燒烤會產生致癌物，可家用烤箱烤製食物安全嗎？

燒烤會產生致癌物，可家用烤箱烤製食物安全嗎？ 

一、烤肉時，致癌物怎麽產生的？

明火烤肉確實是產生致癌物的溫床。這是因為肉類在超過200℃的高溫下長時間加熱，其中的氨基酸、肌酸和碳水化合物等會經過一係列複雜的反應產生雜環胺類致癌物（原始人壽命短，這個可能是一個原因）。雜環胺環上的氨基在體內代謝成的Ｎ－羥基化合物有致癌和致突變作用，在動物實驗中可引起乳腺癌、結腸癌等多種癌症（當然與劑量一定是有關係的）。 隨著溫度升高，肉中的脂肪也難以“穩住”，會發生熱聚合等一係列反應，形成多環芳烴類致癌物，尤其是300度以上高熱，即便是短時間也可能產生大量的多環芳烴類，其中最“臭名昭著”的當屬苯並（a）芘了。苯並（a）芘是高活性致癌劑，有明確的致癌和致畸作用。在動物實驗中可引起肝癌、食管癌和胃癌等多種癌症。如果大家對這些化學名詞比較陌生，那麽燒烤時烤焦的肉、烤糊的魚、做菜時冒煙的油，就是致癌物產生的典型外在表現。所以明火燒烤還是要少吃為妙。不過作為化學反應，要產生致癌物也是有條件的，其中高溫便是至關重要的一個因素（後麵會談到）。如果這根導火索被切斷，那麽致癌物產生之路就會被阻止，這給了我們一種柳暗花明的預兆。

二、家用烤箱烤肉，會產生致癌物嗎？

與明火燒烤不同，家用烤箱聰明之處就在於食物不會與熱源直接接觸，沒有油煙產生，而且可以方便的控製溫度，受熱也挺均勻，不會導致食物局部溫度太高。所以一般的烤肉烤魚隻要溫度不超過180~200℃，時間合適，且隨時觀察調整溫度避免表麵烤焦烤糊，就不必擔心致癌物的產生（或者說產生的雜環胺類和多環芳烴類致癌物微乎其微）。有測定發現，烤箱烤製羊肉串的苯並芘含量，隻有炭火烤製的十幾分之一到幾十分之一，遠低於熏烤動物性食品衛生標準中要求的5μg/kg的限量。相反傳統煎炸炒等烹調方式，如果火候控製不當，也照樣會導致局部焦糊，產生致癌物的。再者，烤箱設定的那個溫度，指的是烤箱中熱空氣的溫度，而熱空氣隻能接觸到食物的表麵，實際上食物的內部溫度還要低得多，如此又加了一道“保險杠”。 另外，如果是用一層外衣，例如錫箔紙（雖然不是很健康）、荷葉包裹食物之後再烤，那麽產生的致癌物就會進一步降低。因為這樣能一方麵避免肉的外表麵水分過度散失，而學物理時候我們都知道，水分熱容量大，升溫比較慢，更有利於食物均勻受熱。同時將散失的水分留在外衣和肉之間，形成一層充滿熱蒸汽的空隙，讓食物有種連蒸帶烤的加熱效果，溫度不容易過度上升，從而有助減少致癌物產生。

三、烤箱烤蔬菜/薯類，還好嗎？

蔬菜的主要成分是水分，而有機物含量較少，隻要不會糊掉，產生的有害物質也很少；而薯類大都有外衣，可以帶著外皮烤，隻要避免烤糊、吃的時候再把皮去掉同樣安全放心。真正需要關心的是烤製過程中維生素等對熱敏感的營養物質還好嗎? 有實驗對比發現，與明火燒烤相比，電烤食物可大大減少了維生素的損失，例如土豆在 204℃的電爐中燒烤 1h，維生素 C、維生素 B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、葉酸的保留率均在90%以上，甚至有些營養素比傳統烹調方法所造成損失還小。 而且烤製蔬菜/薯類時候放油少，甚至不放油，隻要控製好溫度火候沒有焦糊，也不失一種省油又比較健康的烹調方式呢，尤其對於那些本來維生素C含量就不高的蔬菜例如茄子，菌菇等更加適宜。

四、劃重點：家用烤箱烤食物記住以下要點可放心吃！

A. 控製好溫度與時間（不要超過180~200℃，越低越好），避免糊掉，最多烤到顏色金黃表麵香脆即可；

B. 焦糊部位不要吃、烤糊的外皮去掉再吃；

C. 包裹錫箔紙、石蠟紙，相對不太健康；粽葉、荷葉等烤製更放心；

D. 搭配新鮮深色的蔬菜、水果、薯類一起吃。蔬菜水果中的抗氧化物質、植物化學物等可抑製有毒有害物質的致癌、致畸作用，其中的膳食纖維還可吸附有毒有害物質，並將其帶入糞便排出，防止有害物質被吸收進入血液。例如獼猴桃、西紅柿、橙子、胡蘿卜、甘藍、西蘭花、菠菜、紫薯等，既可以靚麗餐桌、平衡膳食，還可以保護自己、降低危害（本來一個良好的膳食結構，每天就應該吃這類食物的）；

E. 烤前有效的特殊處理。有研究用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、洋蔥、葡萄酒、啤酒等來長時間醃肉，有助於降低烤製時致癌物的產生量；用番茄醬和檸檬汁塗在烤肉上吃，也可以減少致癌物的危害（這一點在明火燒烤上依然適用）；

F. 維生素C可以有效阻止一些食物在高溫下的變化，同時，吃燒烤，最好同時吃一些健康的酸奶，餐後及時補充消化酶和益生菌，對腸道健康更好。

相比而言，用烤箱烤食物更為安全。真正讓人擔心的是明火烤製食物。不過即便用相對安全的家庭烤箱烤製食物，也一定要注意以上幾個核心要點，才是安全健康的前提。