揚州姑娘
心平氣和的做一道費一點功夫的菜也是一種修行
鍋貼是我們家非常喜歡吃的小吃之一。在我的印象中揚州最知名的做鍋貼比較好的是揚州共和春飯店，可是我覺得在我小的時候，最好吃的鍋貼是出在泰州路餃麵點，在上世紀八九十年代的揚州，這家餃麵點也可以算得上是揚州小吃裏的一朵奇葩，無論何時去買永遠都要排隊等候。可惜的是，由於揚州要改造環城的護城河，這家小店就被拆除而解散了。至今提起來，很多老揚州人仍念念不忘。
由於那時經常要排隊等候買鍋貼，所以就有機會注意到了師傅們做鍋貼的全過程。在揚州餃麵店裏賣的鍋貼都是月牙形，師傅們在製作鍋貼的時候都會用平底的大鐵鍋，鍋底略抹一層油，包製鍋貼的師傅們分工明確，擀皮的擀皮，包鍋貼的包鍋貼，動作非常麻利，很短的時間，包好的鍋貼已經整整齊齊的排放在大圓鐵鍋裏，一個挨著一個。一個力氣大的師傅立刻把裝滿鍋貼的大鍋移到爐子上，略煎一會後，就在鍋中倒入油和水，蓋上鍋蓋開始燜煮，再次開蓋的時間完全憑師傅的經驗，據我觀察他們好像是聽鍋裏的吃吃的聲音來判斷水分蒸發的狀態。大約3-4分鍾的樣子，鍋蓋掀開，鍋裏的水已經蒸發殆盡，接著就開始煎製的過程，鐵鍋在師傅的手中不停的轉動以保證鍋裏的每個鍋貼都能受熱均勻，當鍋貼的底部被煎成金黃色時，鍋裏多餘的油就會被從鐵鍋中倒出來，此時鍋裏的鍋貼就可以出售了。當師傅用鐵鏟把鍋貼從鐵鍋裏取出時，立刻食用的口感是最後的，這時的鍋貼底部是金黃色，周邊和上麵是軟的，吃到嘴裏皮有脆有綿，餡料鮮香撲鼻，回味無窮，真是美好的享受。
【材料】
絞肉餡1.5磅，卷心菜1/4顆，白蘑菇5-6個，醬油2大匙，鹽1/2小匙，糖1.5小匙，料酒2小匙，白胡椒粉1小匙，玉米澱粉2小匙，水2大匙，麵粉3杯，水1 ¼杯，生薑1小匙，蔥花1大匙，色拉油適量
【操作過程】
1 絞肉餡中加入醬油、糖、料酒、白胡椒粉和生薑碎攪拌均勻，然後加入澱粉水攪拌；
2 卷心菜和白蘑菇切碎，加入已經初步調味的絞肉餡中，並加入少許鹽繼續攪拌；
3 放入2小匙色拉油和蔥花略微攪拌混合均勻；
4 三杯麵粉中加入1 ¼杯的水混合揉勻成光滑的麵團醒30分鍾；
5 麵團搓長，下劑，擀成圓形，包餡，依次排放在倒了少許油的不沾鍋裏；
6 上鍋中火煎大約一分鍾左右，然後加入半杯開水在鍋中，加蓋燜煮三分鍾左右至鍋中的水基本上蒸發掉；
7 開蓋，用鍋中的餘油繼續煎製鍋中的鍋貼並不停的轉動平底鍋使周邊的鍋貼的底部也受熱均勻；
8 當所有的鍋貼的底部呈金黃色時就可以出鍋了；
9 準備蘸料：2大匙米醋+1/2小匙糖。
咬上一口還有少許的湯汁，
烹調體會：
1 選用卷心菜而沒有選用大白菜，覺得卷心菜的含水量沒有大白菜多，切碎以後直接拌入肉餡中，不會太水，煮熟以後會有一些菜汁流出來；
2 選用白蘑菇，就不用再加味精在肉餡中，同時加少許糖一起來提鮮；
3 最後的煎製過程一定要用中火慢煎以免底部被煎焦。
4一次吃不完的包好的鍋貼可以生的速凍起來，想吃的時候采用同樣的方法生煎，味道和剛包出來就煎的一樣好。
