炒菜先放油還是先熱鍋？

 

炒菜先放油還是先熱鍋？

 

 

在分析這個問題之前，首先要明白幾個道理：

 

1，很多蔬菜都含有天然毒素，炒熟之後，毒素的含量會大大減少；

2，所有油，在加熱之後，溫度越高，越容易變質，產生致癌物質；

3，炒菜要香，油是一個方麵，烹飪時間很重要，再就是其它佐料。

 

 

炒菜的時候都會無可避免的遇到一個讓人糾結的事，那就是先熱鍋還是先放油的問題，其實這裏有四種不同的做法，下麵我們就來看看四種不同的做法哪種更好。

 

1，冷鍋冷油

 

做法：不必先熱鍋，直接把冷油倒入鍋內，開火後直接下辛香料爆香，便可開始烹調。

 

（1）為什麽不先熱鍋？什麽不等油溫升上去再下食材？因為有些鍋具材質如法琅鑄鐵鍋和不沾鍋，並不能空燒，若持續加熱但鍋內沒有食材，都會很容易讓鍋子受到損害。

 

（2）冷油就放辛香料，可避免因油溫太高，導致蒜頭、薑片等食材一下鍋就燒焦，爆香不成反而飄出焦味。

 

以上兩點，實際上就是一個時間問題。要憑經驗了，也就是火候；這種烹飪方法，最健康。

 

2，熱鍋冷油

 

做法：先開大火將鍋子燒熱，微微感覺冒煙才倒入油，快速的輕輕搖晃鍋身，將油均勻分布在鍋內後，再把多餘的油倒出來。倒出的油可以置於耐熱容器中，待溫度下降後放入冰箱冷藏，隻要沒有出現太多雜質，都可重複使用幾次。

 

接著加入新的冷油（不一定是完全沒使用過的油，而是指溫度比較低的油），便可下辛香料，爆香後再放食材做後續的烹飪。這個做法是運用熱漲冷縮的原理，透過高溫使鍋子的毛細孔打開，便能讓油均勻地滲入鍋子的細孔中，使之產生隔離效果。

 

熱鍋冷油是很多專業廚師常用的技法，非常適合用來炒肉類，因為時間短，肉類不會因為烹飪時間長而變老。這是有科學道理的：物理性防沾黏。有些材質的鍋子例如不鏽鋼鍋具，也建議先熱鍋下油再放食材。因為當其上升到理想的溫度時，表麵便會形成一層熱膜，能讓鍋子達到物理性的不沾效果，這個反應在科學上稱作“萊頓佛羅斯特現象（Leidenfrost Phenomenon）”，如此便能解決沾黏的問題，不必再清洗時用菜瓜布刷個半天。萊頓弗羅斯特現象是指液體不會潤濕炙熱的表麵，而僅僅在其上形成一個蒸氣層的現象，由萊頓弗羅斯特在1756年發現。

 

怎麽判斷熱鍋完成？

 

可以在燒熱的空鍋中灑入幾滴水，若水珠開始在鍋麵滾來滾去，代表沸點已經超過蒸發水珠的溫度（約150～160度）可以準備下油；記得先用紙巾把鍋子擦幹、擦幹淨再放油。

 

3，冷鍋熱油

 

做法：不熱鍋直接下油，待油熱後便可放入食材的做法，大部分用於油炸。

 

油炸不需要預先熱鍋，若鍋子太熱反而會產生油煙。所以會下油後，用中火持續加熱，至適合的溫度後再下食材即可。油炸用油，非常講究。高溫加工的精煉植物油，不適合油炸，因為已經變質了，再次油炸，會對人體健康有危害。最佳油炸的油，是有機的橄欖油，有機的椰子油，以及豬油（當然，也可以是牛油、雞油、鴨油、魚油等等）。

 

油炸不需熱鍋，直接下油再開火即可（很多食材的油炸，最好是溫度慢慢上升）。可見，熱油還是冷油，與烹飪目的有關。

 

4，熱鍋熱油

 

做法：鍋子燒熱後下油，待油溫上升後再放食材。

 

熱鍋熱油的比較適合用來炒菜，在熱鍋後下油，及可加入辛香料爆香，待油熱、香氣飄出再放青菜，以大火快炒，便能做出色澤漂亮、口感清脆的炒青菜。這種做法較不適合炒肉類，因為高溫會讓蛋白質很容易沾黏在一起，不易炒散、受熱也不均勻。

 

綠色葉菜類適合用大火快炒。問題是，蔬菜類（主要是指軟蔬菜，也就是葉片類蔬菜）在高溫下，很容易焦黃，會損失營養。這也是火候問題，經驗問題。大火快炒，絕對不可以冒煙冒火，這樣也會導致油類變質，產生致癌物，這是除了香煙、尾氣、氡氣之外的第四種導致肺癌的因素。