優質,新鮮,簡單的食材,用樸素的方式卻追求美味的最大化。用對食材的尊重和對美食的自豪,讓菜品在風味,香氣,顏色和質地等方麵達到最大化,每道菜都能帶出最大的自然風味。

 

蝦經由蒜茸,日曬西紅柿幹調味,白葡萄酒的參與也功不可沒,

最後在cream中慢慢煨出蝦的鮮甜,無論是加入菠菜或是蘑菇,最後再添加 parmesan cheese。這套完美的,無懈可擊的風味組合,對我們的味蕾帶來了極大的奇妙衝擊。

 

我們今天的重點是美食組合,是意大利燴飯和簡單版的托斯卡納蝦的組合。意大利燴飯(risotto),起源於北意大利的倫巴第(Lombardia),

 

 

risotto是非常獨特的米飯料理,亞洲人首次品嚐,或有不適應之感,會感覺米飯有些夾生。這恰恰是risotto的迷人之處,為達此效果,需要選用特殊的大米,才可以烹調risotto。我選用的是Arborio rice,當然還可以選用Carnaroli Rice;Baldo Rice等等。Carnaroli比Arborio rice的澱粉含量高,質地也更堅硬,外形也比較修長,是最好的risotto選擇。

 

料理risotto需要極大的耐心,煮risotto的過程對我而言,是一種治愈。需要耐心的全程參與,因為risotto的固定原料之一是白葡萄酒,因此我很享受煮risotto的過程。

 

邊攪拌risotto,邊加肉湯,邊喝白葡萄酒。耐心的攪拌,耐心的一勺一勺地添加肉湯,伴隨著我最喜歡的白葡萄酒。對我而言,煮risotto的過程是最好的下酒菜。

 

我們分解risotto的基本技術要求。我們說過首先是選對大米,這不米不需要淘米,以免影響澱粉的糊化。(Basmati正好相反,必須多次淘米,直到水清為止。料理的美妙之處恰在於此,美食是時間和空間的產物,世界美食快車讓我們經曆各地的炊煙嫋嫋)。

 

我們今天介紹的risotto,是最為簡單的risotto,也最為容易讓我們掌握原理。

 

首先需要在butter中炒元蔥碎,這基本上是必須的一步,除非特殊的risotto(以後我們會涉及各種risotto)。然後就是炒大米,要讓butter充滿包裹米粒。在米粒的表麵形成一層脂肪膜,這個過程叫烘烤米飯(tostatura),這是risotto特有的技術要求。

 

然後加入比較多的白葡萄酒增香米粒。我選用的是未經橡木桶的灰比諾(Pinot Gris),因為酒精含量比較高,會給risotto帶來更好的效果。加入白葡萄酒後要一直攪拌,直到白葡萄酒基本被米粒吸收。當然也不要忘了,這個過程也是品嚐Pinot Gris的最好時光了。

 

一點一點加入肉湯,這是考驗耐心的時刻,加的次數越多,米粒吸收的越好。加入一勺肉湯,攪拌和煨同時進行,讓米粒充分吸收後,再加入一勺,如此反複,直到米粒飽滿且完全糊化。(可以添加各種各種食材做不同的risotto,由於我們是配托斯卡納蝦,用此我們選擇最為基本味道的risotto)。

 

這時的米粒已經完全熟了,但是咀嚼時會感覺到一點點硬芯。

拌入butter,完美的risotto應該帶一點點流動性。當然這需要根據你的菜品設計。我們的菜品設計是配托斯卡納奶油蝦。由於托斯卡納奶油蝦帶一點點醬汁,因此我們設計的risotto偏幹一點點,恰恰和托斯卡納奶油醬汁相得益彰。

 

完成後蓋蓋燜一會即可。

risotto美味啊,但是亞裔需要習慣,對於意大利人,說米飯就等於說risotto。

 

我們今天的菜品設計近乎的完美的組合。如果配上霞多麗(Chardonnay )或灰皮諾(Pinot Gris)搭配得很好。是美味無敵擋的治愈性晚餐。

 

219日是意大利哲學家艾科(Umberto Eco)的忌日。一邊看著他的《玫瑰之名》和他的《詮釋與過度詮釋》,一邊品嚐溫和的甜蝦配淡淡的奶油醬和簡單的意大利燴飯,還有灰皮諾(Pinot Gris)相陪。也算是對這位我所尊敬的哲學家一種致敬吧!

 




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所有跟帖: 

讚!菜做的漂亮。我第一次在飯店吃risotto,感覺吃了夾生飯。後來一位意大利朋友教會我做藏紅花risotto,我才愛吃 -小龍兔- 給 小龍兔 發送悄悄話 (51 bytes) () 02/01/2023 postreply 17:19:35

龍兔好!其實risotto很好吃,和其它調味米飯各有千秋。 -丹哥- 給 丹哥 發送悄悄話 丹哥 的博客首頁 (136 bytes) () 02/01/2023 postreply 18:53:03

我用sushi rice和white cooking wine, 又放了些asparagus(因為再不吃就要壞掉了),其 -小龍兔- 給 小龍兔 發送悄悄話 (215 bytes) () 02/02/2023 postreply 11:00:22

! 在生活中就是如此,手邊的食材,是最完美的。用心皆美食 -丹哥- 給 丹哥 發送悄悄話 丹哥 的博客首頁 (0 bytes) () 02/03/2023 postreply 12:22:31

據說西班牙做的米飯也是硬邦邦的。 -abvysk2023- 給 abvysk2023 發送悄悄話 (57 bytes) () 02/01/2023 postreply 19:39:46

Paella西班牙海鮮飯比意大利燴飯要軟一些,Paella用的大米主要是Arroz senia,這米要軟一些。但是對 -丹哥- 給 丹哥 發送悄悄話 丹哥 的博客首頁 (90 bytes) () 02/01/2023 postreply 19:56:36

謝謝你怎麽仔細的介紹,受益非淺。 -城裏文城外武- 給 城裏文城外武 發送悄悄話 (106 bytes) () 02/01/2023 postreply 22:18:24

謝謝文武雙全,邊喝小酒邊做,就愜意無限了,因此我做risotto一般都有好一點的白葡萄酒,因為要邊喝邊做 -丹哥- 給 丹哥 發送悄悄話 丹哥 的博客首頁 (0 bytes) () 02/01/2023 postreply 22:23:53

用的是什麽牌子的pinot Grigio -城裏文城外武- 給 城裏文城外武 發送悄悄話 (0 bytes) () 02/01/2023 postreply 22:35:15

Albino Armani,非常好的灰比諾,而且不貴。搭配海鮮一級棒 -丹哥- 給 丹哥 發送悄悄話 丹哥 的博客首頁 (0 bytes) () 02/01/2023 postreply 22:36:47

價格還挺好,俺也買一瓶試試 -城裏文城外武- 給 城裏文城外武 發送悄悄話 (0 bytes) () 02/01/2023 postreply 22:42:49

你對美食很有研究,學到不少知識 -城裏文城外武- 給 城裏文城外武 發送悄悄話 (0 bytes) () 02/01/2023 postreply 22:43:59

時間長了 自然就積累的多了。 -丹哥- 給 丹哥 發送悄悄話 丹哥 的博客首頁 (0 bytes) () 02/01/2023 postreply 22:47:45

Risotto with Italian Sausage是非常好吃的燴飯。有時間我做一個給你欣賞 -丹哥- 給 丹哥 發送悄悄話 丹哥 的博客首頁 (0 bytes) () 02/01/2023 postreply 22:52:01

這個看起來也好吃,不曉得可不可以把米換成糙米。感謝分享! -紅石榴花- 給 紅石榴花 發送悄悄話 紅石榴花 的博客首頁 (0 bytes) () 02/02/2023 postreply 05:40:54

哈哈,意大利人有用糙米煮risotto的,我沒有試過,不過我猜想得需要更長的時間,你的建議我有時間真的要試試 -丹哥- 給 丹哥 發送悄悄話 丹哥 的博客首頁 (0 bytes) () 02/02/2023 postreply 07:22:19

我喜歡吃青菜菜飯,沒吃過意大利的燴飯。 -rabbit123- 給 rabbit123 發送悄悄話 (0 bytes) () 02/02/2023 postreply 08:41:45

上海菜飯很好吃啊!意大利蔬菜燴飯在意大利燴飯中也是主流。 -丹哥- 給 丹哥 發送悄悄話 丹哥 的博客首頁 (0 bytes) () 02/02/2023 postreply 14:30:18

覺得米飯一定要用日本的電飯鍋做出來的才好吃。 -goingplace- 給 goingplace 發送悄悄話 goingplace 的博客首頁 (0 bytes) () 02/02/2023 postreply 15:38:57

梗米確實如此,因為含直鏈澱粉約在15%左右,比較黏,因此做白米飯比較適合。 -丹哥- 給 丹哥 發送悄悄話 丹哥 的博客首頁 (218 bytes) () 02/02/2023 postreply 16:37:36

泰國香米是什麽米? -rabbit123- 給 rabbit123 發送悄悄話 (0 bytes) () 02/02/2023 postreply 17:30:18

茉莉香米是長粒秈米中比較好的,我們市麵買的基本都是混裝的,很少純泰國香米。茉莉香米因為基因突變而含一種特殊化學成分, -丹哥- 給 丹哥 發送悄悄話 丹哥 的博客首頁 (160 bytes) () 02/02/2023 postreply 19:14:50

謝謝 :) -rabbit123- 給 rabbit123 發送悄悄話 (0 bytes) () 02/04/2023 postreply 05:14:32

別客氣,問rabbit123 好! -丹哥- 給 丹哥 發送悄悄話 丹哥 的博客首頁 (0 bytes) () 02/05/2023 postreply 19:52:51

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