蕨類的營養價值

蕨類的營養價值

 

蕨菜，又名龍頭菜、如意菜、拳菜、商山芝、如意菜、烏糯。

 

Fiddlehead Fern蕨菜為蕨類植物蕨還處於卷曲未展時的嫩葉，蕨菜是野菜的一種。它所烹製的菜肴色澤紅潤、質地軟嫩、清香味濃，而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營養素，被稱為“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鮮食，但較難以保鮮，所以市場上常見其醃製品或幹品，現在蕨菜大量用於出口。

 

蕨菜，質地軟嫩，清香味濃，而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨菜、蕨甙等特有的營養成分，被稱為“山菜之王”。蕨菜又叫龍頭菜、如意菜、拳頭菜，是野菜的一種，是不可多得的野菜美味。蕨菜因為但較難以保鮮，所以市場上多見的是醃製品或幹品。所以這次看到新鮮采摘的，一定不能錯過。

蕨菜性味、甘寒；具有清熱、健胃、滑腸、降氣、驅風、化痰等功效；可治食隔、氣隔、腸風熱毒等症。常吃蕨菜好處多多，蕨菜特有的蕨素對細菌有一定的抑製作用，能清熱解毒，殺菌消炎。而且蕨菜的某些成分，能擴張血管，降低血壓。蕨菜所含的膳食纖維，能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用，能清腸排毒。常吃蕨菜可以補脾益氣，強健機體，增強抗病能力，而且還可以減肥。

新鮮的蕨菜，頂端的嫩葉處於卷曲未展開的狀態，沒有幹漬蕨菜幹癟過鹹的口感，但要在滾水中浸燙一下後，再放冰水浸泡過涼，這樣才能清除它表麵的毛絨和澀味。炒的時候，最好加些海米提鮮，搭配肉絲就可以做出做鮮純的口感了。

幾乎所有的蕨類植物都有蕨菜，但並非所有的蕨菜都可以食用。鴕鳥蕨蕨菜（Ostrich fern fiddleheads ）是可食用的，可以通過展開的蕨類植物上的棕色紙質鱗片狀覆蓋物來識別。Fiddlehead Fern蕨菜為蕨類植物蕨還處於卷曲未展時的嫩葉，蕨菜是野菜的一種。 它所烹製的菜肴色澤紅潤、質地軟嫩、清香味濃，而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營養素，被稱為“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。他們（鴕鳥蕨蕨菜）的產季很短，這就是為什麽它們通常很貴的原因。避開毛地黃和蕨類植物的蕨菜（foxglove and bracken ferns），它們可能有毒或致癌。

根據多倫多地區保護局的說法，在Rouge Valley和Lower Don Valley周圍都可以找到野生韭菜和蕨菜。野生韭菜的味道與洋蔥相似。多倫多衛生局提醒市民，為避免因食用蕨菜類蔬菜(fiddleheads)而導致生病，建議在食用之前，確保蕨菜被清洗幹淨並且烹飪到位。

蕨菜的營養價值剖析

 

1、蕨菜素對細菌有一定的抑製作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；

2、蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓；

3、所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用；

4、蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；

5、蕨菜可製成粉皮、粉長代糧充饑，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力；

6、近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。

適用人群

一般人群均可食用，脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食。

用法用量

1、蕨菜可鮮食或曬幹菜，製作時用沸水燙後曬幹即成。吃時用溫水泡發，再烹製各種美味菜肴；

2、鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下後過涼，以清除其表麵的黏質和土腥味；

3、炒食適合配以雞蛋、肉類。

食用功效

蕨菜性味、甘寒；

具有清熱、健胃、滑腸、降氣、驅風、化痰等功效；

可治食隔、氣隔、腸風熱毒等症。

蕨菜最鮮純吃法

原料：蕨菜、胡蘿卜、肉絲、泡發的海米、蔥薑蒜末、黃酒、胡椒粉、鹽。

新鮮蕨菜的做法：

1、準備原料：新鮮的蕨菜的處理，用清水反複衝洗幾遍，洗去浮土和表麵的絨毛。切掉蕨菜尾部發黑的部分。在滾水中燙2~3分鍾，再放冷水中浸泡時間長一點。其實，浸泡了1個小時，澀味就幾乎沒有了。也有說浸泡2天的，其實沒必要。蕨菜切成段、胡蘿卜絲、肉絲、泡發的海米、蔥薑蒜末。

2、熱鍋溫油，爆香蔥薑，加入肉絲炒2分鍾。

3、加入胡蘿卜絲、海米一起翻炒2分鍾。

4、加入蕨菜段大火翻炒2分鍾。

5、烹入幾滴黃酒提鮮。

6、再煸炒幾分鍾，按個人的口味，加入胡椒粉、鹽調味就可以了。

其它相關

1、食用蕨菜始見載於《詩經》：“陟坡南山，言采其蕨。”古有伯夷、叔齊不食周粟，采蕨薇於首陽山的故事，所以後世以采蕨薇作為清高隱逸的象征。

2、《爾雅·翼》載：“蕨生如小兒拳，紫色而肥。”唐代詩人白居易有“蕨菜已作小兒拳”之句，宋朝詩人黃庭堅也有詩曰：“嫩芽初長小兒拳。”此皆指蕨菜。蕨菜產區，群眾一般把蕨菜俗呼為“拳頭菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”，“佛手魚翅”由此而名，實即“蕨菜魚翅”；

3、蕨菜為山珍，入饌曆史極其悠久。《詩經·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。”唐朝陳藏器在《本草拾遺》中記載：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齊，在商滅後發誓不食周粟，采蕨、薇以充饑，最後都餓死在首陽中。西漢初年，有“四皓”之稱的角裏先生、夏黃公、東園公和綺裏季，誌行高浩，壽長德劭，因逃避秦亂，攜妻將子，隱居今陝西境內的商山，采蕨而食。漢高祖劉邦聽說後，非常敬仰，遂下詔請他們下山做官，但他們拒不應詔，繼續過其清貧的隱居生活。故商山一帶至今稱蕨萊為“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遺》又載：“四皓食芝而壽”，是說這四隱士食蕨而長壽。“四皓”所寫的《商之歌》曰：“莫莫高山，深穀逶迤。曄曄紫芝，可以充饑。唐虞世遠，吾將何歸？駟馬高蓋，其優甚大。富貴之畏人兮，不如貧賤之肆誌。”由此可見，蕨菜有延年益壽的食療功效；

4、伯夷兄弟和四皓隱士食蕨的方法，尚有待考證。據《齊民要術》記載，後魏年間，甘肅天水人吃蕨菜的方法是，二月間采集，製成幹菜，放到秋冬時食用。李時珍《本草綱目》記載，明人吃蕨菜的方法是，采取嫩莖，用灰湯煮去粘液，曬幹當菜吃。清人則是用滾水泡軟，擇去根葉及粗梗，選取極嫩部分，用雞湯煨熟而食。當代，蕨菜可煮，可燒，可煨，可燉，可炒，烹製方法甚多，菜肴品種不勝枚舉。

貼士

1、蕨根狀莖可藥用，有解毒、利尿的功效；

2、蕨根含澱粉很豐富，所提取的澱粉（稱為“蕨粉”），有一定滋補作用，可製粉皮、粉條。