揚州姑娘
心平氣和的做一道費一點功夫的菜也是一種修行
記憶中當揚州人忙著做十香菜的時候，每個人都能感覺到濃濃的年味。雖然老揚州人都喜歡吃十香菜，但每家每戶的炒法大同又有小異。揚州十香菜一般是由十種的素食材料燴炒而成的。之所以選擇十種食材，主要是在過年的時候討個好彩頭，象征著十全十美。記憶中這道菜是揚州人過年時必備的素菜，在吃了太多的葷腥油膩之後，來上一碗白粥，配上一些事先炒好的十香菜，絕對的人間美味。至於具體是哪十種素菜倒是沒有特別的規定，一般揚州人都喜歡選擇一些不易出水的食材，比如香菇、木耳、金針菜、胡蘿卜、筍絲、百葉等。比較特別的是揚州人的十香菜中一定會放入當年醃製的鹹菜和醬園店裏買的嫩瓜薑，吃到嘴裏爽脆可口，醬香味濃，為整個十香菜增色添香。一般過年之前媽媽都會一次多做一些，然後放入玻璃罐中或保鮮盒中冷藏保存，想吃的時候不必加熱，隨吃隨取，直接配稀飯或夾饅頭吃了，方便美味。
要想練刀工，準備做十香菜的材料就是最好的選擇了。由於所用食材相對比較多，講究的還要求切成的絲要一樣粗細，這正是考驗廚師刀工的時候。所以想吃這道菜，一般的餐館中是吃不到的，如果在海外想吃這道菜更是要自己動手做了。聽媽媽說，揚州人做十香菜有幾個講究：第一，十香菜以鹹菜為基礎，當年醃製的鹹菜一定要切碎、切細，在炒製的過程中，這樣它的鹹香味才容易滲透出來，第二，百葉、木耳、香菇一定要切細絲，這樣才能充分地吸收十香菜中的其他菜的味道；第三，就是胡蘿卜絲在十香菜中的一個很重要的角色，它特有的紅色讓十香菜的色彩變得不再單調，講究的揚州人還會把胡蘿卜提前十多天切成細絲，曬成幹貨後再用水泡發，然後燴炒到十香菜中，那特有的幹香味又為這道菜增色不少。最後，揚州人還會根據當季現有的食材，添加一些綠葉菜（比如：菠菜、安豆苗等）來讓十香菜的色香味達到登峰造極的地步。
我呢，每當家裏的食材有八不離十的時候，也喜歡在多倫多的家裏烹調家鄉的味道，不追求最正宗的做法，追求的是吃在口中的一種濃濃的鄉情。再加上十香菜所蘊含的好彩頭，更是希望來年日子過得安安穩穩，辦事能夠路路通順。如果你也對我們揚州的十香菜有興趣，不妨和我一起來試著做一下吧。
【食材】
小香菇12朵，木耳1小把，胡蘿卜2小根，百葉十張，春筍3小根，金針菜1大把，黃豆芽100克，袋裝雪菜2包，嫩薑數片，熟五香花生兩大匙，鹽0.5小匙，糖一大匙，麻油兩大匙，花生油適量。
【操作步驟】
1 把香菇、木耳、金針菜幹貨提前一天泡發後，清洗幹淨；
2 因為沒有自己醃製的鹹菜，就買了袋裝的雪菜代替；
3 把泡發的香菇、木耳切成絲，胡蘿卜去皮後切成細絲，百葉切成細絲後用開水煮沸去豆腥味，春筍和嫰薑同樣切成細絲；
4 泡發的黃花菜洗淨後切碎，黃豆芽取締後清洗幹淨；
5 鍋中放少許油，首先放入黃豆芽煸炒至軟，盛出；
6 鍋中再放油，先放入胡蘿卜絲，略炒後放入香菇一起變成至香菇的香氣散發出來，盛出；
7 鍋中接著放油，依次放入嫰薑絲和春筍絲煸炒至嫩薑絲的醬香味飄出來，盛出；
8 鍋中繼續放油，放入雪菜煸炒約一分鍾後，放入瀝幹水的百葉絲繼續炒至雪菜的香味飄出；
9 最後在雪菜鍋中加入剛才預先煸炒過的所有菜混合煸炒，最後放入煸炒過的黃豆芽，放少許鹽和糖調味，起鍋前，淋上麻油拌勻就可以起鍋了。
一次吃不完的可以用盒子裝起來冷藏保存，
想吃的時候，配上一些白粥，美味極了！
【下廚體會】
1 因為忘記買醬園的嫩瓜，所以隻用了嫰薑，味道沒有太大的改變；
2 因為每一樣菜的含水量不一樣，所以每一樣菜最好都能單獨炒一下，然後再燴炒到一起，能保證成品爽脆的口感；
3 十香菜要做得好吃，最好能用花生油，且稍微多放一些油。當然，您處於健康考慮，不想多放，那就依照個人愛好吧。
