江浙名菜 - 兩筋一湯

       第一次品嚐這道美味還是我在上海讀大學期間舅媽家嚐到的。舅媽是寧波人，她說這是浙江的一道家常菜，但是很少在飯店可以吃得到，因為製作過程比較繁瑣。由於這道菜裏麵的麵筋像黃金，腐皮卷像白金，再配上鮮美的高湯，故便得名“兩筋一湯”，是天氣冷的時候非常美味的一道料理。既然在飯店吃不到，我們就自己動手做吧。

                 
                            



材料：肉碎1磅，生抽醬油4TSP,  糖1TSP, 白胡椒粉1TSP, 料酒1TBSP,  雞精1/2TSP，

             生粉1.5 TSP, 生薑碎 1TBSP, 青蔥碎2TBSP， 自製火腿1塊。

             薄百葉數張，油麵筋一袋（10枚），高湯一碗。

製作步驟：

1 肉碎中加入生抽，糖，白胡椒粉，料酒，雞精，順一個方向攪拌至肉餡有粘性，接著加入生粉水（生粉1.5TSP+5TBSP水）接著攪，最後加入青蔥碎混合均勻，靜置10分鍾。

2  取1/2 TBSP 肉餡放在薄百葉中間，包成5-6CM 長的條狀。

3  麵筋包可以用熱水泡至軟，取出拆開，包入豬肉餡成橄欖球形。

4. 自製火腿洗幹淨後，隔水蒸熟或與高湯煮熟，冷卻後切薄片，鋪於碗底中間，一邊放包了肉餡的油麵筋球，另一邊放百葉卷。

5. 在碗裏倒入半杯高湯，蓋上保鮮膜，放入蒸鍋中蒸25-30分鍾。

6. 倒出汁水，把蒸熟的百葉卷，油麵筋球和火腿倒扣在一個更大的碗中。

7  燒開剩餘的高湯和倒出的汁水，加入少許鹽和糖調味，再淋入大碗中。

 

貼士：

1 沒有火腿一樣可以做這道菜，因為江浙人喜歡吃醃製品，所以加火腿可以增加風味。

2. 肉碎和百葉一定要很新鮮，否則會影響口味。

3. 高湯可以用雞架,豬骨和火腿一起燉。

4.  肉碎裏加生粉水是為了使肉吃到嘴裏更嫩。

自製火腿的方法：

原料：PORKSHOULDER(中文名：不見天)  4KG,  鹽350G, 花椒 25G，少許葡萄糖粉。

 經驗：後脾肉醃製後肉不夠嫩，所以就用不見天，口感很好。

              葡萄糖粉可以肉的顏色發紅，就像買的火腿一樣。

工具：醃菜缸或盆（不能用金屬的容器）

方法：1 買回來的肉不用洗，

             2 將鐵鍋中放入鹽和花椒炒熱，炒香。

             3.椒鹽稍微冷卻後，趁熱將肉的正反麵和縫眼裏擦勻，放在缸裏。

             4 用重物壓在肉上（可以用錫紙包住磚頭壓在肉上）

             5 每兩天給肉翻一次身，14天左右肉醃透後，用粗棉線穿好，掛起來風幹。

                有太陽的時候，拿出來曬4-5天的太陽，就有很好聞的臘香味。

揚州人喜歡在節氣（小雪）的時候開始醃鹹肉。在多倫多，我一般在十一月頭開始醃，聖誕節就可以吃到自己做的火腿肉了。吃不完的可以掛在車庫裏風幹，等到來年春節過後，就可以放在冰箱冷凍室裏。想吃的時候就可以切一塊。

今天晚餐還做了紅椒木耳西芹炒魚片，貼上來和大家分享：



也準備了明天的早餐： 紅棗玉米發糕，
再配上一杯牛奶，一個雞蛋，一頓營養早餐開始了美好的一天。

紅棗玉米發糕的製作：

材料：玉米麵 1.5 杯，麵粉 1.5杯， YEAST 1.5 小匙，糖4小匙，BAKING POWER 1.5 小匙，溫水1.5杯。

方法：混合所有的幹料，慢慢加水調成厚麵糊，倒入用於蒸製的器皿中，放上去核的紅棗和枸杞，發酵30-40分鍾至兩倍大。放入上汽了的蒸籠中蒸35分鍾。放涼，切塊。第一天吃不完，可以冷藏3-4天。要吃時，回籠蒸10分鍾就可以吃了。

[揚州姑娘]

泡軟是為了擺盤方便，否則兩邊不平衡。

[firth]

油麵筋不用泡軟，直接在上麵摳洞用筷子把肉塞進去更方便，上海的油豆腐粉絲湯裏的油豆腐也就是這麽塞的。