九層塔、羅勒、紫蘇有什麽區別？

九層塔、羅勒、紫蘇有什麽區別？

很多人都分不清楚這幾種香料：九層塔、羅勒、紫蘇，都是唇形科植物。事實上，包括薄荷、熏衣草、鼠尾草、迷迭香、香蜂草也都是同一家族。

1，羅勒（Basil）與九層塔（Basil）

羅勒（學名：Ocimum basilicum），羅勒隻是一個通稱。是一類可用於烹調的香草，大多數是一年生植物，一些是多年生植物，包括許多栽培品種，如非洲藍羅勒和泰國羅勒（Ocimum basilicum var. thyrsiflora，台灣因紫色莖稱之為紅骨九層塔）。在香港及廣東潮汕地區稱為“金不換”、“魚生菜”，皖北稱為“香花子”，中國北方部份地區又稱之為“蘭香”。意大利料理製作青醬的品種為甜羅勒，口感會較不青澀，氣味也較淡。

羅勒原產於印度。有一種說法是，羅勒當初隨著佛教傳入中國，羅勒是印度梵音的翻譯，但因味道特殊，並不怎麽受歡迎，反倒荷蘭人引進台灣後，特殊風味甚合台灣喜好，再加上氣候適合種植而廣為普及，因為開花時花序層疊如塔，而以象征多的 “九”來命名“九層塔”，還因為九層塔的特殊香氣，而流傳有“九層塔，十裏香”的說法。九層塔在潮菜中又名“金不換”。

在很多泰國菜餐廳也會看到菜單中叫九層塔叫金不換，英文經常稱其為Thai Basil，，因為泰語中有不少語言是來自廣東的潮州話。部分的中國菜把新鮮或者幹燥的羅勒用在湯和其他食品裏。廣東潮汕地區，羅勒是石螺及海鮮薄殼的必需伴炒佐料。潮汕地區的“金不換”葉片枝椏稍小於台灣的“九層塔”，味道更濃香。當地人多每家每戶有栽種。一到石螺和薄殼應節上市，賣家必有配送金不換，而家中種有“金不換”者，則更喜新鮮摘取，好其新鮮清香。 在安徽北部地區香花子不作為烹飪原料，而隻是作為驅蟲止癢的香草來使用。

在台灣，人們把新鮮九層塔葉加到羹湯裡，或是用油炸九層塔葉作副料為鹽酥雞增香，也經常用來煮三杯菜餚。除了三杯雞，還有三杯茄子。當然，也是泰式Thai Basil料理和越南河粉必備。

羅勒，依地區又分成許多品種，歐美常見的有甜羅勒（Sweet Basil）、檸檬羅勒（Lemon Basil）、紫羅勒（Purple Basil），以及大量運用於亞洲料理的九層塔。不同的羅勒有不同的氣味，適合不同的料理，而不同屬的羅勒，效果也有差異，如巴西研究學者Torres RG等人，就曾分析兩種羅勒（Ocimum basilicum ;OB 和Ocimum gratissimum;OG）在抗腫瘤上的差異。

2，甜羅勒（Sweet Basil ）

Sweet Basil 原產埃及，經常出現在意大利菜中，跟番茄完美搭配，甜羅勒搭配蕃茄醬乃一絕，沒有它，意大利紅醬將失去光彩，海鮮麵和Bolognaise也仿佛失去了靈魂。最基礎的意麵醬汁、瑪格麗特pizza、羅勒青醬意麵 Pesto，都有Sweet Basil 。

 

3，紫羅勒（Purple Basil）

葉色獨特，適於庭植、花壇構成色彩變化或盆栽。紫羅勒是羅勒的栽培變種，株高20～40cm，莖鈍方形，全株暗紫紅色。葉對生，卵形或長橢圓形，葉麵微皺，葉緣有不規則鋸齒狀淺裂。花期在夏季，輪傘花序6，花排列成假總狀花序，小花白色。

葉片可當蔬菜食用，也可衝泡花草茶，浸入醋中可得色澤美麗的羅勒醋。葉屬溫性，用於調製意大利菜，混在蒜、番茄中味道獨特，增加口感。表油可用於香水或香皂中增加特別香味。葉可驅趕蚊蟲、腸寄生蟲等作用。

 

4，紫蘇（perilla）

因為葉片呈紫，所以名紫蘇，中國野生的紫蘇大多紫莖紫葉，日本紫蘇則是青葉，葉片也較水嫩可口，所以也叫白蘇。韓國烤肉店裏經常遇到的也是它。

常見的紫莖紫葉的紫蘇，葉片較老且有絨毛，應用於醃製紫蘇梅之外，煮湯、鹵肉時也都可配幾片紫蘇葉增添風味，紫蘇搭配一些海產，如煎魚的時候加一些，或者炒蛤仔、海瓜子等都非常提味。

中式紫蘇蟹的做法是與中國飲食藥食同源的說法離不開關係，一般紫蘇開花在6~7月份，多在9月白露前後（也就是大閘蟹上市時）采製陰幹。烹製大閘蟹時加入紫蘇，除了能解毒止瀉，還能殺菌防腐，去腥驅寒等。

對於烹飪方法，主要是把紫蘇作為蟹等蘸料，可以按個人口味將紫蘇和辣椒，大蒜和薑炒香，放入醋和醬油的料汁裏。

[南瓜蘇]

紫蘇最美味。