居家抗疫美食(184)：蔥烤石鱸

借鑒了江浙上海菜“蔥烤鯽魚”的燒法。“烤”是江浙菜傳統做法之一，比如以前發布過的“墨魚大烤”。用小火讓湯汁慢慢進入食材，再大火急收汁，就是濃鬱的醬汁。蔥一定要小火煸透，這樣蔥的香味才可以以釋放徹底。北美體型味道都可以媲美河鯽魚的石鱸（rock bass）很適合這種燒法。濃油赤醬，鮮香可口，非常好吃

一大勺15ml TBSP; 一小勺tsp 5ml

1. 釣到的新鮮石鱸（rock bass）兩條，每條大約280-290克之間。去鱗片和內髒，用流動水洗淨。特別是魚腹部靠近魚骨地方和魚腮，血汙要用水清洗幹淨，擦幹水分。

2. 不用切花刀，隻需要在魚身兩麵均勻抹上少量鹽（大約一麵1/8小勺）。這裏並不是給魚入味，而是借助鹽進一步析出魚身體粘液，所以是去腥味的過程，五分鍾以後，可以看到魚身體有液體滲透出來，用廚房紙巾擦去粘液就可以開始煎魚了

3.  準備薑片50克，150克蔥（我是用的自己家菜地種的蔥）

4.  國內底油，適量比炒菜底油多一些，中大火，放入薑片；然後放入第二步處理好以後的石鱸，中大火煎魚，一麵三分鍾左右，然後翻麵再煎，直到魚身體兩麵金黃。盛出魚和薑片。

5.  繼續利用鍋裏的底油，放入大量蔥段開始中小火煸蔥，這個過程時間稍微久些（七八分鍾左右），蔥一定要小火煸透，這樣蔥的香味才可以以釋放徹底

6. 蔥煸透後，放入石鱸魚，加入黃酒（或者料酒）兩大勺，老抽一大勺，鹽1小勺，白糖一大勺，冰糖15克，再加入1.5杯水。大火燒開後轉小火開始“烤”魚。時間大約15分鍾，中間七八分鍾的時候，給魚翻身

7.  再開大火收汁汁湯汁濃稠，一道濃油赤醬的蔥烤鱸魚就好了