在中國，北方人吃麵食，南方人吃米飯。很多人以為，這是天經地義，自古皆然的。 還有些＂古書＂上也記載：五帝時代，堯在晾曬被雨打濕的穀子，偶然發明了將穀子磨碎和成漿，石板上烤成餅的方法，＂終於拉開人類麵食的開端＂。
但這些都不是事實。麵食在中國的誕生，比埃及、希臘以及兩河流域晚了好幾千年，而它的普及成為日常食品，則又經過了漫長的一千年。
史籍中第一次出現麵食的痕跡，是在西漢末、東漢初。在那以前，“地無分南北，人無分老幼”，吃的都是米飯。不同的隻是長江流域用稻米，西北多用稷（就是今天的小米），華北則主要是黍（一種黃色的粘米，今天已很少種植）。在周代，還隻有貴族們才可以吃上麥粒煮的飯。直到張騫出使西域，漢武征伐匈奴，一種叫＂胡餅＂（類似今天的燒餅）的麵食，才連同黃瓜和天花一起傳入中國。
中國人很早就講究＂食不厭精，燴不厭細＂。古代文化中對飲食烹飪的注重，絕不亞於青銅、玉器和＂之乎者也＂。為什麽單單於麵食一項如此落後，還要等遊牧民族來＂點化＂呢？對此，考古學界，尤其是西方學者，歸咎於遠古時代的中國沒有磨盤，不懂得磨製麵粉的技術。日本的學者則認為古中國沒有小麥，所以沒有製作麵粉的材料。民國時代開始，中國的考古和曆史學者多從此說。
不過，象中國這樣非常古老的農耕文明，在石器時代就能製作如此精美的玉器，竟然不懂得造石磨，顯然是難以令人信服的。而且，在《周禮》中關於西周貴族的飲食烹飪的記載，多次提到用穀類磨成粉裹在肉類上煎或蒸。可見磨粉技術是早就有的。後來，從石器時代直到戰國、秦漢時代的遺址都發現了石磨盤,石碾捧和杵臼工具的出土實物；在新石器時代和西漢初的墓葬中都發現了炭化的小麥顆粒。足以證明工具和原料這兩樣，中國古代都不缺。
但是，東漢以前的中國確乎沒有麵食，這是板上釘釘的事實。這又是為什麽呢？ 看來考古資料和史籍記載都給不了我們準確的答案。
那就讓學者們繼續爭論去吧。其實，個中緣由就藏在生活之中，十分簡單易明－那就是飲食習慣。
作為地域文化裏麵最重要的一部分，飲食習慣是最難改變的。遊牧民族流徙不定，水源缺乏，相比之頓頓淘米煮飯，用麵粉製成烤餅等幹糧，更便於攜帶，儲存得更久。而在公元一世紀以前的數千年間，生活在中國腹心地帶的人們，腸胃卻已經習慣了穀類顆粒蒸、煮成的飯或粥。
所以麵食這樣的舶來品，自東漢以後很久都沒有在中國人的食譜中占有主要位置。其理，正如２０世紀八十年代末傳入中國的漢堡包，要取代饅頭包子而擺在千家萬戶的餐桌上，恐怕還要再等上好幾百年。
所以，正如比薩餅店在西方隻是普通的快餐，在中國卻成為高檔西餐廳一樣。麵食初到中國，還是個稀罕物。隻是王公貴族或富家大戶才得以享用的＂小資＂食品。世傳，漢靈帝喜歡吃＂胡餅＂，一時間長安城內的豪門競相仿效，就象現在當官必包二奶一樣，是一種身份和地位的象征。
麵食在中國的擴張，外民族文化的影響一直是最主要的驅動力。在曆代記載飲食烹飪的相關書籍中就可以看出，每當經過南北朝、隋、唐、五代這樣民族大融合的時代，麵食的品種和精美程度就會發生一個質的飛躍。到了元代以後，麵食終於成了中國北方人的主食，而幾種主要的麵食也與今天相去不遠了。如陝西有名的小吃＂麻食＂（即山西的貓耳朵）就來自蒙古人的＂脫托麻失＂。
但在長江流域以南，則直到現在也沒有取代米飯而成為日常的主食。足見文化傳統的根深蒂固，是多麽難以改變。
雖然麵食主要受外來文化的影響，但以中國人非凡的創造力，還是能夠把燒烤的＂胡餅＂變成更適合中國人胃口的＂湯餅＂，也就是今天的麵條的前身。如前所述，＂湯餅＂當初也是一種高級和特別的食品。在漢代宮廷中，便有了專門掌管麵食的＂湯官＂。後來還用作治感冒風寒的藥。在唐代，新生嬰兒滿月，要召急親朋大擺＂湯餅宴＂。真是 big deal。
宋代，飲食文化的燦爛輝煌前所未有。很多現代名吃如湯包，燒麥，都起源於那個時期。甚至有考證說現代川菜也是從那時開始有了雛形。這時＂湯餅＂也正式更名為＂麵＂，並從簡單的麵片或＂索餅＂變成了更細，更豐富多樣的麵條。宋代吳自牧的筆記《夢梁錄》中就記有中原常見的 “雞絲麵、三鮮麵、鹽煎麵、筍潑肉麵、炒雞麵、大熬麵、子料澆蝦麵＂等等，還有了涼麵和撈麵。
在《金瓶梅》裏麵，有一次曾經提到過西們慶用一種拌麵招待好友，是把配料分置於小碗裏，食者按個人喜好隨意添加在煮好的麵上。與舊社會山西大戶人家吃的臊子麵很相似。《金瓶梅》成書於明萬厲年間，看來那時候的麵條已經和現在一樣了。
