紅燒蹄膀-一道宴席，家常兩相宜的大菜

提到濃油赤醬一定會想到本幫菜中比較有特色的紅燒蹄膀或者紅燒肉，它們充分體現了上海菜油重味濃的特點。究其味道的來源，還要感謝早期的大廚們的努力。由於上海特殊的地理位置和經濟地位，吸引了四方的廚師們來到上海開辟一番新天地，他們在對四方美味進行融會貫通以後，集各地味道之所長，和本地人的口味相融合，開發出能保留原汁原味的本幫菜。紅燒蹄膀就是最典型的本幫菜之一了。

一直以來紅燒蹄膀給人的第一印象就是色澤濃豔。一道菜端上桌，整個蹄膀的外形一定要完整無缺，且色澤油亮紅豔。燒得好的蹄膀不需要用刀切，隻要輕輕抽出蹄膀自帶的一段小骨，用比較扁平的一端用作刀刃，從上往下就可以劃開皮肉。蹄膀經過長時間的烹調以後肉質更加細嫩，吃到嘴裏酥而不爛；說是濃油，實際上肥少瘦多，入口一點都不膩且鹹裏透甜，肉香十足，讓人一口接一口停不下來。因為飯店製作的時候都需要過油來製作這道菜，我在家裏做的時候稍微改進了一下，用幹鍋煎製的方法來軟化肉皮以達到軟糯的效果。下麵就來試一試家庭版的紅燒蹄膀吧。

材料:
1. 中型蹄膀1 個 （2.5磅）
2. 蔥3根
3. 厚薑片約3 片
4. 洋蔥半個
5. 醬油1/4杯
6. 紹興黃酒 1/3杯

7. 冰糖 40克

8.水 1.5杯

9. 小青菜 6顆
步驟1

先將蹄膀漂洗幹淨，用刀刮去蹄膀表麵附著的贓物。準備一個舊鍋準備燙皮。（溫馨提醒：選一個家裏快要淘汰的鍋，不要把好鍋子燒壞）

步驟2

把鍋燒至冒煙，放上豬蹄，用手按壓使豬皮緊貼鍋的底部煎至豬皮成焦黃色，一麵煎完換另一麵直至蹄膀的每一麵都煎到，然後放冷水中泡涼。如果肉皮有焦黑處，這時可以用刀刮去。（如果想上色更深，可以在煎之前用少許老抽抹在蹄膀表麵先上色再煎）

步驟3

準備一個高壓鍋，放入事先準備好的蔥、薑、洋蔥。放入蹄膀，接著加入醬油、料酒、冰糖和水，煮至水開後，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，高壓鍋上汽後煮一小時15分鍾煮至酥爛。（如果用慢燉鍋高火4小時，慢火8小時。這裏的水不能加的太多，否則收汁的時候就會時間比較長。

步驟4

清洗6朵小青菜，切半，汆燙後過冷水作為紅燒蹄膀的點綴。

步驟5

高壓鍋泄氣後取出蹄膀放入炒鍋中，接著用濾網把原湯倒入鍋中開火收汁。期間，不停的將汁水澆在蹄膀上直至湯汁濃稠形成自然的芡汁就可以關火出鍋了。如果覺得顏色不理想，可以適時的加入一到兩滴老抽調色。（如果能買到竹篦墊在鍋的底部可以防止蹄膀接觸鍋底而變焦。）

香噴噴的紅燒蹄膀就出鍋了，你也來試試吧。