居家抗疫美食(374)：私房鹵牛腱

這是居家抗疫美食第204集，“私房醬牛肉”的姐妹篇。鹵料和醬牛肉那篇還是有些不一樣的。醬牛肉裏麵用到了醬，鹵料選擇是典型北方鹵菜做法。這裏的鹵水製作參考了潮汕鹵水的思路，收口的感覺有回甘的感覺。鹵水湯本身可以用來做牛肉麵或者牛肉粉的湯底也相當好吃。

一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp  5ml；一杯cup 240ml

1.首選牛腱子肉，牛腱子肉，牛腱子肉。食材選對了，這道菜就成功了一半。
2.鹽8大勺，花椒一大勺，鍋裏不放油，中火炒到花椒鹽出香味，放涼.這個分量一次可以醃製4條牛腱肉
3.牛腱子肉4條洗淨，準備一根尖頭竹簽，在牛肉身上均勻戳洞，這樣是方便牛肉醃製時候入味
4.放涼的花椒鹽，用手按摩方式均勻抹到牛肉身上，然後放在ziplog袋子裏麵，放入冰箱冷藏醃製入味24小時以上，最好是36個小時左右
5.醃製好的牛肉衝洗幹淨，入鍋放入沒過牛肉的冷水，開火直到水開，牛肉裏麵的血沫出來，撈出牛肉待用
6.鹵製的材料：八角3個，香葉三片，桂皮一小段，料酒1/4杯，小茴香1小勺，生抽醬油1/4杯，頭抽醬油3大勺，鹽2小勺，魚露1大勺，冰糖十顆，甘草2片，草果一個拍碎，陳皮一片（或者羅漢果一個），水5大杯，香油1大勺，蔥三根，薑6片，紅蔥頭4顆
7. 鍋裏不放油小火，加入幹性鹵料：八角，香葉，桂皮，小茴香，甘草片，陳皮，草果，烘炒到香料香味出來，放入鹵料袋做成鹵料包

8. 鹵水製作，鍋裏底油，炒蔥，薑，紅蔥頭直到香味出來，然後淋入料酒1/4杯，中火燒開後放入鹵料包，放入冰糖10粒，再放入焯水後的牛肉，加入鹽和魚露調味。可以爐火小火慢燉2小勺左右。我一般就用電高壓鍋，第八步的材料轉移到電高壓鍋裏麵，選擇“肉類”。可以頭天晚上臨睡覺前用電高壓鍋燉，第二天早上起來火候正好，而且牛肉也在鹵水裏麵浸泡過夜更加入味

9. 撈出牛肉，表麵抹上薄薄一層香油，放入冰箱冷藏到完全冷卻，完全冷卻，完全冷卻，這樣可以切很薄的牛肉片。煮牛肉的湯水不要扔掉，既可以留一部分做老鹵，還可以做牛肉麵或者牛肉粉的湯底的一部分
10. 附上家庭版牛肉粉做法：桂林米粉，500克，水開以後入鍋大火煮4分鍾，轉中大火2分鍾。光火繼續悶兩分鍾即可撈出。碗底適量蔥花，胡椒粉，衝入8-10大勺鹵牛肉原湯，適量開水，放入米粉，表麵放上牛肉幾片，蔥花，油炸花生米，喜歡辣味的可以來N大勺紅油辣子

11.  多餘的鹵水可以濾掉殘渣，冰凍保存，當老鹵汁的一部分。也可以接著鹵下一鍋。