揚州姑娘
心平氣和的做一道費一點功夫的菜也是一種修行
八寶辣醬是上海菜中一道鮮甜中偏辣的家常菜。色深味濃是這道菜的最大特點，所以非常下飯。因為這道菜中有四葷四素的搭配，且成品顏色鮮亮，在我家的餐桌上也非常的受歡迎。它不僅可以用來配飯，有時也用它好配饅頭或者用來做湯麵的澆頭。我家的八寶辣醬中經常會包括蝦米、雞丁、肉丁、雞肫丁、香菇丁、豆幹丁、筍丁和青椒丁八種食材。有時候我還會在快要出盤時撒上一些熟花生米來增加口感。八寶辣醬中還有一部分重要的調料就是辣醬了，我一般會選用三種辣醬：辣豆瓣醬、豆瓣醬和甜麵醬來增色調味。其實有的時候家常做這道菜，也不一定要籌齊八樣，有個五六樣材料也是可以的。製作過程中一定要不斷的翻炒，讓每樣食材充分的吸收醬汁而使這道菜味道十足。
【材料】
豆幹2塊，青椒1個，春筍兩根，幹蝦米一大匙，雞肫兩個，豬肉70克，雞腿肉70克，香菇4個，熟花生米一大匙
辣豆瓣醬大匙，豆瓣醬1大匙，甜麵醬1大匙，高湯半杯，糖2小匙，
【操作過程】
1 雞肉和豬肉洗淨後切成1CM左右的方丁，加少許醬油、胡椒粉、生薑碎和濕澱粉醃製10分鍾左右；
2 幹蝦米和香菇提前一天洗淨，泡發，第二天將香菇去蒂後切成丁；
3 家裏正好有現成的鹵雞肫，借用兩個切成丁；
4 速凍春筍用開水煮熟後切成丁；
5 方幹洗淨後切成丁，青椒去籽洗淨後切成菱形；
6 鍋中入油燒至四成熱時，放入事先醃製好的肉丁和雞丁滑炒至變色，續入青椒片翻炒一到兩下，立刻出鍋備用；
7 鍋中重新入油，放入豆幹丁、香菇丁、春筍丁、雞肫丁和幹蝦米翻炒片刻，加入泡蝦米水，接著加入豆瓣醬、辣豆瓣醬和甜麵醬小火燉煮5-10分鍾；
8 加入事先滑過油的雞丁、肉丁和青椒片，燉煮1-2分鍾後大火收汁，出鍋前，撒上剩下的青椒片和熟花生米，就可以盛盤了。
下一碗麵，八寶辣醬來做澆頭，很美味！
【下廚體會】
1 炒製過程中，也可以用少許油先把各種醬在鍋中先炒香，然後再下各種材料；
2 因為要保持肉質的嫩，所以把雞丁和肉丁最後下，然後快速出鍋；如果在鍋中煮的太久，肉質就會變老；
3 青椒煮太久顏色就不綠了，所以留一些青椒最後放，可以起到很好的裝飾效果；
4 如果湯汁太多，最後可以勾薄芡收汁。
決定八寶辣醬鮮味最要緊的是豆瓣醬、辣豆瓣醬和甜麵醬必須先用重油匾炒
我也做八寶辣醬，但是雞肫丁和青椒丁是不放的。
雞肫丁的火候與其他東西無法配合，肯定是燒得太老
青椒丁放在這菜裏，肯定化水