揚州姑娘
心平氣和的做一道費一點功夫的菜也是一種修行
蟹殼黃是用發酵麵加油酥製成皮加餡的酥餅。它的製作過程和上海的另一酥皮點心鮮肉月餅有所區別。剛出爐的蟹殼黃呈褐黃色，吃到嘴裏有酥、鬆、香的口感，由於餅的顏色與形狀酷似煮熟的蟹殼而因此得名蟹殼黃。最初的蟹殼黃是用油酥加酵麵作坯，先製成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成，現在大多數都用烤箱來代替爐壁了。它的口味也是多樣的，可鹹可甜，這個可以根據每個人的喜歡，選擇不同的餡料。我認為蟹殼黃的皮料的製作是做這個點心的關鍵。這次的油皮用高溫蒸幹粉的方法來使麵粉失去筋性，最大程度的發揮酥皮的起酥效果。同時把酵麵皮的一半製成燙麵，也是為了降低麵皮的筋性，從而使製作出來的蟹殼黃真正達到了“入口酥皮紛紛下”的效果。
【材料】
油皮：ALL PURPOSE FLOUR 麵粉 1 ½杯，豬油1/2杯
酵麵皮：ALL PURPOSE FLOUR 2杯，2小匙糖，1小匙酵母，1/2杯+1大匙燙水，
1/3杯溫水。
餡料：白蘿卜1個（400G）,糖1大匙，麻油3小匙，白胡椒粉1小匙，鹽2小匙
西式火腿丁半杯
【操作步驟】
油皮的製作：麵粉放在容器中封上保鮮膜上籠蒸15分鍾使麵粉失去筋性，冷卻後
加入冷的熟豬油，用手揉搓均勻成油麵團，醒２０分鍾
發酵麵皮的製作：
燙麵：1 杯麵粉+（1/2杯+1大匙）燙水混合均勻
【燙水大約80度左右（水在燒開的過程中，看到鍋底有很密的氣泡生成時的溫度）】
酵麵：1/3杯溫水＋２小匙的糖＋１小匙酵母＋一杯麵粉混合成麵團
等到燙麵團散去熱氣後與酵麵團揉拌和均勻（如果揉麵的過程中有粘連，可以在手上塗一層油），醒２０分鍾
餡料的製作：
蘿卜去皮後切成片，再切成絲，加入１小匙鹽醃製１０分鍾左右使蘿卜出水，用紗布擠去蘿卜的水分。然後蘿卜絲中依次加入１小匙鹽、一大匙糖、一小匙胡椒粉和火腿丁，最後加入事先用麻油拌好的蔥花，混合均勻即成蘿卜絲餡料。
蟹殼黃的製作：
１把發酵麵皮和酥皮分別分割成均勻的２５份，
２用發酵麵皮包酥皮搓成２５個小圓球麵團；
３操作台上刷一層油，取一個小圓球包口向上，壓扁，用擀麵杖擀成長條；
４ 將長條卷成圓柱形，接口朝上，再擀開成長條；
５將長條再卷成圓柱形即成油酥皮，蓋上保鮮膜靜置鬆弛１５分鍾；
６ 鬆弛好的油酥皮接口朝上，擀成餃子皮大小的圓片；
７放上蘿卜絲餡，收口捏合於下方成２５個麵胚；［這次蘿卜絲餡料準備不足，就用芋泥餡包成８個長形的］
８在麵胚上刷上蛋液，沾滿白芝麻；
９ 依次把麵胚排放在烤盤中，４００Ｆ 烤２０分鍾。（如果上色不好，可以用
ＧＲＩＬＬ 烤１分鍾，熄火後再在烤箱裏燜５分鍾，金黃酥脆的蟹殼黃的可以出爐了。
再近看一下這金黃酥脆的燒餅，
實在忍不住了，就此開吃吧！先看一下鮮香的蘿卜絲青蔥火腿餡，
用手等著吃還掉了一些渣，
如果你也喜歡，不妨動手做一下吧！如果放鮮肉的肯定更好吃。
