羊肉的種類與吃法

羊肉是9大類膳食食材中天然左旋肉堿（促進脂肪燃燒）含量最高的美味食材。羊的品種，可以簡單的分為山羊和綿羊兩大類，山羊和綿羊又各自分為不同亞種。本文分別介紹山羊和綿羊的種類、山羊肉和綿羊肉的區別、羊肉的分割與烹飪方法、羊肉的營養價值與功效，以及羊肉如何去膻味等等，希望給你的餐桌增添美味的食譜，對你的減脂減重計劃有幫助。

一，常見的綿羊品種

1、吐魯番黑羊：這個品種的羊肉脂肪含量較低，而且膻味相比較其他綿羊品種也略淡一些，是新疆地區優質的綿羊品種，也是當地羊肉的主要構成種類。

2、多浪羊：主要分布在新疆麥蓋提縣，故又稱麥蓋提羊，以體大、產肉多、肉質鮮嫩而聞名：

3、蒙古羊：是種國數量最多的綿羊品種之一，一頭成熟蒙古羊出肉量可達體重的70%，肉味鮮美，常用來做手抓肉、涮羊肉，肉質鮮嫩。

4、西藏羊：藏羊肉以崗巴羊為代表，具有“肉質細嫩、味道鮮美、無膻味”三大特點，是西藏地區的特色肉類食品。

5、小尾寒羊：多分布於冀魯豫蘇等省，為我國特有品種，膻味比山羊要重一些，肉質細嫩、肥瘦適度、鮮美多汁、肥而不膩，比較受北方人喜愛。

6、陝西同羊：又名同州羊，有1200餘年的養殖曆史，肉質鮮美，肥而不膩，肉味不膻，脂尾較大，骨細而輕等特點，是曆代傳統重要貢品，陝西名吃“羊肉泡饃”、“水盆羊肉”和臘羊肉等，素以同羊肉為上選。

7、大尾羊：蘭州大尾羊、阿勒泰羊都是大尾羊，大尾羊素有“吃的是中草藥，喝的是礦泉水，走的是黃金道”的說法，被當地人製作成手抓肉、抓飯等種類繁多的特色佳肴，肥而不膩，深受遊客及當地人的喜愛。

說完綿羊再來介紹一下山羊，山羊肉味美，蛋白質含量豐富，脂肪和膽固醇含量低，其膻味相比綿羊而言味道略小。

二，常見的山羊品種

1、黑山羊：努比亞黑山羊、沂蒙黑山羊、滄山黑山羊、大足黑山羊、瀏陽黑山羊是常見的黑山羊種類。黑山羊肉質肌纖維細，硬度小，肉質細嫩，味道鮮美，膻味極小，營養價值高，蛋白質含量在22.6%以上，脂肪含量低於3%，膽固醇含量低，比豬肉低75%，比牛肉和綿羊肉低62%，含人體必需氨基酸15種以上，尤以穀氨酸含量高，達11.03%。

2、白山羊：種類繁多貴州白山羊、睢寧白山羊、伏牛白山羊、阜陽白山羊、長江三角洲白山羊、崇明白山羊、宜昌白山羊等都非常出名。肉質細嫩，肌肉內肥瘦相間柔軟，纖維致密，口感非常不錯。

3、南江黃羊：此種羊頗為獨特，攀岩爬溝如履平地，且毛色黃亮，皮嫩肉滑，極宜火鍋湯氽，是南江的美食之一。

4、青山羊：原產於山東省西南部的菏澤和濟寧兩市的20多個縣。菏澤、濟寧羊湯全國知名多用此羊肉為材料。

5、野山羊：南方稱“山幾”，是中國南方山區野生的一種珍貴的動物、瘦肉率高、適應性強、野味濃厚，其肉香味濃、營養豐富，脂肪含量低，含有17種氨基酸、亞油酸，含量是南江黃羊的20倍，是野豬的2倍。

三，歐美的羊肉

全球有超過70%的人喜愛山羊肉，亞洲、拉丁美洲、地中海、加勒比和中東地區，山羊肉還是當地的正宗主食。特別是在美國，山羊肉的受歡迎度越來越高。有數據顯示，在過去的10年，澳大利亞山羊肉對美出口增加了一倍以上，美國98%的山羊肉來自澳大利亞。 中國是世界上最大的羊肉生產國、消費國和進口國，除了綿羊肉（Sheepmeat），中國對山羊肉的需要也在不斷增強。據澳大利亞農業與水利資源部（DAWR）數據顯示，2019年，澳大利亞山羊肉出口總量為2.1萬噸，大中華區進口量為2,673噸，約占澳洲山羊肉總出口量的12.6%，僅次於美國（14,859噸）。而這其中，台灣地區進口量為2,478噸，占到大中華區總進口量的近93%。

歐美羊肉和羊肉市場一直疲軟。自1960年代以來，人均消費量已從近5磅降至約1磅。下降的部分原因是越來越多的人群對羊羔的接受程度下降，以及與其它肉類（如家禽，豬肉和牛肉）的競爭。在歐美，“羔羊”是指“用綿羊生產的肉；其他的羊肉才可能是山羊肉。

1830年，澳洲的羊肉開始在歐洲市場出現。之後百年，澳洲的羊肉，成為世界重要的羊肉供應處。 二十世紀，中東的動亂，澳洲羊肉成為該地區羊肉主要的輸入國，單是對伊朗，一年約輸入二百萬頭羊的肉品、肉乾、罐頭羊肉。 澳洲的羊肉市場，可以影響中東，這使澳洲在國際上有獨特的戰略地位。

不過，南澳土壤的母質，多由變質岩風化而成，含較多的鎘。鎘是所有重金屬，在植物體中有最高移動性，藉由植物導管，由根部輸送到葉部累積。羊吃了耐旱草種含鎘的葉子，體內就含鎘。這使得澳洲（包括新西蘭）的羊肉、牛肉、奶粉，時時傳出含鎘的事件。沒有汙染的地區，會養出有汙染的牛、羊，關鍵在哪裡？水資源的不夠，與用水分配的不均。當氣候越來越熱，大地將更乾旱，問題將更嚴重。

澳大利亞的山羊品種

1，Farmed Goatmeat，農場飼養的山羊肉：農場飼養的山羊，通常產自澳大利亞降雨量豐沛、生產率更高的農區，管理方式也與牛隻、綿羊類似；因為是專供食用的肉類產品，所以相較天然牧場放養的品種，這類山羊體型更大、更肥美。它們生產出的山羊肉，色澤呈淺粉紅色至鮮紅色，帶有細纖維和均勻分布的白色脂肪，口感也往往更嫩、更多汁，風味也更溫和；

2，Rangeland Goatmeat，牧場飼養的山羊肉：Rangeland指的是在天然牧場上，以牧草為主食的山羊類型，它們也被稱為“無管理的山羊”、叢林山羊或者野山羊。這是一種雜交品種的山羊，已經適應了在澳大利亞降雨量少且幹旱的牧場區域生活；一般來說，牧場放養的山羊肌肉含量和脂肪含量都較低，肉質風味會更強。根據年齡、品質和產地的不同，此類山羊肉產品也會有細微區別；

四，羊肉的分割

要問哪種羊肉好吃？大廚一般會告訴你山羊肉比綿羊肉膻味兒小，肉質也更好，不過還要看你的口味。

1，山羊

(1)活潑，喜歡登高、攀爬，不能圈養，需要多運動。如果圈養，就會形成“皮包骨”的狀態；
(2)山羊對草比較挑剔，吃新鮮的草；
(3)山羊長肉慢，6-8月，山羊大約8-10kg，綿羊大約15-20kg；
(4)山羊膽固醇含量比綿羊低，適合高血脂和老人食用；
(5)山羊肉適合燉湯、烤串；

2，綿羊

(1)溫順，喜歡在平地、坡地吃草，可以圈養；
(2)綿羊對草不是很挑剔，隻要不是被羊群汙染過多次（屎尿、踩踏），綿羊都可食用；
(3)綿羊長肉快，6-8月，綿羊大約15-20kg，山羊大約8-10kg；
(4)綿羊膽固醇含量相對綿羊高一些；
(5綿羊適合燉、煎、煮；

3，山羊與綿羊肉的鑒別

(1)觸感：山羊肉發散，不黏手；綿羊肉黏手
(2)羊毛形狀：綿羊卷曲，山羊硬直
(3)肌肉纖維：綿羊肉纖維細短，山羊肉纖維粗長
(4)肋骨：綿羊的肋骨窄而短，山羊的則寬而長

4，羊肉的分割

粗分割：將羊頭、羊蹄、羊內髒去掉剩下的部分叫做羊酮體；粗分割大致按照這7個部位分割：

（1）羊頸、（2）前脊、（3）後脊、（4）腓排（含牛腩）、（5）前腿、（6）後腿、（7）尾龍骨（羊蠍子）

細分割：按照中式分割和西式分割兩種：

中式分割

（1）羊頸；
（2）前脊&後脊：a.上腦、b.裏脊、c.外脊 背部脊柱抽出就是羊蠍子；將前脊還可細分出羊肩肉（肩部）；背部抽出羊蠍子，也可切成鞍狀背脊；
（3）腓排：羊排、羊腩、胸口肉；
（4）前腿：前腿肉、羊前腿腱肉；
（5）後腿：後腿肉、羊後腿腱肉；

西式分割

（1）羊頸：羊頸排；
（2）前脊&後脊：肩部切成前網肩肉；上腦；鞍狀背脊切成蝴蝶排；外脊切成紐約客、太陽卷；裏脊切成羊菲力；
（3）腓排：羊排細分為單骨法排（四肋、七肋、十二肋）、寸切羊排；
（4）前腿：前腿切片、法式羊前腱；
（5）後腿：後腿切片、法式羊後腱、後腿包肉：尾龍扒、燴扒、羊霖、針扒；

五，羊肉的營養價值

羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。古時稱羊肉為羖肉、羝肉、羯肉。它既能禦風寒，又可補身體，對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、麵黃肌瘦、氣血兩虧、病後或產後身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜於冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。

由於羊肉有一股令人討厭的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。其實，一公斤羊肉若能放入10克甘草和適量料酒、生薑一起烹調，即能夠去其膻氣而又可保持其羊肉風味。

羊肉是指從羊身上得出的肉，古時稱為羖肉、羝肉、羯肉，為全世界普遍的肉品之一。羊肉肉質與牛肉相似，但肉味較濃。羊肉較豬肉的肉質要細嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少。李時珍在《本草綱目》中說：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。

營養價值

1、羊肉含有豐富的蛋白質，其含量較豬肉牛肉高；
2、羊肉與豬肉忽和牛肉比，鈣、鐵、維生素C含量更多；
3、羊肉具有獨特的膻味，主要是因為脂肪中含有石碳酸的成分，去掉脂肪之後，羊肉便不會再有膻味。

食用功效

1、溫補脾胃：用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症；
2、溫補肝腎：用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症；
3、補血溫經：用於產後血虛經寒所致的腹冷痛；
4、保護胃黏膜：羊肉可保護胃壁，增加消化酶的分泌，幫助消化。

適用人群

一般人群均可食用；不能吃太多，以免上火；適宜體虛胃寒者。

禁忌人群

發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火症狀者不宜食用；肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間不宜食用；陰虛火旺、濕熱體質的人不適合吃；患感冒的人不適合吃。

選購技巧

1、聞氣味：鮮肉變質氣味就會明顯改變，而且那種異味不易掩蓋，是挑選羊肉的重要手段。正常的羊肉會有明顯的的羊膻味，把羊肉拿近就能聞出來。沒有羊膻味、隻有肉腥味或者有其它刺鼻氣味的都可能是變質後經過處理的羊肉。經過冷藏或冷凍的羊肉雖然羊膻味會減弱，但其它異味也會變得明顯，注意區分。

2、看：主要是看羊肉的顏色、肥瘦和紋路。新鮮的羊肉一般呈鮮紅色或粉紅色，整塊肉表麵顏色均勻。如果羊肉肉色發暗、發深，或者是發灰白色，都不要購買，可能是變質或劣質羊肉。其次優質的羊肉是肥瘦間隔的，分隔明顯，不會混合。羊肉上麵紋路也是如此，紋路一般較細，分布均勻，紋路之間的排列也比較規則。

3、憑手感：新鮮的羊肉表麵濕潤，不黏手，不幹燥。按壓有彈性，但不會有水分出來。表麵黏手的是變質羊肉，水份過多、按壓有水分冒出的是注水羊肉。

4、識別注水肉技巧：A）首先觀察，優質肉顏色鮮豔、有光澤；注水肉色偏淺且無光澤。B）優質肉彈性好，用指壓後凹陷容易恢複；注水肉彈性差，且指壓後凹陷明顯，較難恢複。C）用手指緊貼羊肉表麵，優質肉摸後有黏性，手指拿開後，會有粘連；注水肉沒有黏性或黏性很低。D）用紙巾緊貼肉的表麵，然後將紙巾揭開，會發現優質肉紙巾有油脂析出，遇明火之後易燃，注水肉的紙巾揭開後有水析出，遇明火後不易點燃。

5、購買羊肉時，選擇有檢疫印章的：因為通常我們所見的白板肉（指未經檢驗檢疫），多為私自屠宰後進行銷售的生羊肉，其安全隱患較大，屬於政府有關部門重點取締的對象，盡量不要選購。

六，不同部位的吃法

1，羊頸部：肌肉發達，瘦肉多，兼帶肥肉，細筋並存；適合肉餡、丸子、燉燜；

2，前脊&後脊：

肩部：纖維細，口感順滑，適合燉、煮；

上腦：肉質最細嫩的地方，這裏大理石花紋最為明顯，也是優質羊肉的特點，適合涮、煎；

蝴蝶排：主要用來香煎，肉質很嫩，極易熟透，也容易入味；

外脊：脊骨外，長條形，外麵有一層皮帶筋，肌肉細膩、肉質鮮嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由於出肉率太少尤為珍貴；適合整條燒烤或切成塊燒烤；

裏脊：大家最為熟知的，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，鮮嫩多汁肉質細膩；適於溜、炒、炸、 煎等。一直是餐廳中爆炒的食材，作為燒烤原料口味會更好；

尾龍骨：即羊蠍子，按關節切割後就是羊蠍子，涮火鍋；

3，腓排

單骨法排：將法式肋排切成單肋，單個骨棒上連著眼肉；適合烤箱烤製；

寸切羊排：羊排的做法大家就都知道了，紅燜、椒鹽都可以；

羊腩：羊肚子肉，肉肥厚，很受大眾喜歡，最為廣傳的就是西紅柿牛腩；適合燉、紅燜；

胸口：肥多瘦少，無筋，有一定脂肪覆蓋；適合燒、燜、扒等；

4，羊腿：比後腿好吃，後腿太瘦了，前腿肥瘦正好；

5，後腿

尾龍扒：位於臀尖的肉，俗稱“大三叉”；上部有一層夾筋，去筋後都是嫩肉，可代替裏脊肉用；適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸；

針扒：肌肉較多，脂肪筋膜較少，肉質細嫩；適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸；

燴扒：臀尖下麵位於兩腿襠相磨處，叫“磨襠肉”，肉質粗而鬆，肥多瘦少，邊上稍有薄筋，宜於烤肉串；與磨襠肉相連處是“黃瓜條”，肉質細嫩，部分地區直接生吃；適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸；

羊霖：在腿前端與腰窩肉相近處，有一塊凹形的肉，纖維細緊，肉外有三層夾筋，肉質瘦而嫩，叫“元寶肉”；適合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒；

6，羊腱肉

前腿&後腿腱肉都是一樣的，肌肉包著筋，口感緊到無比，也是最為暢銷的。適合醬、燉、鹵等，咀嚼感十足。

七，羊肉的吃法

中式吃法：

1、羊肉湯；
2、羊肉餡；
3、羊肉丸；
4、烤羊肉、烤羊排、烤羊腰、烤羊腿；
5、炒羊肉：蔥爆羊肉、蒜爆羊肉；
6、涮羊肉；
7、羊肉泡饃；
8、手抓羊肉；
9、燉羊肉；
10、羊肉抓飯；
11、幹鍋羊肉；
12、醬羊蹄、醬羊頭；
13、水盆羊肉；
14、臘羊肉；

西式吃法：

1，歐美的烤羊排

1分熟，溫度45-50度
3分熟，溫度50-58度
5分熟，溫度59-65度
7分熟，溫度66-75度
全熟，溫度在75度以上

2，歐美餐館裏的羊肉菜譜

（1）羊裏脊肉：羊脊腰部內側的一塊軟肉，是羊隻身上最幼嫩的一塊肉，口感比較嫩。通常不會做為完整的裏脊肉塊來售賣，而是做為羊肉版的“戰斧”或t骨出現；

（2）帶骨羊排：法餐中羊肉最常出現的形式便是帶骨羊排，8根骨的法式羊排取自肩部往後的背部前段，單獨切分後也是非常受歡迎的部位。由於這個部位靠皮的部分覆蓋有厚厚的脂肪，所以即使高溫烘烤後也仍能保持多汁鮮嫩的口感。羊排隻適宜吃五成熟以下；

（3）帶骨羊腿：整隻帶骨羊腿，適合烤肉，可以醃製一夜再使用，烤製後肉質多汁有嚼勁，羊肉風味也非常濃鬱；

（4）羊肩排：經常運動的部位，肉質結實且富有彈性，這個部位還是非常經濟的選擇，肉味非常濃鬱，且比羊排便宜很多；

（5）羊胸肉：羊胸肉包含了大部分肋骨前端，和我們平時吃的豬排骨的部位差不多，這個部分肉味也是十分濃鬱，適合燉煮燒湯。如果去除多餘的筋膜後像豬肋排一樣烤也是非常不錯的選擇； 

（6）小羊腿：羊腿去骨後非常適合卷成卷來烤，由於沒有骨頭，會更容易烤出合適的熟度（骨頭的傳熱比肌肉慢，所以骨頭周圍的肉很難烤熟），且切起來也更容易。

3，華人最喜歡的食譜

（1）清燉羊排；
（2）正宗手把肉；
（3）孜然蒜香烤羊腿；
（4）蔥爆羊肉；
（5）烤全羊；
（6）羊肉串；
（7）紅燒羊排。

八，羊肉如何去膻味

羊肉去膻味的方法：

1，茉莉花茶法；
2，大蒜法；
3，甘蔗法；
4，核桃法；
5，紅棗法；
6，花椒法；
7，桔皮法；
8，咖喱法；
9，綠豆法；
10，蘿卜法；
11，山楂法；
12，鮮筍法；
13，核桃法；
14，魚肉法。

羊肉搭配的方法：

（1）搭配（平性和涼性）：蘿卜、白菜、竹筍、玉米、蘑菇等；
（2）羊肉加生薑：祛羊肉腥膻味，幫助羊肉發揮溫陽祛寒功效；
（3）羊肉加山藥：補血、強身、通便；
（4）羊肉加香菜：開胃、壯陽；

（5）羊肉加胡蘿卜：益氣補虛、溫中暖下、補腎壯陽、生肌健力、抵禦風寒；
（6）羊肉加大蔥（洋蔥）：提香、去異味、降血脂、防頭暈、預防老年癡呆。