為何同樣是小麥與酵母在中西方卻演變成了兩種不同的食物？

歐美人吃麵包，中國人吃饅頭。都是小麥麵粉加酵母發酵，不說加工工藝，隻說口感和營養，差別很大。

1，麵包

麵包最早的考古學證據來自歐洲舊石器時代晚期的地層，大約距今3萬年前。不過，那時的麵包隻是發酵的糧食餅。小麥和大麥是新月沃土上最早實現人工培育的植物之一，用它們做成的麵包在大約1萬年前的新石器時代成為主食。埃及人在距今約6000年前發明的製作技術，最初可能隨摩西大遷徙在公元前13世紀走出埃及。所以在歐洲，麵包最早不會早於3200年前出現。如果這個“歐洲麵包”是“歐式麵包”的話，那麽應該定位在公元2世紀左右，因為這一時期，羅馬帝國的麵包師行會統一了製作麵包的技術和酵母菌種，選用釀酒的酵母液作為標準酵母，這是現代意義上的麵包開端。

2，饅頭

我們平時裏喜歡吃的饅頭、花卷、包子、麵條、水餃、餛飩、湯圓，還有蒸糕、蒸魚、蒸肉、湯羹粥、火鍋與麻辣燙等食物，其製作方式基本上都是蒸煮而成。蒸和煮的烹調傳統方法，在小麥傳入中國前就已建立。8000多年前，中國人已經學會采用蒸和煮的粒食傳統方式，陶釜與陶甑就是他們用來蒸煮的重要炊器。

小麥傳入中國時，隻是傳入了種植技術，而相應的飲食傳統並沒有被傳入或者被接受。饅頭是中國蒸食傳統的代表，與麵條一樣深得人心。因此，中國人逐漸形成了一種具有東方特色的“蒸煮”生活傳統。當蒸法運用到麵食的烹飪中，一個區別於西方以烤食為傳統的麵食體係也就建立起來了。

3，酵母

得益於酵母的誕生，使得大家在製作饅頭、麵包、包子等食物的時候，不必太擔心麵團無法順利發酵。最早的酵母出現在前古埃及，中國古人最早使用的是老麵發酵技術，饅頭一般僅發酵一次，麵包則最初就開始使用酵母發酵。酵母發酵麵包要嚴格遵守：一次發酵、醒發、二次發酵的階段。不同的發酵物發酵方法影響其發酵程度，造成了麵包、饅頭不同的口感。

《齊民要術·餅法》引《食經》“作餅酵法”，說用酸漿一鬥，煎取七升，下粳米一升煮成粥。這是一種酸漿，書中同時還記有一種酒酵法，以白酒煮白米瀝漿為酵。這樣的酵力度較弱，所以發麵時下酵量很大。這樣看來，至少南北朝時就已經掌握了發麵技術，再往前追溯可以早到漢末。

發酵技術用於蒸餅以後，這一款采用蒸法製作的麵食更受歡迎，也讓麵食有了更好的普及形式。《南齊書·禮誌上》有“宣皇帝麵起餅”，這麵起餅應當是發麵餅。就此來說，中西方對於發酵技術，和掌握烹飪方法的不同，決定了麥食的傳統發展方向有了偏差。

3，粉碎

（1）中國的精細麵食

起初小麥直接用蒸煮方法得到的食品，同大米和小米一樣，還是粥與飯，後來出現了磨麵設備，小麥才逐步過渡到精細的麵食階段。磨麵設備采用的主要是粉碎技術，根據現有考古資料，磨麵設備主要以石磨為主。在陝西臨潼鄭莊秦石料加工廠遺址有石磨出土。在山東青島開發區澳柯瑪工業園建築工地，也發掘出一個碎成3瓣的戰國石磨。包括在安徽阜陽雙古堆一號漢墓，也出土了石磨。有了石磨等其他可以粉碎小麥的設備後，古人便開始製作諸如饅頭、蒸餅等精細麵食。

（2）歐美的硬黑麵食

要說中國麵包和歐洲麵包最大的區別，恐怕就是硬度。歐洲人早期的吃法應該是簡單搗碎磨成粗麵，加水捏成餅狀放在石板上烤熟，或者是做成小麥粥。戰亂年代，大量替代的穀物被添加到麵包當中，大麥、黑麥、燕麥甚至是豆類，隻要能磨成粉就可以做麵包。你永遠不知道一塊中世紀的黑麵包裏到底有多少種奇奇怪怪的成分。這種黑麵包粗糙堅硬，甚至有怪味，唯一的優點就是能長期儲存，就算變質了也會被添加到其他食物中重新烹飪，總之一點也不會浪費。顯然，吃又黑又硬的麵包並非歐洲人民的喜好，而是生活所迫不得已而為之。與此相反，就算在困難時期，富裕的貴族家庭仍然堅持吃新鮮烤製的白麵包，也就是用精麵粉製作的麵包，麵包越軟越白也就代表階級越高。

4，饅頭和麵包的區別

（1）成分有著較大的差異。饅頭主要是以麵粉為主，再加入一些酵母進行發酵，基本上不添加其它的配料。但是麵包就不同了，其除了有麵粉之外，還存在有奶粉、雞蛋、黃油等輔料，由此看來，饅頭的成本要遠比麵包低廉。

（2）兩者製作上所花的時間也不同。眾所周知，饅頭做起來其實是比較簡單的，經過一係列程序後，其作需要的製作周期大約在一個半小時左右。與之相比，麵包製作不僅時間長且工序多，即使是比較簡單的麵包，又是哪怕兩個小時都不一定能做完。

（3）兩者在揉麵工藝上所具有的差別也是比較大的。如果是饅頭的話，隻要麵粉和水的比例較為適宜，最終將麵團揉光滑，那麽所取得的效果往往是一致的。但是如果是麵包，不同的配方此時所要求的揉麵程度和手法都不一樣。

（4）最為明顯的，兩者吃起來的口感也是不一樣的。一般來講，麵包要更容易促進人的食欲，而饅頭則較容易產生飽腹感。

相比較之下，麵包的口感會更好，其味道和製作的形狀也能夠進一步促進人的食欲。此外，很多人也會認為，麵包比饅頭更具有檔次，從價值的方麵看來，麵包的價值其實是更高的，這是因為麵包中添加了雞蛋以及糖等多種原料。在平時的生活中，選擇把饅頭做為主食的人群會更加多一些。但是從營養的角度看來，饅頭的營養則應當要略高於麵包。

雖然饅頭和麵包都屬於發酵的製品，但是由於麵包是經過烘烤而最終製得，因此其色、香、味都是比較好的。但是高溫烘焙，其蛋白質的損失率是比較高的，與此同時，麵粉中的維生素B1損失也比較多。現代食品行業中，各種人工食品添加劑太多。目前常用的饅頭添加劑主要有酵母食料、膨鬆劑、酶製劑、乳化劑、氧化劑、營養強化劑和防腐劑等。麵包常用的添加劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶製劑、無機鹽和填充劑等組成的複配型食品添加劑。如果是口感各異的香酥麵包、奶油麵包等等，添加劑就更多了。

 

總之，現代加工食品遠遠不是早期的健康食品了，雖然口感好很多，但真正的健康的營養價值就不能比了。健康的生活方式，一定要從健康食品入手。