baobao05214《寶煲》的博客
真誠是我人生的骨髓，烹飪是愛好的骨架，身上流著南方人的血，口中嚐有北方人的糧......
正文
在食雞的範圍中由於地域及從小受家庭的影響，本人相對偏愛於白切雞，白切雞是屬市肆菜，天南地北各種風味應有盡有，做法簡單，成品雞肉鮮嫩、爽口彈牙，實為夏日的選菜之一，在眾多的白切雞做法中，本人更仲情於上海白切雞，今做一次求指導，謝謝！
白切雞：
前幾日蘇姐做了個白切雞，西兄跟帖出了考題，求其成品雞胸體溫，大腿及內側溫度，今特試做，一則交作業，二則共分享，
黃毛雞一隻，冼淨衝水半小時
當時測量溫度為攝氏16度
大鍋小燒開，入整雞，燙10秒左右，提起馬上衝涼水{整雞外表皮}再燙、再沖，我這過程重複了三次，其目的是為了使其表皮脆爽彈牙，因為在外表衝涼過程中內裏還是熱的，當外表突冷，表皮會收縮再煮不易爛……
再入雞至水開馬上轉小火20分鍾，關火，這時雞的胸腿溫至75度華氏160度左右，再燜10分鍾取出，這時雞溫整體達到85度，華氏184度，馬上入冰水泡衝，至涼改刀即成，這時的雞表皮爽脆，雞肉剛斷生，雞骨略帶粉紅色……真讚！
以上是我的體會，非正宗求指教。
小情人大學快開學了，回校前，想吃我以前做過的“蛋黃鴨卷”嗬嗬，本人隻能服從命令聽指揮了……
周日一餐：
蕃茄排骨冬瓜湯；
蛋黃鴨卷：
烤牛排；
最後的水果，哈密瓜
最後祝大家開心每一天。
白切雞：
前幾日蘇姐做了個白切雞，西兄跟帖出了考題，求其成品雞胸體溫，大腿及內側溫度，今特試做，一則交作業，二則共分享，
黃毛雞一隻，冼淨衝水半小時
當時測量溫度為攝氏16度
大鍋小燒開，入整雞，燙10秒左右，提起馬上衝涼水{整雞外表皮}再燙、再沖，我這過程重複了三次，其目的是為了使其表皮脆爽彈牙，因為在外表衝涼過程中內裏還是熱的，當外表突冷，表皮會收縮再煮不易爛……
再入雞至水開馬上轉小火20分鍾，關火，這時雞的胸腿溫至75度華氏160度左右，再燜10分鍾取出，這時雞溫整體達到85度，華氏184度，馬上入冰水泡衝，至涼改刀即成，這時的雞表皮爽脆，雞肉剛斷生，雞骨略帶粉紅色……真讚！
以上是我的體會，非正宗求指教。
小情人大學快開學了，回校前，想吃我以前做過的“蛋黃鴨卷”嗬嗬，本人隻能服從命令聽指揮了……
周日一餐：
蕃茄排骨冬瓜湯；
蛋黃鴨卷：
烤牛排；
最後的水果，哈密瓜
最後祝大家開心每一天。
評論
Madeline117
2013-02-27 16:23:18
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悄悄話
請問能給個蛋黃鴨卷方子的連接嗎？謝謝
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